“一荤一素一菇”是最佳膳食结构，菇类为什么有这么重要的营养价值？

食用菌在人们膳食生活中的地位逐步提高，越来越受青睐，烹炒、煲汤都成了人们喜爱的食用方式，不仅因其口感好，主要是益于人体健康。近几年来，人们开始逐渐认识到食用菌的营养价值，这些没有受过任何污染的纯天然食品进入了寻常百姓家，成为人们的日常膳食品。

我们的中国人认为蘑菇是“长寿食品”，美国人说食用菌是“上帝的食品”，日本人认为蘑菇位于“植物食品的顶峰”，您知道它们的特殊营养价值和功效吗？

碳水化合物

野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。

蛋白质

食用菌是高蛋白、低热量的食品，蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质约占干重的30%〜45%，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3〜6倍。

野山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七八种，丰富的蛋白质能提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。

维生素

它含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。

微量元素和矿物质

野山菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用野山菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素流失。

氨基酸是构成人体的基本物质，是生命的物质基础，而食用菌中就包含了人体不能合成、必须由食物提供的8种“必需氨基酸”。除了氨基酸以外，食用菌里还含有各种多糖，对抑制肿瘤起到作用。

食用菌的特点是高蛋白，无胆固醇，无淀粉，低脂肪，低糖，多膳食纤维，多氨基酸，多维生素，多矿物质。它集中了食品的一切良好特性，被定义为“21世纪营养保健食品”，因此有人称其“上帝食品，长寿食品”也不为过之。

香菇

含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有降血压、滋养皮肤等作用。此外，还有良好的抗癌和预防流感的作用。

竹荪

减肥的代表性食用菌，对高血压、高血脂、神经衰弱者有益。

金耳、银耳

金耳（黄木耳）能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，民间用于治疗老年人咳嗽、气管炎；银耳具有祛斑、抗肿瘤功效。

金针菇

含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体所必需的8种氨基酸等有益成分，含锌量较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。

猴头菇

含17种氨基酸和丰富的多糖体和多肽类物质，助消化，对胃癌、食道癌的治疗有帮助作用。

双孢蘑菇

它是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。

冬虫夏草

具有抗癌、抗菌、益肾壮阳、免疫调节、镇静催眠等功效，并有增强肾上腺素、扩张支气管平滑肌作用，祛痰平喘。

灵芝和茯苓

均有降血糖作用。灵芝除了抗肿瘤、抗衰老功效，还有抗过敏作用，对过敏性哮喘有疗效；茯苓有抗癌、利尿作用。

食用小窍门

俗话说“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的”，蘑菇就是一条腿的食物，好吃又健康。科学家研究，约96%的食用菌有抗癌作用，例如，冬菇中的多糖体，金针菇、香菇中的香菇多糖，黑木耳、白木耳（银耳）中所含的多糖体，都是有效的抗癌物质。

大家在菜市场，便会发现草菇、蘑菇、凤尾菇、茶树菇、猴头菇、杏鲍菇、秀珍菇、猪肚菇、金针菇等不少品种，在家自制菌菇菜，美味又健康。常见的菌类食物，烹调简便，随意与肉类搭配，炖鸡、炒鱿鱼、炒肉丝均可。最好还是以清炒或清炖方法为主，才不失蘑菇的原汁原味，个头小、味道甜的茶树菇、杏鲍菇、秀珍菇等最适合炒制；而个大、肉厚、味道清淡的菇类则适合炖制，如白灵菇。

作者

陆解人 中国食用菌协会常务副会长

刘素梅 中国食用菌协会副秘书长、中国食用菌协会黑木耳分会秘书长

徐 晖 中国食用菌协会副秘书长、中国食用菌协会香菇分会秘书长