剖析食用油的营养健康区别

大家可能经常听到这样的说法—“少吃猪油，饱和脂肪酸含量太高”、“橄榄油不饱和脂肪酸含量高，预算足够的话可以多吃橄榄油”，那么饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸以及反式脂肪酸这些概念你真的清楚吗？

脂肪酸

脂肪酸（fatty acid），是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。按照饱和程度可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸

脂肪酸分子结构中，不含不饱和化学键（-C=C-）的称为饱和脂肪酸。除鱼油外的动物油脂多由饱和脂肪酸组成，如黄油、猪油、牛油等，这些食用油中也富含胆固醇。摄入过多饱和脂肪酸，必然会摄入较多的胆固醇，进而导致血胆固醇升高，对人体健康带来极大的风险。

不饱和脂肪酸

脂肪酸结构中，含有一个不饱和化学键（-C=C-）的称为单不饱和脂肪酸，有两个和两个以上不饱和键（-C=C-）的称为多不饱和脂肪酸。不饱和化学键的位置不同，脂肪酸的营养价值也不同，故按营养价值分又可以分成n-9、n-6和n-3系脂肪酸。

n-9系列脂肪酸以油酸为代表，其在橄榄油和茶油中含量丰富，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（坏胆固醇，LDL），升高高密度脂蛋白（好胆固醇，HDL）的作用。

n-6系列脂肪酸以亚油酸为代表，在玉米油、葵花籽油中含量丰富，为人体的必需脂肪酸，具有重要的生理作用。

n-3系列脂肪酸包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。α-亚麻酸是人体必需氨基酸，在亚麻籽油中含量极为丰富，芥末籽油、大豆油中含量较多，在体内可以转化为EPA和DHA。EPA和DHA在鱼类（鱼油），尤其是深海鱼类（深海鱼油）含量丰富，DHA是婴儿视力和大脑发育不可缺少的。n-3系列脂肪酸对成年人具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。

反式脂肪酸

什么是反式脂肪酸？在油脂的化学结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键同侧的，称为顺式脂肪酸；反之，氢原子分布在不饱和键两侧的，称为反式脂肪酸。

常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。采用部分氢化工艺生产的氢化植物油（用作人造奶油、起酥油的原料），若工艺条件不适当可产生一定比例的反式脂肪酸。研究表明，大量摄入反式脂肪酸，可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险。

购买食品时注意看营养标签。根据《预包装食品营养标签通则（GB 28050）》的规定，如果预包装食品的配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中需标示出反式脂肪酸的含量。为了健康考虑，看到标注有反式脂肪酸的食品要尽量少吃或不吃哦~。