煲完鸡汤的鸡肉还有营养吗？

有。最佳吃法当然是既喝汤，又吃肉，但要注意控制盐的用量和加入的时间，尽量保持鸡肉的鲜美。

众所周知，鸡汤营养丰富，能够补益身体。“累了、虚了，来碗鸡汤”的观念已深入人心。那么，从营养角度出发，煲完鸡汤的鸡肉还有营养吗？

从现代科学的观点来看，鸡肉中的主要营养物质是蛋白质，其他的成分还有脂肪、维生素和钙等矿物质。在炖鸡肉的过程中，脂溶性的香味物质溶解在脂肪中，并伴随脂肪进入汤里；水溶性的香味物质自然而然地溶解到了汤汁里。这么多香味物质溶解在鸡汤里，这鸡汤能不好喝吗？但是，鸡肉中的蛋白质只有一小部分溶到了鸡汤里，很难超过总数的10%。如果只喝鸡汤，不吃鸡肉的话，相当于扔掉了90%以上的蛋白质。

为什么鸡汤里的鸡肉不好吃呢?这就得提到炖鸡汤的过程中加盐的问题了。盐的加入会促进蛋白质的溶解，增加鸡汤中的蛋白质含量。但另一方面，盐的加入，会导致肉脱水，使鸡肉变得干涩，失去了滑嫩的口感。因此，炖鸡时正确的放盐方法是，将炖好的鸡汤降温至80°C~90°C时，再加入适量的盐，这样鸡汤中的鸡肉口感最好。

另外，从物质能量守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是一定的。加热过程不能生成新的营养成分，长时间加热反倒有可能破坏某些营养物质。但最重要的成分蛋白质，只有一小部分在鸡汤中，大部分还是留在鸡肉中。

因此，最佳吃法当然是既喝汤，又吃肉，但要注意控制盐的用量和加入的时间，尽量保持鸡肉的鲜美。如果只能二选一的话，那么要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。

来源/ 中国医药科技出版社 《绕开日常饮食的100个误区》