【蚂蚁上树】

“蚂蚁上树”听到这个菜名是不是觉得很有意思？这道菜又称之为“肉末粉条”，之所以称之为“蚂蚁上树”是因为这道菜中的粉条表面带有较多的肉末和配料，看起来就像蚂蚁爬上了树枝，所以才有了这个形象的菜名，这道菜也是川菜当中的一道传统名菜，在当地非常受欢迎。

蚂蚁上树这道菜香辣爽口、做法很简单，家庭就可以简单制作，制作这道菜选用的是红薯粉条，红薯粉口感筋道、味道香浓，其次就是所加入的配料，其中少不了的就是肉末和芽菜，芽菜是四川宜宾的一种特色，就好比如广东的梅干菜，把肉末和芽菜炒香炒酥再与粉条一起翻炒，这样制作出来蚂蚁上树味道才会更好，虽说大致的操作步骤是这样，真正制作起来其中需要注意的小细节还有很多，下面就给大家详细分享其中的做法。

【蚂蚁上树的做法】

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• 【主料】：红薯粉

• 【配料】：蒜头、生姜、猪里脊肉、芽菜少量、香葱、小米辣

• 【调料】：盐、酱油、豆瓣酱、、鸡粉、老抽、花生油、食用油

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【制作步骤】

①【粉条浸泡】：取适量的红薯粉，然后放入到清水中浸泡，把红薯粉泡软，泡出来的红薯粉截断没有白点就可以，然后捞起沥水备用。

②【备料】：蒜头、生姜各20g然后剁碎备用；新鲜的猪里脊肉清洗干净，先顺着纹路切成丝，再改刀剁成肉末备用；芽菜清洗一遍然后切碎备用；香葱切碎备用；小米辣切圈备用。

③【粉条焯水】：锅中加入适量的清水，水开后加入粉条大火煮，把粉条煮至透明状，然后用网筛马上捞出过冷水，把粉条冲凉，然后沥干水分备用。

④【粉条的处理】：粉条沥干水分后放入一个大盘中，然后加入酱油调味，加入少许的老抽调色，再加入少许的食用油，然后用筷子搅拌均匀备用。

⑤【炒料】：把锅中的水分烧干，然后下入芽菜干炒，火力控制在中火把芽菜的水分炒干，芽菜炒干水分、炒香后倒出备用。

锅清洗干净，把锅烧热然后滑锅一遍，然后把肉末倒入锅中，火力控制在小火慢慢翻炒，把肉末炒香炒酥，然后加入少量的生抽提味搅拌均匀把肉末倒出备用。

⑥【粉条下锅炒制】：锅清洗干净，然后热锅冷油滑锅一遍，锅中加入适量的食用油，油温三成热加入姜蒜末、适量豆瓣酱爆香，豆瓣酱炒出红油后加入炒过的芽菜和肉末，加入辣椒圈再次翻炒，炒出香味后加入处理过的粉条、加入少许的鸡粉，火力控制在中小火，然后用筷子把粉条慢慢挑散、配合翻炒，使配料和粉条均匀。

最后加入香葱、加入少许的花生油增香，翻炒均匀后马上出锅装盘，这样一道香辣可口的蚂蚁上树就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 浸泡红薯粉条的时候可以用热水浸泡吗？

答：浸泡粉条不建议用热水浸泡。因为热水浸泡出来的粉条缺少筋道的口感，热水浸泡虽然可以使粉条快速泡软，但是热水容易把粉条的表面泡烂，粉条的软硬程度难控制。浸泡出来的粉条变的过软，这样就影响了这道菜的口感，用常温的清水浸泡就最好控制，一般浸泡30~45分钟就可以，具体观察到粉条变软，内部没有白点就可以。

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② 在步骤4处理粉条的时候粉条为什么要提前调味，下锅再调味不可以吗？

答：粉条焯水后提前调味好处有以下两点：

• 【使粉条分离不会产生粘连】：粉条焯水过冷水后，粉条的温度降至常温，这时候如果不加入味料和食用油搅拌粉条就会粘合成团，粉条成团后想要搅散就很难了，这样容易把粉条弄碎，所以提前加入生抽、老抽、食用油主要的作用就是使粉条分离，同时使粉条入味、上色。

• 【炒制的时候更好操作】：粉条提前调好味、上好颜色，这样在后续炒制的时候就更容易操作，粉条也容易炒的松散不会成团、不会粘连，可以更好的成菜。

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③ 制作蚂蚁上树这道菜有什么需要特别注意的？

答：制作蚂蚁上树这道菜需要特别注意的有以下几点：

• 【控制好调味料的份量】：在给这道菜调味的时候一定要控制好味料的加入，粉条已经提前用酱油上好底味已经具有一定的味道，而且豆瓣酱当中也带有少许的盐味，在最后炒制的时候就可以不需要再加入增加盐味的调料，只需加入少许的白糖或者鸡粉调下味使口感吃起来更柔和，这样就可以。

• 【炒制的时候要控制好火力】：在最后粉条下锅炒制的时候一定要控制好火力，粉条低油温下锅粉条与锅之间才不会产生黏连，其次就是在炒制的过程中用筷子把粉条挑散，配合翻炒使粉条受热均匀，炒的过程中以中小火的火候炒制就可以，火候过大都会导致粉条粘锅。

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【制作小贴士】

① 焯水后的粉条一定要经过过冷水这道工序，焯水后的粉条还带有较高的余温，过冷水可以使粉条的温度降低、保持粉条的口感。

② 所加入的配料生姜、蒜头、芽菜、肉末要剁成均匀的碎末，这样配料才会更容易粘在粉条表面，看起来是“蚂蚁上树”的效果。

③ 制作这道菜所加入的肉末一定要纯瘦肉的猪肉，不可以带有肥肉，因为肥肉在炒制的时候容易炒化，最后就变成了油渣，这样也会影响这道菜的成菜效果。

④ 在炒芽菜的时候要以干炒的方式去炒制，炒的过程中不能加油，芽菜炒干水分后就会变的松散，加入食用油炒制会使芽菜成团、水分难炒干，芽菜成团最终也会影响这道菜成菜效果。

⑤ 在最后炒粉条的时候要用筷子慢慢挑散着来翻炒，切勿使用勺子或者锅铲来炒制，这样粉条是很难搅散和受热均匀的，容易把粉条搅断。

【结语】

制作这道菜，只要把制作中的小技巧弄明白制作起来其实是很简单，学会以上的小技巧赶快尝试制作起来吧，以上就是今天的分享请点赞支持哦，欢迎收藏转发，谢谢支持！

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