烹调与营养

饮食养生成为现在人们非常关注的话题，而想要做到饮食养生，我们也不得不格外注意烹调过程中食物营养素流失的问题。那么食物怎么烹调才能最大程度的保存其原有的营养价值呢？下面我们来看看不同烹调方式对各种食物营养价值的影响都有哪些？

(一)、谷类烹调

我们在煮饭前必定会有的一项工序——淘米。然而在淘洗过程中某些营养素特别是水溶性维生素和矿物质会有部分丢失，淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多。谷类的烹调方法比较多，不同的烹调方法引起营养素损失的程度也不同,主要是对B族维生素的影响比较大。比如煮饭的时候，采用直接蒸的方法B族维生素的保存率就比过滤掉米汤再蒸煮的方法要高，而且米饭在电饭煲中保温时，随时间延长，维生素B1的损失也越多,会损失剩余部分的50%-90%左右。再说制作面食时，一般用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失就会比较低，而高温油炸时损失就比较大了。就拿油条来说吧，油条制作时因为加入了碱然后又高温油炸，所以就会使维生素B1全部损失，维生素B2和烟酸也仅保留一半。

(二)、畜、禽、鱼、蛋类烹调

畜、禽、鱼等肉类的烹调方法也是多种多样,常用的有炒、焖、蒸、炖、煮、煎炸、熏烤等。在烹调过程中，蛋白质含量的变化不会太大，而且经过烹调后,蛋白质变性反而更有利于消化吸收。同时无机盐和维生素在用炖、煮等方法时，损失也不大，但是在高温制作过程中, B族维生素会损失较多。如果上浆挂糊、急火快炒的话可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。蛋类在烹调时，除B族维生素损失外,其他营养素损失不大。

(三)、蔬菜烹调

蔬菜在烹调中应格外注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，尤其是维生素C的损失。烹调对蔬菜中维生素的影响和烹调过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟，维生素C的损失将达70%-90%。这时使用合理的加工烹调方法，比如先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。

食物经过烹调处理后,不仅起到杀菌的作用还有增进食物色、香、味的作用,使之变得味美并且容易消化吸收，从而提高人体对食物营养素的利用率。但是在烹调过程中食物也会发生一系列的物理化学变化，让某些营养素遭到破坏，因此，在烹饪过程中应尽量利用其有利因素，在提高营养价值,促进消化吸收的同时，也要控制不利因素,尽量减少营养素的损失。

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