肉汤里的营养比肉丰富？假的！

江西读者杜某来电说：最近我因患肠梗阻住院手术治疗，家人几乎天天送来肉汤、鸡汤、鱼汤给我喝，还说汤里的营养比肉更丰富，肉可以不吃，但汤要喝。请问这种说法正确吗？

在我国民间，长期流传着肉汤里的营养比肉更丰富，常喝肉汤可以补养身子的说法。其实这是一个误区。

研究表明，肉类的营养成分包括水溶性与非水溶性两种。肉块中所含的营养物质大都是非水溶性的，其中90%以上的蛋白质仍保留在肉块中。肉汤则是肉块经炖煮后生成的汁液，其营养都来源于肉块中水溶性营养物质，营养价值不足肉块的1/10。另外，喝汤弃肉还对身体健康带来不少弊端。

首先，很多人对汤色是否乳白很讲究，认为越白越补。其实，肉汤里的脂肪含量很高，经过长时间熬制成乳白色的“白汤”。由于肉块自身所含的脂肪被粉碎为细小颗粒，再通过乳凝脂和蛋白质的乳化作用，最终形成水包着油的乳化液。常喝这种汤容易致体内胆固醇升高，易患高血压、冠心病。

其次，肉汤中嘌呤含量高。长期喝高浓度的肉汤会增加高尿酸血症的患病风险。有的人“口重”，常喝较咸的肉汤，摄盐量往往超标，久之使血压上升，引起高血压。

诚然，对于像这样手术后体质虚弱或消化功能差，以及老年人，适量进食汤水也无可非议。因为这样可以加速供应能量、滋补身体。但对于健康人来说，喝汤弃肉无异于买椟还珠，完全起不到补铁、补钙作用，还会使体内蛋白质的摄入大大减少。

正确的做法是喝汤不弃肉。喝汤又吃肉，既不会丢失肉块中的营养物质，也可品尝到鲜美肉汤。此外，还要注意肉汤里要少放盐和油，喝汤前先撇去浮油，以避免增肥。不要喝过烫的肉汤，以免伤及口腔和食管黏膜，增加痛苦。

（文/陈育民 副主任医师 南京农业大学医院）

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