秋日菜谱 | 专业试菜20年，想不到这3道菜还可以这样做？

一道菜肴有定式吗？固定的食材搭配、大同小异的烹饪手法，让人们对于某道经典菜肴有了刻板印象。

比如，蚂蚁上树其实就是肉末粉丝，回锅肉必须得大油大肉，海米冬瓜无非是海米泡软再到最后一步加入...

打破刻板印象，将厨房当作实验室，调试出同名菜肴的不同味道，还能让人竖起大拇指，这样的大厨极富魅力！

一起来看看升级版的蚂蚁上树、回锅肉、海米冬瓜，在大厨的手里绽放出怎样的不同味道！

跟酸菜完美混合的蚂蚁上树，软糯好吃，酸辣又解口，是下饭配面的好搭档！

酸菜、猪油、油、猪肉末、葱姜蒜末、辣酱（可以不放）、水、酱油、粉丝、鸡粉、盐。

第一步：酸菜提前洗净切丝，锅烧热以后放入一块猪油，然后下入酸菜翻炒，等油渗干净酸菜后再放一小块猪油，煸炒酸菜4分钟等它变软糯后再盛出。

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猪油、鸡油、牛油等动物油脂可以出香气。用猪油炒酸菜，更香更软糯。

第二步：锅里放少量油，下入肉末煸炒，肉末煸至半干状态下入葱姜蒜末，然后放点辣酱（不爱吃辣的可以不放），然后放点料酒，加入水、一点酱油。

第三步：水开锅后把酸菜放进去，随后放粉丝，大火爆炒，让汤汁迅速收干吸味，最后加入一点鸡粉、盐调味，出锅！

回锅肉怎么才能不油腻、不辛辣、软硬适中？

五花肉、姜片、香葱、苹果醋、蒜、豆瓣酱、番茄酱、甜面酱、醪糟酒酿、青蒜、辣椒。

第一步：五花肉放入沸水锅里，放3-5片姜、打结的几棵香葱、苹果醋，在煮制过程中，用竹签轻轻扎五花肉表皮，煮到八成熟然后捞出，将五花肉切成3-4毫米的片，青蒜苗斜切。

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五花肉要选择瘦肉比较多的，大厨选择的是肥瘦比例为6:4的五花肉。

第二步：锅中不放油，将无五花肉下锅煸到灯窝状（指肉微卷），倒出锅中的油。

第三步：将五花肉堆在锅的一边，锅的另一边放入姜片、蒜片、豆瓣酱，炒出红油。放进跟豆瓣酱比例为1:1的番茄酱，以及少量甜面酱，炒出复合香气。

第四步：加入一些醪糟酒酿（也就是甜酒），放进切好的青蒜跟辣椒，大火快速翻炒，炒至青蒜断生，即可出锅。

用海米1分钟做成素高汤，特别纯鲜，还能用在其他素菜上。

海米、冬瓜、芦笋、油、胡萝卜、葱姜料酒、盐、白糖、芡汁。

第一步：海米洗干净后用水泡2小时，冬瓜和芦笋提前焯水。泡海米的水跟焯冬瓜的水都留着。海米泡好后挤净水分，锅中油温不太高时放进海米，小火温油慢煸海米。海米炒到金色时，捞出几粒海米备用。

第二步：汤水直接下锅，改成大火，没焯水的胡萝卜块先下锅，再放入焯过水的冬瓜块和芦笋，煨制2分钟。

第三步：放一点葱姜料酒、1-2克的盐、2-3克白糖。冬瓜烧到透明时，开始第一遍勾芡，不要急着去搅，等汁水冒大鱼眼泡了再翻动一下。第二遍芡汁一边淋，一边晃动锅，等芡汁收浓全部裹上了，即可出锅装盘，最后撒上预留的几粒海米。

升级版的蚂蚁上树加了酸菜之后，多了酸爽，层次更加丰富；回锅肉用番茄酱中和了豆瓣酱的辣，变得更适口；海米冬瓜里的素高汤也可以用在其他素菜当中来提鲜。