西餐厅烹饪绝学和食谱：30块的家常菜变身300块的高逼格艺术法餐

法国大餐，素来有“世界西餐之首”之名

法餐讲究使用新鲜的季节性材料

加上厨师个人的独特的调理

完成独一无二的佳肴极品

它的口感之细腻、酱料之美味、餐具之华美

简直可称之为一种艺术

当酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错

触觉和味觉都将达到无上享受

接下来由我们的@Lynn老师带来精致法餐的家庭料理方式

生活有时也需要仪式感

get这样的法餐，做浪漫精致的居居女孩~

Lynn老师曾在俗称世界顶级厨师摇篮的：

法国蓝带餐饮学院进行深造

在高手云集的蓝带学院里

第一学期便击败诸多专业选手夺得桂冠！

想膜拜这位大拿老师的同学，快点上车啦！

1.检查食材和工具（mise en place）。

2.准备一个可以放进烤箱的容器，陶瓷烤碗最佳，金属质地的也可以。我个人喜欢椭圆形的，摆盘起来会比较美观。在法餐里，椭圆形、即橄榄型是一种优雅的象征，你会发现很多甜点上面的冰激凌会挖成椭圆形状，叫quenelles。

3.处理猪肉。在这道菜里我喜欢挑小里脊肉，大小合适，口感细致一些。 把猪里脊肉用刀剔去表面影响口感的筋和膜，用白葡萄酒和白胡椒粉腌一会儿。

（ 注意：

①.这里不要用盐，盐会使肉出水，烤制时口感变柴。所以一般只有在煎制前再撒盐；

②.白葡萄酒可以用料酒来代替。）

4. 处理香草料。把大蒜去皮，罗勒和迷迭香洗净擦干取叶子，一起剁碎 （迷迭香的杆子不要扔，等下放到酱汁里一起煮），法餐里“剁”这个词叫hachee。置于平盘，加一勺橄榄油和一勺白葡萄酒，拌匀成糊状。冷藏备用。

5.制作杂烩菜的酱汁。 酱汁是法餐的精髓所在，很多大酒店或米其林餐厅会有专门的一个team叫酱汁部。

Ratatouille（我们这道菜的名字）是家常菜演变过来，酱汁属于非常入门的种类。下面分别介绍如何处理番茄，青红椒，洋葱。

番茄：表面画十字，尾部去掉蒂，然后用开水烫一下就会很容易去皮；把番茄切成小块，然后去掉籽；

青红椒：去头去尾后切一刀，然后去掉里面的籽；

洋葱：先竖着切但是不切断，横着片三到五刀，再竖着切就切成了小丁（ciselle切法，下面有步骤图演示）；

洋葱切法步骤一

洋葱切法步骤二

洋葱切法步骤三

6.现在检查一下做酱汁的全部材料。 （需要蔬菜、盐、糖、白胡椒、辣椒粉、白葡萄酒和橄榄油） 辣椒粉我这里选择了paprika。它是甜椒做的，有色度却几乎无辣味； 如果喜欢吃重口味一些的同学，可以选择cayenne辣椒粉，也就是我们常用的辣椒粉了。

7.开始炒酱汁。

冷锅放橄榄油，加热至微微冒烟，先放大蒜和洋葱进去炒到洋葱半透明。再依次放青黄椒、番茄、一点点糖中和番茄酸味、辣椒粉、白葡萄酒。煸炒到番茄软烂了，加水继续熬煮。

刚才没扔掉的迷迭香杆子也可以丢进去一起煮，增加香味。 喜欢酱汁红一些的同学，可以多放1～2个番茄，或加2汤匙番茄膏。

8.炒酱汁的同时，处理杂烩菜里的蔬菜。尼斯杂烩菜有各种演变，里面的蔬菜可以千变万化，但一般不会缺少的有茄子、番茄、西葫芦，这和普罗旺斯当地的蔬菜特产有关。

蔬菜洗净不要去皮，把西葫芦切成圆厚片（厚度如下图所示）；茄子和番茄带皮用刀切成圆厚片，备用。

9.包裹香料猪里脊（猪里脊直接去烤，会容易柴。 包裹上香料增加香味，外面的火腿一方面会保湿，一方面也会增加风味，是很好的搭配。 火腿没有的话可以用培根代替，但口感没有烤后的火腿脆）。

猪里脊肉撒少量盐，用热油快速煎一下，表面变色，里面还很生。不煎也可以，但烤时肉会失水较多，不那么嫩（注意盐不要多，火腿和培根本身有咸味的）。

把猪里脊裹上香料。

案板铺保鲜膜，摆上火腿片，再摆上裹了香料的猪里脊。 用保鲜膜卷起来，裹紧。有点像包糖果纸的手法，两头多余的保鲜膜拧拧紧备用。

10.组装整盘菜。 现在酱汁应该收得很浓了，我们过滤出来。 不够浓的话可以再收一会儿，等下进烤箱了它也还会再蒸发掉一些水分。 用盐给酱汁调一下味，倒入烤制的容器底部。

开始依次把蔬菜片螺旋状的摆上，家常的做法可能就是直接切丁，平铺上去了，味道没有差别。

把裹好的肉卷小心去掉保鲜膜，摆在菜的中间。

在菜上撒白胡椒粉，极少量的盐。如果你喜欢菜更脆一点的口感，盐就省略。刷或淋薄薄的一层橄榄油，淋一圈酱汁。 如果你包裹猪肉时有多余的香草碎，也可以洒在上面。

11.烤制。用烤纸剪一个容器形状的小盖子（法餐里经常会用到这种纸锅盖，它的作用是厚薄和密封度都中等，既可以防止食物的表面变色太厉害，又可以蒸发掉一定的水分）。

烤箱预热190度，把盖好纸锅盖的容器放进去烤20～30分钟。 取决于火腿表面的变色程度，和你喜欢的蔬菜脆软口感。

（注意：猪肉一般20～25分钟足够了，如果你喜欢蔬菜更软烂一些，那么可以先把菜烤一会儿，再摆上猪肉一起。 还有一种温度比例是175度，蔬菜30～40分钟，猪肉20～25分钟。

烤箱温度越低，耗时越长但肉质更嫩，现在流行的低温烹煮就是用50-60度的温度让食材极慢的变熟，口感非常细致。）

法餐厨师判断菜是否烹饪好的两个秘诀：

①不时去检查一下肉的表面，用手去按肉，通过触感判断生熟程度。

②是用小刀尖插进去肉里面停留10秒，取出来用嘴唇碰碰，既不留痕迹，又能根据温度判断肉里面的生熟了。

12.ratatouille因为本身食材颜色缤纷，直接从烤箱取出就可以上桌。日常时间不充裕时，把食材都切丁烤制，时间略短一些保持蔬菜丁的爽利形状，再挖出来摆盘，点缀香草，也很漂亮（例如最后一张图）。

13.以上的摆放比较像是法国家庭小酒馆bistro里10来欧一锅的，如果你想在款待客人时露一手，该怎样把这么一份家常菜变得像能卖30欧的呢？ 我就来简略的说一下高级餐厅摆盘的注意点。

①热吃的菜的盘子端到客人面前一定要是温！的！ 可以用烤箱的余温先热一下。 不能太烫，否则酱汁一撒上去就干掉了，水油分离很丑；

②要有酱汁！ 酱汁在法餐里太重要了，你不但要用在做菜的过程中，还要一起淋到盘子里供客人蘸取。

ratatouille的酱汁因为十分基础，没有什么发挥空间，但如下面几张图，你就会发现在许多摆盘法里，酱汁甚至是艺术家手里的颜料，可以描绘出各种形状，让菜变成艺术品；

③食材堆放要考虑色彩搭配和立体感。

比如我这个摆法，就会把猪肉切圆厚片以后，作为底座，上面一层层看似不经意的摞起蔬菜片（如下图）。 也可以蔬菜摆圆弧，猪肉片放一边，淋酱汁。

（如果是切丁的，可以拿个杯子把食材都填进去，再倒扣在盘子里形成一个塔状或圆柱状，脑补一下画面，也会很美。）

④一般会点缀香草，这种香草一般是菜里出现过的，或者就是小叶欧芹这种味道不大但叶片优雅的，或者就是可食用花朵。

美食本来就是一种最温暖，最抚慰人心的艺术。平日里忙忙碌碌，在难得的空暇时你放松、专注，把它提升到精致美食的程度来看待，付出的每一点巧思，味蕾都不会辜负。

祝大家好胃口。 bon appétit～

感谢人美声甜的Lynn老师提供的教学指导和配方！