“红皮鸡蛋”更有营养？

鸡蛋壳有多种颜色，以白色和褐色最常见，民间说的“红壳蛋”其实是褐色。选购鸡蛋时，有人认为褐壳的更有营养，果真如此吗？

决定鸡蛋营养价值的蛋清和蛋黄早于蛋壳形成。鸡蛋在母鸡体内的形成过程是由内而外的：最早形成蛋黄、蛋清，它们决定了鸡蛋的营养价值；接着形成角蛋白，角蛋白呈膜状，它将蛋黄、蛋清包裹起来；最后再由碳酸钙、碳酸镁等物质形成蛋壳，在蛋壳形成的末期，母鸡输卵管里的细胞分泌色素形成蛋壳的颜色。可见，在蛋壳颜色形成前，真正决定鸡蛋营养价值的蛋清、蛋黄早已形成。

那么影响蛋壳颜色的因素是什么？蛋壳颜色不同主要是因为蛋壳表面的色素比例不同。具体来讲，是蛋壳最外侧上附着的卟啉色素和胆绿素（包括胆绿素的锌螯合物）比例不同造成的。

母鸡血液中的血红素代谢会产生大量的卟啉色素，它是血红蛋白的一种分解产物，附着在鸡蛋壳外层的壳胶膜上，主要产生黄色、红色和褐色。而胆绿素是在母鸡新陈代谢过程中，由于干细胞破坏衰老红细胞时产生的，主要形成蓝绿色和紫色。母鸡的品种、个体差异以及环境、饲料等相关因素会对这两种物质的比例产生一定的影响，从而影响蛋壳的颜色。但是这些颜色的不同不会影响鸡蛋的营养价值。

总之，无论蛋壳什么颜色，其营养价值都相差不大。

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