昨天是一个特殊的日子，这里面有两层含义，第一、昨天是“孙锋医生”公众号新的栏目——“健康食谱”上线的日子；第二、昨天是锋哥42岁的生日。作为一名外科医生，忙起来实在没时间，所以只能今天发文，祝愿锋哥的每一个粉丝（“蜜锋”）身体健康，生活美满，阖家幸福，万事如意！

特别鸣谢：广州市红十字会医院陈辉副教授（国家二级营养师）对本文的审校！

（本文阅读时间：大约8分钟）

（本文观点代表作者本人，仅供参考）

买回家的豆角如果没有煮熟，人吃了会导致腹泻等不舒服的情况发生，而导致这种不舒服的原因会是什么呢？

其实，主要是因为豆角含有的有毒物质——血细胞凝集素和皂苷两种毒素。

1、血细胞凝集素是一种有高度特异性结合糖的活性蛋白，也称为豆素、植物凝集素、植物红细胞凝集素等。血细胞凝集素的毒性作用主要表现在：与小肠细胞表面的特定部位发生结合作用，此结合可对小肠细胞的生理功能产生明显的不良影响。最严重的是损害胃肠细胞从肠道中吸收的蛋白质、糖类等营养成分，从而导致营养素缺乏，严重者可引起死亡。去除豆角中的该类物质最简单的方法是加热处理30分钟。

2、皂苷，又称为皂素，是类固醇或三萜类化合物的总称，属于糖苷类物质，只存在于植物界。皂苷是一把双刃剑，近年来硏究发现它有抗癌、镇静、强心、解热等方面的生理功能。皂苷的毒性作用主要体现在：能破坏红细胞而产生溶血作用；皂苷的水解产物皂苷元可强烈刺激胃肠道黏膜，引起局部充血、肿胀、炎性反应，以至造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，而加热水煮是去除该类物质的最好方法。

最后，锋哥再提醒一下大家：豆角必须煮至熟透才能吃！

锋哥的大女儿小瑜特别喜欢吃土豆，所以我父亲经常会买土豆回来，可是土豆存放时间太长就可能会发芽，那么，发芽的土豆究竟能不能吃呢？

答案是：尽量不要吃。发芽的土豆含有的龙葵碱，通常被翻译成“茄碱”，其具有抗虫、抗菌的功能。植物合成这些生物碱是对抗病虫害的种自我保护机制。

龙葵碱是一种毒性相当强的糖苷生物碱，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。有病例分析认为，人体对糖苷生物碱的中毒剂量可以低至每千克体重2~5毫克，而每千克体重3~6毫克的剂量就可能致命。

龙葵碱广泛分布在土豆的茎和叶中。地球上有几干种土豆，其中的龙葵碱含量有高有低。而现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的，正常情况下龙葵碱的含量已经很低了，一般为每千克几毫克。而且，土豆中的龙葵碱主要分布在皮层，食用的时候去皮的话，还能够去掉30%~80%的龙葵碱。所以，食用正常的土豆并不会使人中毒。

收获的土豆如果保存不善，会发芽变绿。在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加。“变绿”是龙葵碱产生的一个标志，同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。发芽的土豆

已经有了明确的“有毒”信号，我们应避免食用。

有些人觉得就这样把发芽的土豆扔掉有些可惜，想把芽去掉再食用，那什么情况下可以吃呢?如果皮变绿或者刚萌出小芽，可以将芽挖深一些丟掉，将皮削多一些至看不到绿色。烹调时用醋高温加热，即可去除大部分毒素，推荐菜肴为醋溜土豆丝。但如果发芽很严重，如下图所示，建议还是扔掉吧！

发芽的土豆↑↑↑

锋哥祝自己42岁生日快乐 ：）

• 孙锋医生：副主任医师，副教授，毕业于广州中医药大学，博士学位。
• 诊治范围：结直肠肛门疾病；
• 出诊时间：每周三全天；
• 出诊地点：广州中医药大学第一附属医院 门诊楼 5楼；
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