学生餐一周带量食谱发布
【食谱编制主要人员】
史晓毅
赵素华
丁怀莲
这是一周学生餐营养带量食谱，我们是以9岁男孩为例，能量是2100千卡。带量食谱充分考虑到实际操作与应用，故为市品重量。
① 一日就餐预设3餐2点，三餐供能比是3：4：3；
② 一周食谱的能量平均是1952千卡，占推荐摄入量的95.2%；
③ 此食谱三餐供能比达到早（早加）餐 占30%，午（午加） 占40%，晚餐占 30%；
各营养素都在合理范围之内。本食谱全天蛋白质为82克，超出学生餐标准（50克/日），但所有蛋白质食物的摄入量均在学生餐标准推荐量的下限（奶类除外）。从实际出发，本食谱没有进一步调低蛋白质食物摄入量。
表格中第六天蛋白质（86g）和第七天蛋白质（90.9g），是一周食谱中蛋白质含量最高的两天。
第六天蛋白质高的原因，主要是因为面粉使用的量比平常用量高；
第七天蛋白质高的原因，是因为豆腐皮蛋白质含量特别高，比同等重量的大豆换算后的豆腐丝高出12g蛋白质。
④做到食材多样化。每天食材（主料）不重复，每天都能达到12种以上；
我们所用到的食材（主料）不重复，是想给大家做一个示范，更好的实现每天12种食材，避免饮食单一化，只购买自己熟悉的食物；
⑤每天食谱中主食都是粗细搭配，有谷类、全谷、薯类、杂豆避免主食单一；
⑥每天新鲜蔬菜种类6种以上（标准的2倍以上），做到50%以上为深色蔬菜，颜色协调多样。并且我们尽量每一天的绿叶蔬菜都占到50%以上，达到每日钙需求。每日提供适量的菌藻类；
⑦一周提供一次动物肝脏20克；
⑧奶类，每人每天提供300克牛奶或是相当量的奶制品，如酸奶、奶酪...
⑨每天提供大豆制品，基本是以豆干、豆皮、香干、豆腐这些钙含量高的豆制品来满足每日钙含量；
⑩每天保证奶类、豆类、绿叶蔬菜含钙高的食物，另外还考虑虾皮、芝麻酱等含钙高食品；
⑪做到经常提供富含铁的食物，动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等（除肝脏每天都有）；
⑫做到经常提供富含维生素 A的食物，动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。（除肝脏每天都有）。
注：这是一周食谱的营养分析情况
按照学生餐的标准去执行
① 冷荤凉菜，禁用（中午学生校餐坚决不用）；
② 含糖饮料，尽量少(没有)；
③ 肥肉，少提供（一周1次）；
④ 油炸食物，尽量少、慎用（一周共1次，考虑到学校成品实际情况）烹调油每天25克以下；
⑤ 盐（含酱油），小于6克/日（一周设计平均每天5克）；
⑥ 禁用食品安全风险较高的食物，韭菜、四季豆、竹笋及其制品、木薯及木薯制品、散装食用油、散装酱油和醋等、野生蘑菇、发芽马铃薯、鲜黄花菜、苦杏仁、牲畜甲状腺、生食水产品等（没有）；
⑦ 腌制食品，慎用（没有）；
⑧ 多刺的鱼类，慎用(没有)；
⑨ 点心、甜食等高糖高油食物，尽量少用（很少用）。
我们设计食谱考虑到很多因素
食材，调料，油、盐，烹调方法，烹饪器具，就餐时间及地点，原料成本等。
1
食材
原料选择齐全要多样，每天12种以上，基本每天都不重样。一周25种以上。
因学校食材选择受限；会更多选择（根茎类的）蔬菜，海鲜比较少，肉类每天都有，豆制品比较少。
家庭食材选择范围更多；补充学校里欠缺的食材：例如绿叶蔬菜，海鲜，豆制品等。
2
调料
关注食谱中调味品所含能量，例如芝麻酱、蛋黄酱、咖喱膏等计入总能量。
关注食谱中盐的总量，例如酱油、蚝油、大酱等会折换成盐进行合并计算。
3
烹饪方法
① 加工形态要多样，如丝、条、块、丁、片；
② 调味变化有起伏，口味有变化，如酸、甜、咸、鲜、香、复合味；
③ 色彩搭配需协调，如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫；鼓励吃出一道彩虹；
④ 烹调方法选多种，基本以煮、蒸、炖、炒、白灼、汆、滑为主；
⑤ 质感差异多变化，如软、烂、嫩、滑、糯等；
⑥ 品种衔接需配套等多个角度，如菜、点、羹、汤、果。
在烹调技巧选择与应用上，都是由我们专业团队中，注册营养师、厨师、学校中营养配餐员，共同商议制定而成的，呈现的菜肴，即保留了食材的营养，又保证了口味的丰富。
学 校
1. 西红柿炒鸡蛋，常规操作会使用大量的油和糖。在本食谱中进行操作改良，把滑炒鸡蛋的步骤改良为水滑法（大大降低此菜肴油的应用量）；调味中糖的应用减少2/3,用番茄沙司补充口味儿的欠缺.通过学校的应用大大收到学生的欢迎。
2. 地三鲜经过操作方法改版，茄子由原先的炸制改良为蒸，有效的减少油脂的摄入。
家 庭
1.银耳雪梨羹这道甜品在调味过程中，风味来源于大枣和雪梨本身的的甜味，尝试让孩子适应食物天然的味道。
2. 轻煎三文鱼（无油版），烹调时依靠本身的油脂作为传热介质。
4
烹调器具
在家庭烹调时尽量多选用不粘锅、电饼铛等减少油脂摄入。
5
就餐时间及地点
本食谱中周一至周五午餐为校园餐，早、晚餐为家庭餐；周末为家庭餐。
6
原料成本
本食谱所选用的食材基本都是市面上常见的（综合价格中档），食谱中的虫草菇、鲜松茸已被广泛养殖，价格非常亲民。
① 学校餐费标准一般9~11元（原料费、人工费、水电费、设备维护）， 成本受限选用食材价格较便宜比如：猪肉、鸡肉、白菜、萝卜、小油菜、芹菜等（同时考虑了大锅菜呈现的形态），烹调油选用大豆油。
② 家庭当中成本会略高一点，以丰富餐桌，满足食物多样化。尤其是学校不能满足的食材，烹调油选用小品种（橄榄油、核桃油、亚麻籽油等）。
当然想要食谱真正的落实到生活中，实践中需要注意的还有很多方面，这里不一一说明，欢迎继续关注我们的学生餐的课程，里面会有详细讲述。