深海鱼被冰冻保鲜，是否依旧保持营养？！

这几年，随着人们对饮食环境的要求逐渐提高，对膳食要求日益增长。对食材的新鲜程度也保持着固有的硬性要求，就比如说---鱼。活鱼在人们的眼里，就是两个字：“新鲜”。没有什么比活鱼还要新鲜的食物了。那么，当一些自然因素的原因，导致活鱼开始玩失踪的时候，人们就对一种鱼感到忐忑：“冷冻鱼”。

鱼，从古至今，国人的餐桌上就少不了它。逢年过节，婚丧嫁娶，日常小菜少了谁都可以，但就是少不了鱼。而人们在“吃”的这件事情上，从来都是条条大路通罗马，活鱼买不到，吃货的筷子就会伸向冷冻鱼。谁让鱼在人们心目中的地位那么高呢？没办法，无论是满足口腹之欲，又或是对鱼身上的丰富营养抱有非分之想，鱼在餐桌上的地位一直没改变过。

但人们就要问了，冷冻鱼和活鱼比起来，营养价值是不是就要差很多很多？！因为很多人眼里，“冻”这个字已经把“新鲜”这个词给pk掉了。

其实，冷冻是一种重要的保藏方式，它不仅保存了食物的美味，同时也能够有效的锁住食物的营养。

对比猪牛羊鸡鸭鹅来讲，鱼肉的组织含水量更多，可溶性蛋白质和不饱和脂肪酸更多，天然免疫物质少，但鳃和内脏的细菌附着多。鱼死后是弱碱性，更适合细菌生长，容易发生霉变和腐败。所以，机智的祖先们为了能够吃到远方的鱼，尤其是深海鱼，品尝来之不同海域的美味，就发明了“冰鲜鱼”和“冷冻鱼”。

什么是冰鲜鱼，冰鲜鱼是采取加冰降温的方式，让鱼在死后的“僵硬期”延长，相当于把鱼保持在“刚刚死去”的瞬间。所以，冰鲜鱼和活鱼的口感比较相似，但是冰鲜鱼只能保存几天，比如你在西藏，想吃到海边刚打捞起来的海带鱼，仅用到冰鲜的方式，是不太实际的。因此，我们要吃到遥远海域打捞到的鱼类，就得依靠更长期的保存方式。在冷冻的情况下，酶的活性和微生物的生长作用会被一只，鱼的保质期也会大大的延长，正常稳定的情况下，可以保存的时间可以达到几个月之久。所以冷冻鱼的出现为每个不靠海又或是想吃到更远海域的鱼种的你，品尝到更有营养的美味。

说到营养，“冷冻”是否会破坏鱼的核心营养价值呢？

人们最关心的是，鱼被冷冻起来了，跟活鱼之间到底有了什么区别？口感变化如何？营养价值是否依旧那么宝贵呢？

首先，口感上来说，冷冻鱼的肉质肯定是没有活鱼的鲜嫩。主要的原因是，冷冻的鱼肉，水分变成了冰，导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列物理性质的变化，包括蛋白质结构和疏水性的变化，凝胶型，保水性，盐溶性蛋白质，ATP酶活性的降低，这些影响了鱼肉的结构。从口感上来说，肯定就要差一些。

其次，从营养上来说，同类的鱼冷冻之后的确会流失一部分的营养物质。因为鱼被冷冻之后，鱼肉肌原纤维中的水分变成了冰晶，但在解冻之后却没办法办法再与蛋白质分子聚合，也就不能被全部吸收回鱼肉之中，这种汁液的流失就带走鱼肉中一部分可溶性蛋白质，维生素，盐分，这些水溶性营养物质将有一小部分流失。但是！这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。相比之下，活鱼在捕捞起来之后，都会存放暂养起来。而在这个暂养的过程里，因为接触的水环境，温度，pH值，排泄物堆积，捕捞对鱼体的损伤等等的因素下，活鱼的营养品质也会下降的。而活鱼这种营养品质的下降和冰冻鱼解冻过程的营养品质下降，两者之间区别并不大。

所以，冷冻鱼和活鱼相比起来，口感下降是没办法避免的，这也就是大家吃着冰冻鱼，总说一句：“没有活鱼那么新鲜。”但实际上，除了口感，营养价值并没有太大的区别。更关键的是，你除非就生活在海边，否者常见的活鱼，基本上是淡水鱼，或者浅水一带的鱼，而营养价值极高的深海鱼，普遍就是冷冻的了。因为渔民们也懂得用冰来暂时的保存住深海鱼身上的宝贵营养物质。所以，鱼类的营养价值高低，还是要看鱼的品种，而不能单纯的从是否活鱼来判断。为了所谓的新鲜，而放弃冰冻鱼这种想法是错误的。

鱼肉相比其他肉类，营养优势在哪？

无论是活鱼还是冰冻鱼，在膳食结构里都是少不了的一种美味和营养兼备的食材。大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白质含量却高达15%-20%。国人消费肉类里，猪肉是最多的。而猪肉的脂肪量高达37%以上，蛋白质含量却只有13%，而且，各种肉类的脂肪主要是饱和脂肪，过多食用会对心脑血管带来疾病的风险。而鱼肉中富含“不饱和脂肪酸”，有助于降血脂，降胆固醇，保护心脑血管健康。

孕妇和婴幼儿吃鱼肉，特别是深海鱼，是非常有好处的。其中的大名鼎鼎的DHA，对大脑发育大有益处，除此之外，鱼类还富含人体所需的各类维生素，对身体成长帮助非常大。所以人们常说“多吃鱼，才聪明”。此话当真有道理！