四月吃什么| 谷雨椿芽香嫩时，天赐如此美味，怎么才能不辜负它
山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。
长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。
这是清代大文学家、维新领袖康有为先生的一首诗，诗中单说"香椿"的好处。香椿是椿树的嫩芽，如今又是草长莺飞、绿柳成荫，纷纷时雨刚过，地气暖意初生，椿树枝头正是春意喧闹的时节。
怎么说
上个世纪七八十年代，许多人仍居住在蜗居平房里面，几代同堂的拥挤而热闹着。那时候青岛的住房面积，大抵不过二三十平的样子，倒是都有个小小的院子，春夏种花种草、秋冬储藏蔬菜，院墙外侧，青岛人习惯种上一棵树，香椿树或柳树，也有种植丁香的，但是以香椿和柳树居多。
记得小时候在外婆家，居住的是以前日占时期的劳工宿舍，解放后属于直管公房，带着小小院落，院墙外就有一棵香椿树，不多高，算是小树。不晓得是从哪里移过来的，打从记事儿起就在那里长着。每到四月份，家里大人好这口儿嫩芽，就会到枝头上选几棵摘下来，配上鸡蛋炒一下，或者凉拌了吃，满口香嫩，新鲜诱人，但是一棵树上能有多少嫩芽，又不能一次食尽。真想要敞开了吃，只能去市场买些，虽然味道差一点，但胜在吃得更过瘾。
俗语说，外行干不了内行的事。有经验的家庭主妇，都知道自然生长的椿树上摘取的嫩芽，香味十足，远非人工种植的可比。也算是为了口腹之欲，会吃的主儿都有一套行之有效的挑选经验。比如说这个香椿，嫩芽按照品质不同，有青芽和红芽的区别，青芽呈青绿色，品质好香味浓郁，红芽呈红褐色偏紫，香味略差些。家里的那棵，应该是品质较好的青芽种。
怎么选
这香椿芽儿如何挑选，也是很有讲究的，现在的超市和卖场，都讲究个干净漂亮，几根香椿芽都很不得包装出个花儿来，用保鲜膜罩起来，下面垫上降解托盘，价格标签都打好了，买到什么样的只能看人品了，根本挑不得。真正会买菜的，都不去大超市，那都是花大价钱的地方，真正吸引食饕们的，是在大的农贸市场或者蔬菜批发市场，青岛这边在抚顺路上。大批量出货的摊贩，不会计较蝇头小利，卖得香椿芽都是散开堆放不捆扎的，供人随便挑选。这可是最大的实惠了，新鲜与否，老嫩程度，什么品相，一目了然。
如何分别是否隔夜的椿芽，这里有个诀窍，就是看椿芽是否干梢、掉叶，因为新鲜的椿芽是不用洒水保湿的，如果叶片湿漉漉有水迹，那多半是隔夜的陈货，拿起来一试，梗上的叶片都会耷拉脑袋，不洒水的隔夜品，则更加可怜，叶片散落变成秃梗。更不必说香气全无。
除了新鲜为首要，其他还要注意几个方面。选择肥嫩的品相为上，啥叫肥嫩，梗短芽壮最好。这与椿芽的生长位置有很大关系，凡是生长于椿树主枝干上的椿芽，因为营养供给充分，梗根部粗壮结实，这是要长成枝条的大芽，岂能不香甜可人。
怎么吃
吃香椿，也有它的时令，符合时节则营养丰富，过了时间则与身体有害，所以民谚有"雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体"的说法。香椿刚刚开始抽出的嫩芽，体内含有的硝酸盐类物质比较低，随着嫩芽的逐渐长大，其中硝酸盐含量也在不断增加。
从树上采摘的香椿芽立即食用新鲜可口，摘取久置或者生长变老的则不宜食用，就是这个道理。那么香椿芽的最佳适用季节是什么时候呢，就在谷雨节气的前后时段，清代《帝京岁时纪胜》记载"香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。"，意思是，最好的吃香椿时候，就是清明节前一二日。谷雨之后，椿芽体内的硝酸盐含量急剧升高，超过食用的安全标准，最好就不要吃了。
中国不愧是集世界美食之大成者，能把枝头的嫩芽当做食物原料登堂入室，可能只有咱们一家了。香椿至今栽培已有2000多年，汉代起就遍布大江南北，更是广泛的记录在文人墨客的著作杂记中，比如苏轼《春菜》一诗中说，"岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁"。而明代科学家徐光启，则把香椿记入他的著作《农政全书》中，用以指导农业生产。明代博物学家、钱塘名士谢肇淛的《五杂俎》则，记载说"燕齐人采椿芽食之以当蔬"。至于清代的美食家袁枚，则在《随园食单》中贡献了一味"香椿头拌豆腐"，称赞它"到处有之，嗜者尤众，"是老少咸宜的亲民食品。
怎么做
香椿传统做法很多，民间常见的，有香椿芽拌豆腐、香椿芽炒鸡蛋炒鸡蛋，或者用来炒肉丝。不管怎么吃，首要记得，香椿入菜之前，一定要焯水，沸水中焯一分钟，可去除大部分亚硝酸盐和硝酸盐，而不会损伤香气。这里介绍一冷一热，两种香椿的简单吃法。
香椿拌豆腐。香椿芽洗净焯好，取出后切成碎末待用。然后把豆腐切成小块，将香椿末放入混合，在添入盐、香油、鸡精等调味料，即可大功告成。这道时令大众菜，色泽清白分明，清淡爽口，为老百姓春季之最爱。
香椿炒鸡蛋。将香椿洗净焯水毕，切碎放在旁边待用。根据香椿适量取几个鸡蛋打散，锅中添油，烧至六成热后，把切成碎丁的椿芽放入锅中翻炒，片刻后倒入打散的鸡蛋液，加入适量调味料，爆炒装盘即可。此菜具有绿黄相间、味道鲜浓的特色。
怎么卖
据说，明代宫廷有专供的民间温室，生长后向皇室供应此菜，《帝京景物略》载，"元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱，"可见价格之高昂。现在蔬菜都是批量种植，对于节令的稀罕物件，仍是价格不菲，这香椿芽如今也在其列。据今年的市价，香椿芽上市的时间比去年早一周左右，但是价格却是往年上市时的一到两倍，行情大好，可谓"椿风得意"。某一线城市的超市散装香椿价格更是高达七十元每斤，包装精美的则每斤超过百元。寻常百姓，自然望之却步。
最后还要说一句，香椿虽美，不可贪食。唐代《食疗本草》中提示，"（香椿）多食令人神不清，血气微"，所以不能吃得太多，影响身体健康。
