四时有序，什么节气吃什么菜
原文：［时节须知］：夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬冝食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竞成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋奶是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华己竭，褰裳去之也。
淸 袁枚《随园食单》须知单
1972年9月25日，日本首相田中角荣乘专机来到北京，开始了中日外交上的“破冰之旅”。在田中角荣首相访华期间，周恩来总理同他共举行了四次会谈，9月27日晚，毛泽东在周恩来陪同下会见日本内阁总理大臣田中角荣时，并送给他一部《楚辞集注》。田中多鬼呀马上问：“这是送给我们大家的，还是送给我的？”因为送大家的须上交，送自己的就能拿回家。毛主席告诉田中：“就是送给你的。”田中一听倍高兴。
28日下午的第四次会谈中，双方就外长级进行磋商的联合声明的内容达成了最后协议，一致同意于9月29日建立两国间外交关系。会后举行盛大国宴。关于此次国宴，坊间留传的许多趣事传闻。最大的是茅台酒趣闻，田中在日本以善饮闻名，也是个见酒比见爹还亲的主，更是久闻茅台酒大名，由于谈判的顺利，加之周总理的不停劝酒，您猜怎样，结果田中喝大了，宴会后在飞往经上海回国的专机上，田中角荣在周总理身边睡着了。临行前，周总理专门嘱咐外交部礼宾司，送给田中两箱共48瓶茅台酒。据说两国首脑pk茅台酒的故事在日本传开后，茅台酒在日本市场上的售价一子涨了三四倍。当年周总理送给田中首相的茅台酒，田中除了走面外，在田中家现在还保留有最后的一瓶做为传家宝物。
此次国宴事关重大，椐当时有关招待人讲，此宴会菜单经反复修改审定，席间有一道田中爱吃的生鱼片是用金枪鱼做的，当时上级指示宴会一定要用中国本土的，不能用日本的。这一来可把采供部门忙坏了，最后连系到东海舰队才得到解决。当鱼片上席后，田中大吃一惊，他原认为只有日本才有，没想到在中国国宴上也能吃到，而且比日本本土的质量还好。事后大会堂领导找军队领导萛萛账，怎么也得交点费用，部队首长讲：只要外事活动成功，几条鱼不用客气。而且用军舰打鱼的成本也没法萛呀，就这萛是军队为国家做贡献了。像这种军民团结一致不记金钱的事，也只能在中国才有。
但这还不萛什么，更让田中惊奇的是，席间还有一道鱼头炖罗卜，田中角荣他从小最爱吃的鱼头炖萝卜，上菜时又配上了日本乡间小调背景音乐，喜乐之余是只有惊叹，因为这只有他清楚，连日本国官员也不知道，这是他自己家的秘密，中国人怎么就知道了呢？各位别忘了在国际上，各国领导人的嗜好和爱好是被列入保密范畴的！这道鱼头炖罗卜，由于罗卜和鱼头是新鲜，田中也会来事，说这是吃到的有生最好的鱼头炖罗卜。
此菜除了厨师手艺精湛外，其中最重要的是，这两种原料正和时节，时节就是时今，一年四季时今不断周而复始，各个时令都有他的时令菜，这如袁枚所讲所谓四时之序，成功者退，精华己竭，褰裳去之也。俗话头伏罗卜二伏菜，九月未，正是罗卜上市最佳季节，萝卜时节过了季，就糠心发鯁不脆，味就差了。罗卜又名莱菔，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。罗卜品种不同味道不同，就同一罗卜部位不同味道也不一样，民间有罗卜“上边辣，下边臊，罗卜要吃正当腰”的谚语。
而吃法不同，效果也不一样。元代诗人曾写下了这样的诗句赞美萝卜“熟食甘似芋，生吃脆如梨。老病消凝滞，奇功真品题”。用来炖鱼头是白罗卜，日本把他叫大根，顺便说一点中国与日本种植罗卜都有悠久历史，质量相差无几，早年间好像中国罗卜还优于日本罗卜，可近年日本罗卜质量比中国好了许多，故然从日本引进罗卜品种在浙江、河南等地栽培。罗卜在日本应用很广，日本料理中几样重要的菜肴，都离不开白萝卜的陪衬，像生鱼片，需要白萝卜丝；烤鱼，需要白萝卜茸；炖肉、炖鱼也要放白萝卜。日本的“熬点”即现在国内非常流行的“关东煮”，（是将白萝卜、海带、豆腐、笋尖、海鲜等放入锅中同煮而成，）更是离不开厚厚的白萝卜块。不过最简单的方法还是生吃：将白萝卜擦成茸，浇上几滴酱油，再放上芥末，便立刻成了一碟下饭的小菜。
好雨知时节，润物细无声。说到时节，中国有句老话“有节气管着呢”，中国这二十四节气可准了。最近世界中餐业联合会主办的中华节气菜与世界美食高峰论坛，推出的二十四节气菜，演绎了二十四节气与中华饮食文化与现代生活结合，根据每一个节气的不同状况和气候，推出适应相对的菜品。什么节气吃什么菜，过季换菜，顺应大自然。这时节也分正时节和反时节，有的在时令之前好吃为好，三月吃鲥鱼，过了时节鲥鱼就不好吃，要么怎么叫鲥鱼呢。也有些食物反时节，过了季节反而珍贵了。比如四月吃芋艿，大家知道芋艿产在秋天，可放在窖中存到来年四月吃就越显珍贵，当然大多数还是过了时节就不好吃了。
比如刚才提到的罗卜，过了季节发糠甚至空心了，这种罗卜难吃的很，萝卜中含有大量的水份，经过一冬天的储存，水份流失所以会变糠。糠萝卜因为水份大量流失，造成萝卜中的纤维变质，吃了对人体肠胃也不好，再加上萝卜中了维生素B群多储存于水份跟纤维中，您想想，水份没了纤维变质，萝卜能好吃吗？不过这种糠罗卜在煮牛羊肉和发制蹄筋驼掌时放入可去除他的膻味，如果罗卜在地里沒收，己成海绵状罗卜叫地骷髅，却成了一味药材，可止咳化痰，消肿气，治痢症，治疗感冒时咳嗽多痰，或慢性气管炎痰多。适宜饮食过饱引起食积气滞，脘腹痞闷胀痛，以及患有急性菌痢之人，以及“人参滥用综合征”者食用，是一个食疗偏方。
不光罗卜，像山笋过了季节，笋子就发苦了。刀鱼也如是，刀鱼也叫“刀鲚”与鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”,属洄游鱼类。每当三月仲春，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。民间有“河豚来看灯，刀鱼来踏青”之说，刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，刀鱼肉质变老，吃时口感就差了.俗称“老刀”。
那什么是反季节菜呢，比如冬天是腌菜的季节，腌制冬菜、黄芽菜很有讲究，谈了味鲜，而咸了就吃不出风味光吃到咸了，可腌淡了又放不住，为了能多放在些日子，就非多放盐不可。袁枚常让厨下多腌一大坛子，到三伏天打开时上面虽然臭了烂了，但往下翻看，下半截香美异常，颜色比玉还白，吃起来另具风味鲜美异常，原本贱物的腌菜，可到了三伏天竞成至宝，不过就是伤耗大了点。在如笋子一年四季都有，春有春笋，冬有冬笋，夏有鞭笋，夏令鞭笋也不是什么名贵食物，可到了秋凉季节，冬笋末有上市的时节，则被视为美味珍馐了，就如同冬天吃到只有夏天才有的黄瓜西瓜一样。
这时节还有一层意思是接时令进食，所谓四时五补，因时施膳，寒而热之，热而寒之。这一点孔老夫子早就说过不时不食，如冬天宜多食牛、羊肉、鹿肉，而这些大补之品，放在夏天吃就不和时节。夏天宜食凉爽食品什么腊味腌菜，如果放在冬天吃也不合时节。辅助调味食物也如此，夏天多吃芥末之类通窍，冬天要多吃胡椒类温中散寒。在烹饪操作中更要注意，夏天白天长而且炎热，食物容易变质，牲畜宰杀过早，肉容易腐败变质，蔬菜容易烂掉营养流失。冬天白天短而宜寒冷，烹调的时间短了食物不熟，食后会不舒服。这些也是时节，会吃的人，不光要知道什么季节什么食物好吃，而且还要了解四季吃什么，在什么季节吃什么对身体有益，什么食物对身体有害，制做得当又合时节，顺其自然最健康。
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