「菜谱做法」九款动感夏季凉菜

在这道菜中加入了美极豉香鲜味汁，菜品味道独特，豉香味浓，脆口微辣。

原料：小黄瓜250克，烤虾皮10克。

调料：美极鲜辣汁、蚝油各25克，美极鲜味汁30克，美极豉香鲜味汁60克，白糖100克，陈醋65克，镇江香醋75克，味粉、姜粒、蒜粒各15克，煳辣油150克。

制作：

1、将小黄瓜片下瓜皮，舍去瓜芯，瓜皮入冰水中冰镇。

2、将所有调料混匀，取100克浇在瓜皮上，撒入烤虾皮即可。

主料：胡萝卜350克，芹菜、香菜各70克

辅料：盐5克，味精2克，干辣椒5克，蛋黄10克，生粉10克，鸡精适量，黑松露20克，美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克

做法：

1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入盐5克、味精2克、干辣椒5克，下入掌中宝1斤腌制3小时，腌制后掌中宝变成红色，入五成热油中炸至断生备用。

2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀，加水调成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制，待黑松露表面结壳断生取出。

3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克，加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。

此菜选用一套四件的组合盛器，分别盛装酱牛肉粒、蔬菜丁、鲜辣小料、鲜辣汁，带木槌上桌。服务员将富有东南亚风味的鲜辣料擂碎后倒入鲜辣汁中，供客人蘸食，再佐以蔬菜丁清口，风味独特。

调制卤水：

桶内加入清水18斤、高汤6斤，放入香料包（内含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陈皮10克、草果4个、小茴香3克），调入老抽、蚝油、盐各100克即成。此卤水可反复煮制牛肉，越用越香。

制作流程：

1、黄牛腱子肉改成大块，飞水后放入自调卤水中大火烧开，转小火煮40分钟，捞出放凉后切成小方块，取200克盛入碗中。

2、黄瓜、胡萝卜各80克切成方块，盛入小碟。

3、香菜段10克、葱丝10克、鲜红小米辣5克、小青柠半个盛入另一个小碟中。

4、美极鲜味汁10克、辣鲜露10克盛入深碗，撒少许香菜段、小米辣圈、柠檬片。

5、将牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到组合盛器的托盘上，带木槌上桌。

6、服务员将小料倒入蘸碟中，用木槌捶碎，食客取牛肉粒蘸汁食用。

原料：嫩藕500克，红口椒1个，鲜橙皮5克

调料：矿泉水600克，雪碧1听，野山水5克，绵白糖150克，白醋50克。

制作：

1、莲藕切丝；红口椒切粒；鲜橙皮切丝。

2、把切好莲藕丝氽水冰镇，以上调料调成酸甜口味，再放入冰镇好的莲藕丝浸泡6个小时即可。

原料：鲜活基围虾150克，鸡蛋清1个，鱼胶片、葱花、熟芝麻各少许。

调料：盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。

制作：

1、把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。

2、把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。

3、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷放冰箱里冷藏待用。

4、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

原料：净土仔公鸡300克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。

调料：盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。

制作：

1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。

2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。

3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。

原料：春卷皮5张，胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。

调料：丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。

做法：

1、双手拿着春卷皮边缘，在烧开的水中焯水8秒，取出平摊在案板上。

2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条，将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷，然后一切为二，装盘，上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。

原料：袋装冻肚仁（猪肚头）200克。

调料：

A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）；

B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖各2克）。

做法：

1、冻肚仁解冻后，切成长5厘米、宽2厘米的条，用混合的A料腌制2小时后冲净水。

2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。

3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。

原料

鸡腿肉250克，鸡蛋适量，酱油10克，米醋5克，姜末10克，香油5克。

制法

将鸡腿肉切成小方丁，冲水去血污，飞水待用；将鸡蛋煮熟，蛋白切成与鸡腿同等大小的粒，蛋黄制成碎末，分别待用；将鸡蛋壳顶端开口，入开水稍烫待用；将蛋白粒、蛋黄碎末、鸡腿肉丁混合，加米醋、酱油、姜末、香油拌匀，装入蛋壳，放入已装饰好的盘中即可。

点评

以蛋壳为容器的菜品不少，但这道菜胜在装盘，以干草垫底，视觉感觉更温馨。

主料：荞麦面条80克、熟肉丝15克

辅料：黄瓜丝12克、胡萝卜丝8克、苦菊3克、熟黑芝麻1克

调料：味达美酸辣捞汁35克、藤椒油0.2克、葱姜油2克

制作：

1、将荞麦面条入浮水中煮熟后捞起，过凉水冰镇沥干水分备用；

2、荞麦面条装碗，依次加肉丝、黄瓜丝、胡萝卜丝及苦菊，浇淋调制好的酸辣捞汁。

特点：

冰爽的酸辣捞汁加上捞起的凉荞麦面，口感筋道、酸辣有回味，回味中还带着丝丝蔬菜香气，绝对令人胃口大开。