冻鱼保鲜，影响营养价值吗?

国人在“吃”这件事情上从来都是条条大路通罗马。当活鱼买不到的时候，吃货的筷子也伸向了还没失踪的冷冻鱼们。谁叫鱼从古至今都是餐桌上的大菜呢，逢年过节、婚丧嫁娶少了谁都可以，但宴席中总少不了鱼。没办法，无论是想满足口腹之欲，还是想要获得丰富的营养，鱼在肉类家族里常常是“高畜一筹”。

但是有人会有这样的疑惑，冷冻鱼和活鱼比起来，营养价值是不是都给“冻”没了?

冷冻是一种重要的保藏方式

跟鸡鸭猪牛羊这类禽畜相比，鱼的肌肉组织含水量更多，可溶性蛋白质含量也更高，又富含不饱和脂肪酸，天然免疫物质少，鳃和内脏附着的细菌多。而鱼死后呈弱碱性，更加适宜细菌生长，也就更容易腐败变质。所以，机智的吃货祖先们为了把远方的鱼运到自己家的餐桌上，让更多的人品尝到不同品种的鱼肉的鲜美，就发明了冰鲜鱼和冷冻鱼。

冰鲜鱼是采取加冰降温的方式，让鱼在死后的僵硬期延长，相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡的瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道跟活鱼比较相似。

但是冰鲜鱼也只能保存几天而已，而我们想吃到从遥远海域捕捞到的鱼种，就得依靠更长期、更稳定的保藏方式。在冷冻状态下，酶的活性和微生物的生长都被抑制，鱼的保质时间也大大延长，通常可达数月。所以冷冻鱼的出现正是为了能够让我们品尝到遥远海域的鱼种。

冷冻不影响核心的营养价值

但对于大家来说，最关心的还是冷冻之后的鱼肉跟活鱼相比发生了什么变化。

首先，从口感上说，冷冻鱼的肉质的确没有活鱼鲜嫩。这主要是因为在冷冻过程中，鱼内的水分冻结成冰晶，导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性的变化，凝胶性和保水性的降低，盐溶性蛋白含量降低，ATP酶活性减低等，从而造成鱼肉的品质和口感下降。

其次，从营养上看，同品种的鱼冷冻后确实会流失掉一部分营养。因为在鱼冷冻时，鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶，但在解冻的时候却没有办法再与蛋白质分子聚合，也就不能被全部吸收回鱼肉中。这种汁液的流失就伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失。但是，这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。因为这一点损失如果也要较真儿的话,那就不得不提醒你，其实活鱼在暂养过程中，受局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响，也会出现品质的下降，一样有一定的营养损失。

所以，冷冻鱼与活鱼相比，口感上输得坦荡荡，但营养价值没啥明显差别。更关键的是，你除非去海边度假，否则常见的活鱼大部分都是养殖的淡水鱼。而营养价值更高的深海鱼，基本上都是冷冻的。所以，鱼类的营养价值高低也要看鱼的品种，不能单纯地从是不是活鱼来判断。为了活鱼而放弃了深海冷冻鱼得不偿失，不如“一视同仁”地对待活鱼和冷冻鱼。

鱼肉突出的营养优势

其实，无论是活鱼还是冷冻鱼，都是膳食结构里少不了的一种美味又营养的食材。因为鱼肉突出的营养优势一直为人称道。

大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白质含量则高达15%-20%。而中国人消费最多的猪肉，脂肪平均占比高达37%，蛋白质含量仅为13.2%左右。而且，禽畜肉中的脂肪主要是饱和脂肪，过多摄入容易增加罹患心脑血管疾病的风险。鱼肉则富含不饱和脂肪酸，有助于降血脂、降胆固醇，保护心脑血管健康。

对孕妇和婴幼儿来说，鱼更是好东西。特别是某些深海鱼，其中的多不饱和脂肪酸，比如大名鼎鼎的DHA，对大脑发育大有益处。除此之外，鱼类还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。

来源|北京青年报

责任编辑|敬一山