10道春季热卖菜品制作,鲜味十足,应季之极!

文 / 红厨
2019-03-11 17:37

春天到了,万物复苏,在这个季节,无论是江河海鲜,还是蔬果幼苗,都处于最鲜嫩的状态,用之入菜,无比鲜美。今天,就给大家介绍几款春鲜菜品,看看天南地北的师傅们,是如何演绎当季食材的。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

春色满园

制作:王贤金

10道春季热卖菜品制作,鲜味十足,应季之极!

此菜的亮点是鲜笋的初加工:借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法,加一把香米并改泡为煮,香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味,同时使其染上一层米香。

批量预制:

鲜笋剥掉外皮,从中间一剖为二,放入砂锅中,添清水,加适量香米、鸡汁、盐、味精,中火烧开转小火煲至香米开花,捞出鲜笋,取下笋尖入此菜,笋肉入其他菜品。

制作流程:

1.虾仁挑去沙线,拍碎成泥,加适量盐、味精、水淀粉、料油搅打上劲。

2.笋尖80克一剖为二,酿入虾胶,放到不粘锅里煎至定型。

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3.芥蓝梗200克切段,与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油,倒出沥干。

4.锅留底油,加蒜末、香葱段爆香,下入主辅料,调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀,淋香油即可出锅装盘。

春笋螺头

制作:翟振光

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春笋本身并无太浓郁的味道,我们将其与深海螺肉加高汤同煨50分钟,直至海螺软糯,将鲜味全部注入春笋中,成菜鲜美味浓。

批量预制:

1.鲜春笋去掉外皮和根部,切成瓣,放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟,去掉涩味,捞出备用。

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2.渤海湾大海螺取肉,处理干净后打上菊花花刀(深度至海螺的4/5),改成大块,飞水后待用。

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3.砂锅内添高汤2.5千克,放入春笋块1千克、海螺肉600克,调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克,慢火煲50分钟,微火保温。

走菜流程:

取春笋块350克摆入盘中,放上海螺肉100克,浇入原汤300克,点缀汆水的菜心即可上桌。

芋头煮豆苗

制作:夏志

10道春季热卖菜品制作,鲜味十足,应季之极!

将压熟的芋头下入宽水中搅散至汤汁颜色洁白、质地浓稠,再倒入翠绿的豆苗烧沸,芋头粉糯细腻,豆苗爽脆清香,汤汁鲜香爽口。

制作流程:

1.荔浦芋头洗净后倒入高压锅,加清水没过,上汽高压8分钟,捞出摊入托盘中晾凉,至其不烫手时撕去表皮备用。

2.豆苗250克清洗干净待用。

3.净锅入清水2000克烧开,下蒸熟的芋头500克搅散烧沸,待汤汁浓稠洁白,倒入豆苗继续煮2分钟,调入盐15克、鸡粉5克、味精5克烧开即成。

制作图示:

1.沸水中加压熟的芋头。

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2.煮至部分芋头融化,此时汤汁浓稠洁白。

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3.倒入豆苗煮熟即成。

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技术关键:

豆苗煮制时间不宜过长,以2分钟为宜,否则会失去碧绿色泽和爽脆口感。

农家烧春鲜

制作:赵俊

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此菜以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料,加高汤同煮出香,卖相清丽,口味鲜美,极富春天气息。

制作流程:

1.昂刺鱼3条(约250克)宰杀治净,冲去血水后下入清水锅中(加少许白酒、葱姜去腥)汆烫一下,去除表面粘液,捞出沥干。

2.螺蛳200克提前放入清水中养一天,吐出泥沙和脏物,剪去尾部,洗净待用。

3.春笋150克去壳去根,汆水后改成滚刀块。

4.锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热,下葱段8克、姜片8克、蒜子10克爆香,下入昂刺鱼略煎,然后下螺蛳一同炒香,冲入高汤1000克大火烧开,下入春笋块,加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味,旺火烧至汤汁浓稠,起锅装盘即成。

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江泥鳅的春天

制作:赵俊

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春季正是盛产鱼籽的时节,这道菜选用江泥鳅为主料,加鱼籽、白萝卜同煮出香,然后用高压锅压至熟透,成菜汤醇味厚,软烂鲜美。走菜时带一盘秧草上桌同煮,为成菜增添一抹清香。

制作流程:

1、江泥鳅12条(共约400克)宰杀治净,冲去血水后,下入五成热油中拉一下,捞出控油。

2、新鲜鲫鱼籽100克去除表面油脂,洗净待用。

3、白萝卜200克洗净去皮,改成长4厘米、手指粗细的条。

4、锅入底油烧至四成热,下蒜子15克、姜片10克、小葱8克、干辣椒3克煸炒出香,下入拉过油的泥鳅翻炒均匀,冲入高汤1200克,下入白萝卜条、鲫鱼籽,加盐3克、料酒5克、东古一品鲜酱油3克、白糖、蚝油、香醋、老抽各2克调味,大火烧5分钟至汤汁浓稠,起锅倒入小高压锅中,上汽压5分钟,带秧草100克(即草头,提前择洗干净后装盘)、卡式炉一同上桌,打开高压锅盖子后,将秧草下入锅中,开火稍煮即可食用。

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生焗韭黄螺蛳肉

制作:金忠

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在砂锅底部炒香蒜茸、腊肉,再倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉加盖上桌,通过热气烘烤,蒜香和腊肉香融入原料,上桌后拌匀食用,十分美味。

制作流程:

1、螺蛳肉150克加白醋、面粉搓洗干净,冲水沥干,拉油备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入虾皮、五花肉末各10克大火煸香,倒入韭黄段250克、拉过油的螺蛳肉,加酱油4克、盐3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至刚刚断生。

3、炒菜的同时将砂锅置于煲仔炉加热,放黄油10克烧融,下蒜茸、腊肉末各15克煸香,倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉,放干辣椒(提前拉油)两段加盖上桌。

叉烧酱烧长江鮰鱼

制作:张宏亮

10道春季热卖菜品制作,鲜味十足,应季之极!

这道菜有三点特别之处:一是加入叉烧酱,成菜色泽更加红亮;二是煸炒时添猪油、姜末,起到增香去腥的作用;三是鱼块收汁后撒大量葱末,淋热油激香后装盘。红亮的鱼块覆盖着厚厚一层鲜绿的葱花,卖相有别于其他的“红烧鮰鱼”。细细尝之,唯觉鱼肉咸中带甜,略带葱香,鲜嫩不腻,丰腴肥美,堪称鲜、嫩、滑、爽、糯!

制作流程:

1、锅入宽水烧开,淋料酒50克,放入鮰鱼块750克,用勺将其轻轻推动,待鱼肉变色后捞出,淋一勺清水洗掉杂质。

2、热锅炙透,入猪油30克烧热,下姜末5克煸香,放入汆过水的鮰鱼块,不断晃动铁锅,煎至鱼块定型、表面微微发黄,烹料酒20克、添清水300克,调入白糖15克、老抽、叉烧酱各10克、味精5克、盐3克,转到灶边的子火上,加盖小火焖10分钟。

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3、开盖后转到母火,不停晃动铁锅并开大火将汤汁收至浓稠,在鱼块四周淋入色拉油5克后大翻勺,继续收汁至红亮、起胶。

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4.均匀撒上香葱末150克,淋少许热油激出葱香,滑入盘中即可走菜。

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制作关键:

1.选料时,鮰鱼规格控制在750克至1000克之间,太大则肉质偏老,影响口感。初加工时,需将鮰鱼的血水冲洗干净,否则成菜有腥味。

2.收汁过程中须不停晃动铁锅,避免鱼块粘底。

3.鮰鱼富含胶质,无需加入淀粉即可自然成芡。

4.在香葱末上淋热油是为了激出葱香,并使成菜色泽光亮。

蒜香小河虾

制作:李姜英

10道春季热卖菜品制作,鲜味十足,应季之极!

这道菜吃起来就一个字——“鲜”!且能快速上菜,十分高效。

制作流程:

1、鲜活小河虾200克洗净沥干,入八成热油炸至外壳酥脆,捞出沥油。

2、锅入底油烧至五成热,下入蒜末50克、葱花10克略炒,放入炸好的河虾,加盐8克、鸡粉6克快速翻匀,撒鲜红小米辣段10克、葱花30克翻匀即成。

鲜香椿焗鱿鱼

制作:田柱

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鲜鱿鱼的吃法多为清炒、辣炒、干煸等,此菜将其拍粉油炸,焗一层香椿末,赋予了海鲜一个新的味道。

原料:

鲜鱿鱼400克,鲜香椿芽末80克。

调料:

盐2克,鸡粉2克,生抽3克。

制作:

1.鱿鱼撕掉黑膜,切成条,冲洗干净,加入适量盐、味精、料酒、葱、姜腌制入底味,拍一层脆炸粉,入七成热油炸至金黄色,捞出控油。

2.锅下底油烧热,下葱、蒜等料头爆锅,下入鲜香椿芽末炒香,加鱿鱼条翻匀,调盐、鸡粉、生抽,出锅装盘即可。

蜀南竹饮珍菌宝

制作:王晶

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王师傅采来两种竹荪:香竹荪的个头小、香味浓;长裙竹荪则较为“高挑”,卖相更好看,且口感更脆。但如果只用竹荪,菜品成本过高,加入四种“气味相投”的辅料垫底,则可大大提升毛利,且制作时只需将原料放入竹筒添鸡汤蒸熟即可,流程简单,颇受欢迎。

制作流程:

1.泡发的干黄花菜去掉老根,洗净备用;杏鲍菇、鸡腿菇分别改刀成条。取以上三种原料各50克,加白玉菇30克一同汆水,沥干后垫入竹筒底部。

2.香竹荪、长裙竹荪分别泡发、洗净,前者切成长2厘米的段,后者取下“长裙”,将杆部切成长7厘米的段,三者皆放进盆中加热高汤浸泡入味。取香竹荪50克放入竹筒,上面放长裙竹荪杆8段。

3.锅入鸡汤500克,加家乐牌浓缩菌菇汁调味料4克、鸡粉3克、鸡汁2克,放鸡油5克搅匀,浇入竹筒中,插入胡萝卜、莴笋各3片,铺上竹荪“长裙”,加盖蒸30分钟,取出即可走菜。

制作图示:

1.此菜需使用8种素料。

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2.黄花菜、三种蘑菇汆熟垫底。

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3.再铺上长裙竹荪杆,浇入鸡汤。

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4.插入胡萝卜片、莴笋片,铺上竹荪“长裙”,加盖蒸制。

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