“土”的就更有营养吗

有问就有答。食品博士、科普达人云无心在这里和您面对面，聊一聊我们共同关心的一些儿童食品方面的话题。

云无心老师：

土鸡、土鸡蛋、土猪肉等因为是散养的，生长期长，没有饲料催长，普遍被认为生长安全、味道香、营养也更好。尽管价格比较高，但我们都愿意买这类食物给孩子吃。请问“土食物”和“洋食物”到底有什么区别，哪个营养价值更高呢？

妞妈

From 云无心

对“天然”“传统”的崇拜使得大多数消费者都会相信“土”的东西更好。为了说明“好”，就会找出各种理由。这种“先打靶后画圈”的理由，其实没有什么事实依据，只是基于“相信”而已。下面，让我们对这些传说中的“好”一一评析。

“土”的就更有营养吗？不一定。

品种、养殖方式和生长期，对于肉和蛋的组成可能会有一定的影响。但是土猪、土鸡和土鸡蛋本身并没有一致的标准，也就很难进行靠谱的比较。比如说，如果我们拿一些“土”的食物和一些“洋”的食物进行成分分析，总能发现在某些指标上存在一定差异。但是，这些差异跟整体肉和蛋所提供的营养物质（蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等等）比起来，只是微不足道的一点，并不足以用来判断哪一种的“营养更好”。而传统的土猪品种，脂肪含量往往更高，从这个角度说营养价值反而还要低一些。

“土”的食物更安全？难说。

许多人认为，商业化养殖中往往要使用抗生素和饲料添加剂，所以不如“土”养的安全。但是，这只是一厢情愿。鸡蛋是很容易感染细菌的食品，比如沙门氏菌和李斯特杆菌等。除了细菌污染的风险，还有环境污染物的风险。我国台湾省以及欧盟的研究人员都发表过论文，检测“散养鸡蛋”（有机鸡蛋）和“笼养鸡蛋”的二噁英含量（二噁英是一种由燃烧而产生的环境污染物，长期大量摄入有致癌的风险），台湾研究人员在散养鸡蛋中检测到的二噁英含量是笼养鸡蛋的5.7倍——虽然绝对含量尚在可接受范围之内，但是“散养鸡蛋比笼养鸡蛋污染物高”的这个事实很值得关注。欧盟有着完善的“有机产品”管理体系，来自于这样的“有机农场”的“土”鸡蛋都存在问题，那些满地乱跑、没有监管的“土鸡”就更难说了。

在现代化养殖场里，对饲养环境和饲料卫生的要求都有要求和控制的情况下，还难免出现感染事故，那些完全没有监控的土鸡和土猪们，感染的可能性或许更大，只是大家不去关注，也没有人拿去检测而已。

在管理规范的养殖场里，抗生素和饲料添加剂的使用都是经过科学论证的，并不会带来值得担忧的安全风险。

“土”的食物味道会更好吗？各有千秋。

真正的土鸡由于生长期长，肉质会更劲道，有的人会觉得这样的口感更好。当然，生长期长也会积累更多的呈味核苷酸，使得鲜味更浓郁。此外，土鸡可能会吃到一些虫子，会有一些脂溶性的味道成分转移到鸡蛋中，使得鸡蛋具有特别的风味。

而土猪，除了生长期长的原因，还往往是脂肪含量较高的本土品种——脂肪含量高，吃起来也会“香一些”。

不过，食物的味道与烹饪的关系很大。也就是说，尽管土猪肉、土鸡肉和土鸡蛋在风味口感上可能存在一些优势，但经过烹饪后，这种差别可以被缩小。另一方面，风味本身具有很强的主观性，比如有人觉得劲道的土鸡肉好吃，也有人觉得细嫩的肉鸡口感更佳；有人偏好土猪肉的“香”，也有人不喜欢它的“肥腻”。

​最主要，你买到的“土”食物未必是“真”的。

食物“土”与“洋”的核心差别是养殖方式。把本土品种进行笼养喂以饲料，也能够加快生长速度。哪怕是你到养殖场所购买，也可能是这样养到快出栏、再放到散养区混淆视听的。北京某著名的有机农场，就被业内人士指控所销售的“走地鸡”数量大大超过其养殖场的容量。

至于土鸡蛋，通过蛋黄颜色来判断的判断标准完全不可靠。蛋黄的颜色取决于饲料中叶黄素等色素的含量。土鸡吃的东西很随机，叶黄素可能多也可能少，所以蛋黄的颜色可能深，也可能浅。大家只记住了颜色深的那些，而忽略了颜色浅的那些，于是形成了“颜色深的就是土鸡蛋”的教条认识。洋鸡的饲料是人工配制的，可以通过饲料组成去改变蛋黄颜色。深绿色蔬菜、柿子椒、豌豆、西兰花、南瓜、玉米等含有较多叶黄素，给母鸡喂食这些食物，蛋黄颜色就比较深。更简单的办法是在饲料中添加“蛋黄精”（主要成分是类胡萝卜素），不管是美国、欧盟还是中国，这样做都是合法的。

所以，不必纠结“土”与“洋”的好坏，合理膳食、均衡营养，让孩子获得全面营养的保障，这是最重要的！

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