面粉越白营养越低，是真的吗？

文│ 王荣华

面粉之所以会发白，是由于其营养成分中碳水化合物所占的比例大。但在这种情况下，面粉中所含的钙、铁、锌等微量元素的量就会相对减少。虽然越白的面粉品质越好，但从营养价值来讲，却不是这么回事。而颜色深些的面粉所含的微量元素相比较而言会多些，因此营养价值反而更高。

越白的面粉蛋白含量越低。面粉是由在北方广泛种植的农作物小麦的种子经过加工而成的，所以小麦中蛋白质的含量就决定了面粉的优劣。越是用靠近小麦粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。根据面粉中的蛋白质含量的不同可以将面粉分为强力粉、标准强力粉、中力粉和薄力粉。①强力粉：又叫高筋粉，指的是加工后蛋白质含量在13%以上、湿面筋的含量在34%以上的面粉。强力粉对于原料的要求很高，必须是优质的小麦。所以，强力粉一般是制作高档面包和一些高档发酵食品的原料。②标准强力粉：蛋白质含量为11%～13%，湿面筋含量为30%～34%，属于中等级的面粉，一般适宜做面包、高级点心和面条类制品。③中力粉：蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量为24%～30%。要求用软质的小麦加工而成。中力粉的用途最为广泛，适合制各种中级食品，一般家庭中用的面粉都是中力粉。④薄力粉：蛋白质含量在9%以下，湿面筋的含量在24%以下，由于其含有的面筋太低，所以没太大的韧性，一般适合用来制作饼干和普通糕点。

越白的面粉矿物质含量越低。现在人们在选择面粉时，精细程度也是考虑的一大标准。按照此标准，面粉又分为特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各个等级。通常，矿物质的含量越高，面粉的等级越低；相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。但是，显而易见，矿物质含量高的面粉从营养价值角度来说肯定更高，不过，这也造成此种面粉的颜色会稍微带些灰色。拿富强粉和标准粉这两种市场上最为普遍的面粉来说，由于后者无论维生素、矿物质、微量元素的含量都比前者高，营养肯定更为丰富，但从等级上来说，富强粉是特二粉，而标准粉则是二等粉。

全麦粉营养最高。过去由于人们因其口感不好而较少问津，但近年来，丰富的营养价值被逐渐发掘出来：全麦面粉含丰富的B族维生素，烟碱酸，钙、铁、锌等微量元素。全麦粉也得到了许多人的青睐。可以说，全麦粉是目前市场上几种常见面粉中营养价值最高的面粉。而且，其实细品起来，吃全麦面粉也不是想象中那样味同嚼蜡。