臭豆腐有营养吗？“粪水腌制臭豆腐”是真的吗？

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“闻起来臭，吃起来香”，这是人们对臭豆腐普遍的评价。这是一种你不尝则已，尝试过后就再也忘不掉的美味。小小的露天摊点，还有标配的辣酱、甜酱、香菜，是很多人心中都难忘的街边记忆。

300多年前，臭豆腐横空出世，居然奇迹般地以“臭味”俘获了万千大众的心和胃。臭豆腐的名字简直就是个贬义词，粗俗叉直白，可是它的味道却反转了整个形象，外陋内秀，外酥里嫩，闻起来臭，吃起来却是十足的喷香。有人敬而远之，有人视为心中至爱，总有一些东西是只有自己才能真切感受其中滋味的，就像臭豆腐一样。

蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化

经过发酵后，蛋白质分解为更容易消耗吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鲜味的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来更香。又产生了等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。

营养有增无减

臭豆腐的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

丰富的维生素B12

发酵臭豆腐发酵过程中部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸，还合成了维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，所以素食者容易缺乏，缺乏容易引起巨幼红细胞贫血、神经系统损害等问题，建议素食者适当吃点发酵型臭豆腐，不过要选择低盐的，以减少盐的摄入。

防治老年痴呆

如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆的。在平时我们吃的东西里，除了蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。

注意：臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，会拉肚子，肠胃不好的人一次不宜吃太多。

“粪水”、“化学制剂”制的臭豆腐是真的吗？

网络上经常会见到一些采用“粪水”或者“化学药品”来制作臭豆腐的报道。

从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐的。
但是，不能排除有些不法商贩制作的臭豆腐具有某些风味上的不足，比如臭卤水不够臭，或者颜色不够深，就加入粪水或化学试剂来试图“优化”。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。所以，吃臭豆腐仍需谨慎！

怎么鉴别优劣臭豆腐呢？

一看

臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。

二嗅

闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

三掰

掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。

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