为什么吃饭要细嚼慢咽

现在的生活节奏越来越快，为了节省时间，有些人连吃饭的时间都要“节约”，狼吞虎咽地迅速结束一日三餐。而老年人常推荐吃饭要“细嚼慢咽”，这到底有没有道理呢？

实际上，吃饭时“细嚼慢咽”确实好处多多。

细嚼慢咽有助于食物消化，减轻胃肠负担。牙齿对食物起着物理粉碎的作用，不同类型的牙齿功能不同，一般来说，切牙主要负责切断食物，尖牙负责撕咬食物，磨牙负责磨碎食物。舌头与牙齿配合默契，通过充分咀嚼，可以将食物嚼细磨碎，增加食物与唾液的接触面积，促进食物更好的消化，减轻胃肠负担，使食物中的营养物质更好地被机体吸收。

细嚼慢咽有助于促进唾液分泌。充分的咀嚼，可以促进唾液分泌。唾液中含有水、唾液淀粉酶、溶菌酶等物质。唾液淀粉酶主要是起到化学性消化作用，可以将食物中的淀粉分解为麦芽糖，这也是为什么此类食物在咀嚼的时候会产生甜味；溶菌酶可以清除口腔中的细菌和病毒；而唾液中的水分又可以对口腔中的食物残渣起到物理冲刷的作用。

细嚼慢咽有助于控制肥胖。可能存在的机理是：食物在进入机体消化吸收后，会升高体内的血糖，而血糖升高到一定水平时，大脑食欲中枢会发出停止进食的信号，细嚼慢咽减缓进食速度，可以防止大脑发出信号时机体已经摄入过高的能量；另外，还有研究者发现，受试者在进餐时，将食物咀嚼40次后，与咀嚼15次相比，咀嚼40次有助于减少能量摄入，并且会产生更低的胃饥饿素（ghrelin），而这均有助于预防和治疗肥胖。

细嚼慢咽可以防止因吞咽过快，使食物误入气管，而造成呛咳或吸入性肺炎甚至窒息。

细嚼慢咽有助于品味美食。细嚼慢咽可以促进味觉器官充分发挥作用，提高味觉感受，老年人的味觉敏感性有所下降，尤其应该细嚼慢咽，来更好地享受食物。

细嚼慢咽有助于锻炼咀嚼肌肉，刺激胃肠道消化液的分泌。食物在口腔咀嚼和吞咽时，会刺激口腔和咽部感受器产生兴奋，神经冲动被中枢系统分析和整合后，传出神经再将冲动传输至胃腺细胞，进而引起胃液分泌。细嚼慢咽会增加口腔和咽部对食物的感知能力，兴奋其感受器，进一步增加胃液分泌，提高胃部对食物的消化能力。

张娜 营养学博士