舌尖3上的美味珍馐是老祖宗的馈赠？哎，大部分老祖宗可吃不起
作者：剑眉同学（健身培训师，优秀科普作者）
好几年前，当你说一个人是吃货的时候，基本上是在骂人了，但近几年吃货一词随着网络的调侃突然摇身一变成了褒义词，这在一定程度上反映了我国人民对于美食的包容性。
春节期间热播的《舌尖上的中国3》，流量与槽点都很高，而本文既不吐槽“舌尖上的中药”，也不谈它的各种花边，我们从另外一个角度聊聊“祖先们的食物”。
【我们祖先可能并没有享用过这么多美食】
当我们自豪于国家的历史和几千年传承的饮食文化时，往往容易忽略一个问题，那就是“山珍海味”、“珍馐美味”这些形容词只是少数的王宫贵族享用的，我们的祖先饮食结构并没有想象中的那么丰富，大部分人都属于“果腹阶层”。
从字面上也很好理解这一阶层，那就是食能果腹即可，他们占的比例有多少呢？让我们看下图。
图片数据绘制来自《中国饮食史论》
从图片中不难窥之一二，果腹阶层属于金字塔的最低端，他们基本上都是劳动人民，比他们略好的属于小康阶层，这一部分人生活水准在果腹阶层之上，在农村他们相对于果腹阶层来说有着更多的土地，在城市他们则是商人、小贩，或者是当时的“公务员”，他们都属于庶民社会。
【庶民阶层吃的好吗？】
我们现在常说“贫穷限制了我的想象力”，在当时则是正好相反，贫穷和饥饿让最底层的果腹阶层劳动者必须充分发挥创造性，制作出了很多民族文化饮食，但是并没有办法丰富化。因为古代通讯的不便是现代人难以想象的，即使是村落间互通有无的形式也很有限，果腹阶层基本上就是靠山吃山靠水吃水，赶上灾年颗粒无收面临的只是绝望，所以食能果腹是他们的基本生活要求。
图片来自123RF图库
相比之下小康阶层就好了一些，不会经常为断炊烦心，但也绝非想吃什么就吃什么，毕竟社会的大部分资源都集中在统治阶级手里，所以小康阶层也只是在完成食能果腹、偶尔开荤的基础上，秉持着勤俭持家的态度才能稳定生活状态。
【我们今天吃的美食都是谁创造的？】
我国传统美食中绝大多数都是由金字塔上层的人创造的，尽管果腹阶层是饮食文化的积极创造者，但迫于生计和食材的限制，果腹阶层创造出的美食并不像今天我们熟知的美食那般精致，变化也是很有限的。
《舌尖3》开篇就讲了器，对于广大的底层农民来说，陶制烹饪工具和餐饮器皿一直到上世纪初都都没有大的变化，蒸、煮等加工方式（果腹阶层最后主要和基础的烹饪方法）也是从原始社会末期开始。巧妇难为无米之炊，所以果腹阶层很难创造出花样繁多的菜品。
图片来自123RF图库
今天我们提到饮食的时候都会连带着讲起饮食文化，如果一个阶层连温饱都成问题的时候，那么他们则很难从事或者开展文化，饮食文化更是如此。
旧社会的小康阶层有着更为发达的物物交换和基础贸易，这为他们增添了创造一些美食的可能性，越是高居金字塔尖的人，越有创造美食的想象力。但美食缔造的过程中，食不果腹的底层人们却是美食创造的基础，因为他们是食材的创造者，他们用粒粒皆辛苦为上层的食客提供了饕餮的可能性。
【我们与祖先吃的食物很不一样】
今天当我们提及主食的时候总会想到五谷杂粮，“五谷”一词最早见于先秦典籍，实际上随着人口、土地等因素的变化，我们的“五谷杂粮”也在不断的变化，大致用于主食的原料基本上是稻、麦、粟、稷、高粱、玉米、马铃薯、豌豆、蚕豆、大豆等，学术上对于今古称谓有所争论。
我们的祖先利用这些“五谷杂粮”变幻出了各类美食，比如古代没有良好的食物储备环境，于是发酵后产生了酒精，诸如糯米酒、高粱酒、黄酒，这不但催生出了酒这种供人消遣的饮料，还成为一些美食必不可缺的原料，但这背后依旧有着心酸的历史，每次战乱和饥荒都有可能带来主食原料种类的变化。
面条，最早可能是奢侈品
我国粉食的历史悠久，比如我们的祖先很早就利用石搓盘和杵臼，这些都是谷物脱壳的研磨工具，我们今天吃的一些面糊糊、疙瘩汤就是面食早期的成型作品。面条在早期则算是轻奢食物了，因为这需要小麦的精加工，这一工序对于古人来说成本略高，并且加工工序复杂，今天当你吃一碗精制小麦粉做面条的时候，不妨想象一下，这看似平淡无奇的寻常食物在汉朝可是王宫贵族的“硬磕菜”。
吃肉喝汤？有点难
庶民阶层是极少食肉的，《舌尖3》中当归羊肉汤惹来了不少争议，姑且不论它药食同源的道理，单说吃肉一项，对于古代果腹阶层来说和今天一线城市买套房子差不多了，好一些的家庭逢年过节可以沾点荤腥，小康阶层则是在勤俭持家的理念下偶尔食肉。
图片来自《舌尖上的中国3》截图
可能会有人问，我国是农耕文化，早期就驯服了很多牲畜，早就有五禽的说法，为什么还能极少食肉呢？
要知道那可是万恶的旧社会，底层的劳动人民即便是有肉也不能常食，想想看驯化后需要饲养，饲养就需要饲料，饲料就要直面成本，那时人们看天吃饭，并没有那么丰富的养殖环境，况且果腹阶层以食能果腹为主，尽管想吃肉，但肉吃完了也便没了，不如五谷来的饱，从务实角度考虑食肉也不划算。
我们今天吃点牛肉稀松平常，但对于庶民阶层尤其是底层的农民来说，牛是劳动力，而不是肉的来源，即便是有一些养殖的禽类牲畜最好的归宿都是卖来还钱或者易物，别忘了还有一块开销就是交税赋。
【古代底层人民如何讲究养生？】
《舌尖3》中的当归羊肉汤在古代绝对不是寻常人家可以食用的，这种药食同源的珍馐美味只可能是富家层、贵族层、宫廷层的食物，小康阶层也只能是偶尔食之，果腹阶层吃肉极少，偶尔得到这样的肉汤，就算没有当归，换成了萝卜，也同样起到了药食同源的作用。
我国古代《庶民膳食指南》和今天《居民膳食指南》的宗旨并无太大差异，比如《黄帝内经》（素问篇 藏气法时论篇 二十二）中说，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。
这里的五菜为充的充，指的是充饥，对于数量众多的果腹阶层来说，养、助、益、充的描述精准到位，显然五谷为主、五菜为充是当时果腹阶层的主流饮食，那时的五谷很少有精加工，几乎都是高膳食纤维的粗粮，农户们蔬菜的来源类似今天的“自留地”，种植一些蔬菜瓜果丰富口味，后来李时珍在《本草纲目•菜部目录》第二十六卷中又对五菜为充做了进一步解释，“五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也。”
由此可见尽管古代庶民饮食生活不及我们一半丰富，但他们的饮食结构却很符合我们今天对于健康膳食结构的推崇，粗粮为主，“天然”的有机蔬菜、水果为辅充饥，偶尔食之的肉类。若再次回看古代人的饮食结构金字塔，似乎我们今天的膳食结构颠倒了，现在的“庶民”用手机下单坐享三餐大鱼大肉，而有钱人花着高价购买有机蔬菜和粗粮……
题图来源：《舌尖上的中国3》
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