食物有话说| 食者的宣言

营养主义对食品业绝对有好处。但是，它对我们也有好处吗？你也许会想，全民对营养素的铁定依赖，可以使得公众健康水平发生明显可测的改善。然而，若想要真的出现此种改善，那么营养科学和以该科学为基础的政策建议（姑且不论新闻舆论）就都应当是无懈可击的。

但现实却并非如此，营养学方面最重要的一场运动，就是30年来人们一直致力于改革食物供应和我们的饮食习惯，而这一切的依据便是所谓的脂肪假说，即食用脂肪是一切慢性病的罪魁祸首这个观点。

拜政府专家、营养学家和公共卫生官员们赐教，我们已经极大地改变了饮食方式和对于食物的观念，而这中间就存在着有史以来最大的实用营养主义的实验。经历了 30年之后，我们完全有理由相信，让营养主义者来掌控我们的食谱和厨房，这不仅毁了数不清的美食佳肴，而且对我们的健康也几无益处，相反倒有可能适得其反。

我知道，这些都是重话。不过，我还没说完呢！低脂肪运动对于营养主义学说，其终极实验即其终极失败，这一点今天正昭然于天下。你可以争辩，一如那些死硬派们，说问题出在对学说的错误实践上；或者，你也可以接受这个观点，即营养主义的基本信条本来就暗含着最终失败的祸根。

看到这儿，你也许会说，且慢，请等一等！你当真是说关于低脂肪的所有说法都是忽悠人的吗？可是，在我常去购物的超市里，仍然随处可见贴着“低脂肪”或“无胆固醇”标识的各类食品。我的医生也还在喋喋不休地谈论着我的胆固醇，并关照我无论吃任何东西都得是低脂肪的。

面对上述情形，我自己也感到无言以对，因为无论是政府，还是公共卫生组织，都不见有负责人站出来宣布说：哦，你了解 30年来我们始终向大家描述的食用脂肪与心脏病之间的因果关系吗？了解脂肪与癌症的因果关系吗？了解脂肪与肥胖的因果关系吗？然而，这消息来得可正是时候：现在看起来上述几对关系没一点是真的。我们为以往的错误深表歉意。

根本没有这回事儿，应当站出来承认错误的人全都不出声了，所以也就不可能有人主动认错。但是，如果你最近浏览过新发表的科学文献，那你或许已经发现，有许多的科学家都正悄然打一场退却战，不再固守脂肪假说的那些基本准则。我在此仅举一例，哈佛大学公共卫生学院的几位著名营养学家就共同撰写了一篇文章。

在这篇题为《综述：食用脂肪与罹患冠心病的风险》的文章中，作者对相关的研究成果做了最新的评述，同时不露声色地、一点一点地拆除了支撑食用脂肪引起心脏病这一论断的几乎所有的理论根基。

胡先生及其同事在论文开篇即对低脂时代做了一番原封原样的简要归纳，最值得注意的就是将下面这段话加入这一段历史当中：

过去数十年间，减少脂肪的摄入一直成为全民饮食建议的主要焦点。在公众的头脑里，“食用脂肪”已经成为糖尿病和心脏病的代名词，而“低脂肪”和“无脂肪”则是心脏健康的同义词。

我们今天只能纳闷儿，这些疯狂的想法当初到底是如何被植入“芸芸众生的脑海”中去的。总不见得是与哈佛大学公共卫生学院沾边的人干的吧，我真的希望不是他们。然而，事实总归是事实，恰恰就是这同一伙人，过去曾对脂肪假说顶礼膜拜，并且一直向人们推销那些说辞，直到 20世纪 90年代初为止。

而这时，人们已无法继续无视有关反式脂肪酸有害的证据，故而开始减少饱和脂肪酸的摄入量，从吃奶油改为吃人造黄油。现在，让我们回过头来再看这篇综述，有人在第二段中扔下了这颗重磅炸弹：

如今，越来越多的人意识到，低脂肪运动其实并没有多少科学依据，故而有可能无意中已经造成某些不良的健康后果。

说什么呢？这篇文章接着殷勤地分析了脂肪假说正在崩溃的理论基础，

大约在 2001年左右：仅有两份研究报告宣称发现了“摄入饱和脂肪酸与罹患 CHD（冠心病）之间存在正相关”；更多的研究报告则未发现两者间有任何关联。仅有一例研究报告称发现了“摄入多元不饱和脂肪酸和冠心病之间存在一种有意义的逆相关”。

让我来解释一下，也即饮食中所包含的饱和脂肪酸的数量，对于人们罹患冠心病的威胁，纵然不是完全没有，但最多也不过是微乎其微；有证据表明，在饮食中增加多元不饱和脂肪酸的摄入量能够减少罹患冠心病的说法也纯属无稽之谈。

至于饮食类胆固醇的危险，该文发现“在饮食类胆固醇与冠心病之间存在微弱和意义不大的正相关”。（应该有人将这一点告诉食品加工商才好，因为他们仍然把饮食类胆固醇看作是生死攸关的东西。）“令人惊奇的是，”该文作者写道，“很少有直接的证据证明这种说法，即蛋类摄入愈多，则罹患冠心病的危险就愈大。”这的确让人吃惊，因为一般说来，蛋类的胆固醇含量都特别高。

在这篇综述的结尾，特别强调了某类食用脂肪与心脏病之间极强的相关性，而这就是低脂肪运动倡导者过去30年来一直忽悠咱们要尽量多消费的那种脂肪，也即反式脂肪酸。实际情况却是，“摄入的反式脂肪酸越多，就越会增加通过多种机理罹患冠心病的风险”；也就是说，反式脂肪酸使不良胆固醇增多而使良性胆固醇减少（这可是连恶名昭彰的饱和脂肪酸也做不到的事情）；同时它也使得罹患冠心病的风险因子甘油三酯大为增加；它还使得炎症加剧，促使血栓形成（凝血），甚至造成胰岛素抵抗。

反式脂肪酸确实是一个极不好的物质，显而易见，仅对胆固醇比例的影响而言，它就要比饱和脂肪酸坏两倍。30年来官方所提倡的营养学建议，弄到最后却是要以明显有致命危险的脂肪来替代仅仅有可能轻微危害健康的脂肪，这简直是莫大的讽刺，然而即便综述的作者里有人清楚这一点，他们也不会讲。

该篇综述的初衷并不是要全盘否定脂肪假说，但是到了最后，脂肪假说的核心精华依然所剩无几。该文作者总结说，尽管饮食中各种脂肪的总和水平同罹患心脏病之间的关系不大，但是真正有影响的则是各种不同脂肪间的比例关系。

在饮食中增加 ω–3脂肪酸的摄入（也即多食用某种特定的脂肪），可以在心脏病患者中“切实减少由冠状动脉原因引起的死亡率以及总的死亡率”；而以多元不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸则可以降低血液胆固醇的水平，他们认定血液胆固醇是导致冠心病的重要风险因子。（有些研究人员不再坚持这样的观点，他们指出，在心脏病发作的患者当中，有一半的人未见胆固醇水平升高，而在胆固醇很高的人当中，有近半数并未罹患冠心病。）

在该文的结论中扔下了另一颗小手榴弹：虽然“低脂肪饮食的主要好处据说就是减肥”，但是遍阅相关文献也未能找到针对此说法的令人信服的证据。恰恰相反，该篇综述却发现了“某些证据”，可以证明以碳水化合物替代饮食中的脂肪，将会导致体重增加。

我之所以一直抓住这篇文章不放，就是因为它客观地反映了当前人们关于饮食脂肪与健康之间并无太多关联的想法。脂肪假说正在逐步消亡，但是无论是公共卫生界，还是政府，似乎都没有人准备公开地承认这一点。到底害怕什么呢？是害怕我们会狂吃加了培根的双层奶酪堡吗？也许更有可能的是怕我们得出这个无法回避的结论，那就是营养界的皇帝们虽然光着身子，但却打定主意对别人的窃窃私语充耳不闻。

事实上，历来就有人对脂肪假说持有异议，例如像麦瑞·金（Mary Enig）这样的研究脂肪的生物化学家（她自 20世纪 70年代起就一直拉响反式脂肪酸的警报），以及像弗雷德·库梅罗（Fred Kummerow）和约翰·尤德金（John Yudkin）这样的营养学家，他们也是自 20世纪 70年代起就拉响了精细加工碳水化合物的警报；但是这些批评之声总是很难有人愿意听进去，尤其是在 1977年麦高文（饮食）指南终结了关于脂肪假说的争论之后。

科学的范例向来难以挑战，即便是在受到反面证据的压力而发生崩溃时也是如此。很少有科学家愿意回首去检视他们或者他们的范例是否已入歧途；相反，他们所受的训练就是要他们始终向前，为增添我们已有的科学知识而做更多科研，同时在新的科学概念产生之前，尽量弥补和维护当前的普遍共识。所以，别指望会冒出一个科学上的反对普遍共识的学者来揭露脂肪范例其实整个就是一场历史灾难。

我们所了解的最接近这样一个角色的人，其实并不是一个科学家，而是一位名叫加里·陶布斯的科技记者。十年来，他一直在对作为低脂肪运动的理论基础的科学论断发出相反的声音。在其所写的一系列颇具杀伤力的论文和一本名为《好热量，坏热量》的重要新著中，陶布斯彻底摧毁整个脂肪假说，由此表明支撑这一假说的科学依据从一开始就是多么的薄弱。

的确如此。将时间回拨到 1976年，你就会发现，即使是那时也已经有大量的理由来质疑脂肪假说。其中有些理由虽然是有特定条件的，但也绝非牵强附会。例如，在 20世纪美国心脏病发病率高的那几十年里，美国人切实减少了动物脂肪的摄入（主要是猪油和牛油）。作为替代，他们更多地食用植物油，尤其是人造黄油，从而使得人造黄油的销量在 1957年首次超过了奶油。

自“二战”结束到 1976年（麦高文听证会那年），美国人均各类动物脂肪消费量由 84磅下降到 71磅，而各类植物籽脂肪的消费量则几乎增长了一倍。美国人显然是在走一条“谨慎饮食”的道路，然而颇具荒诞意味的是，由此而来的结果不是心脏病发作更少了，而是更多了。

至于“二战”期间美国的心脏病发病率为什么出现骤降，那显然可以归咎于其他更多的因素，而绝非仅仅是肉食、奶油和蛋的摄入。战争期间，不光是动物蛋白，其他诸如白糖和汽油也都是严格实行配给制。一般说来，美国人无论吃什么都比较少，尤其是精加工碳水化合物；不过，美国人吃鱼比较多。由于汽油也是配额供应，他们不可能随意开车，这样就有更多的机会锻炼身体。

但是，这些并不能阻止脂肪假说。在 20世纪五六十年代，研究人员专门研究了一些国家的国民状况，而这些国家的心脏病发病率都极低，究其原因就是饱和脂肪酸的消费较低。这一点很容易从其他因素上得到解释，譬如较低的总热量？较少的精加工的碳水化合物？更多的锻炼？抑或是更多的水果、蔬菜和鱼的消费？但这一切都未能阻止人们达成这样的共识，即脂肪才是罪魁祸首。

这一共识交织着两组在 20世纪 60年代初就已确立的带有启示性的关联，即血液胆固醇比例高与心脏病发病率高之间的关联，以及饮食中的饱和脂肪酸含量与血液中的胆固醇水平之间的关联。尽管存在这样两组关联，但并不意味着就一定要得出摄入饱和脂肪。

1945年，217，000例死亡都与心脏病猝发有关。至 1960年，同样的死亡病例共达 500，000例。而到了 2001年，这一数字已经下降到 185，000例。（值得注意的是，多年来心脏病的诊断标准已经发生了变化，美国的人口数量也与过去完全不同了。）

脂肪酸会导致心脏病的结论，除非你也能证明血清胆固醇就是导致心脏病的原因，而不仅仅是心脏病的一种症状。而且，虽然能证明饮食中的胆固醇含量与血液胆固醇水平之间关系的证据一直很少，但是人们仍然坚信前者与后者之间存在因果关系，也许这是人们的直觉使然，又或许是人造黄油的制造商们大肆鼓噪的结果。

撇开实际与认识上的差异不谈，至少对于麦高文的委员会来说，将上述两组关联联系起来似乎是一条捷径，事实上也是如此，并由此得出这样的结论：食用肉类和奶制品（均为饱和脂肪酸和胆固醇的重要来源）都有可能引起心脏病。

美国心脏学会毕竟早就走了同样的捷径，并自 1961年开始就一直倡导低脂肪和低胆固醇的谨慎饮食习惯。尽管如此，该委员会也并非不清楚围绕此项研究的各种争论，而且他们所做出的各种建议也都基于这项研究。该委员会曾收到来自美国医学协会的一封措辞严厉的公函，强调指出“通过采纳拟议的全国目标，则极有可能因长期饮食剧变而导致有害后果发生”。

尽管如此，全国目标还是被采纳了。在此之前，政府从未想到要竭力改变全体国民的饮食方式。以往，营养政策总是以因缺失某种营养素而面临健康风险的特定人群为目标。但正如陶布斯所述，该委员会的态度就是，即便所有的研究资料都还没确凿到板上钉钉的程度，让美国人减少饮食中的脂肪摄入又有什么害处呢？

在推出《全民饮食目标》的新闻发布会上，曾参与编纂的哈佛大学公共卫生学院的营养学家马克·赫格斯特德（Mark Hegsted）就这样表示：“现在的问题并不是我们为什么要改变饮食方式，而是为什么不改变？”

显然，对于这个问题，至少有一个很好的回答被忽略了。或许因为 1977年脂肪的名声实在是太差了，所以赫格斯特德博士和他的同事们完全不可能自己停下来，反过来思考不同脂肪间比例或水平的变化，以及反式脂肪酸等生物学意义上的新脂肪的推广将会如何影响人类的生理。

不要忘记，人的大脑中大约 60%的成分就是脂肪，每一个神经元的外面都裹着一层这种物质。脂肪是我们细胞壁结构的组成部分，不同脂肪间的不同比例分布影响到细胞对所有物质的渗透力，从葡萄糖、荷尔蒙、微生物一直到毒素。如果饮食中没有适量的脂肪，脂溶性的维生素 A和 E就不可能通过肠壁。

这些情况人们在 1977年就已经了解了。然而，著名的希波克拉底誓言—“首先绝不做伤害之事”，显然并不适用于当时的官方饮食建议，因为至少在 1977年这种饮食建议是遵循一种完全不同的原则，即“为什么不？”当美国政府全力支持对美国式饮食来个彻底改变之时，我们大家的健康和福祉便受到极大的潜在危险的威胁。

诚然，美国民众当然也完全可以选择不理会《全民饮食目标》，而依然故我地照自己原有的方式吃东西。但后来发生的情形却并非如此。相反，那些饮食目标被认真采纳了，而且史上最具雄心的营养学实验之一也已实施。普通民众食谱的权威性，过去主要体现在传统和习惯上（包括母亲个人），在 1977年 1月发生了明显的转移：在我们饮食的实际方式以及关于饮食的思维上，文化将其很大一部分影响力拱手让给了科学。

或者说，是让给了与饮食有关的科学，营养主义恐怕是一个更加准确的词。“无论早熟与否，”《纽约时报》的简·布罗迪（Jane Brody）1981年这样写道，“《全民饮食目标》都将首先开始重塑大多数美国人的营养理念，如果暂时还轮不到他们的饮食习惯的话。”

节选自《为食物辩护：食者的宣言》

In Defense of Food：An Eater’s Manifesto

[美]迈克尔·波伦（Michael Pollan） /著岱冈/译