蟹蟹你，给我的美味，还有那夏日吃蟹的干货知识
时令食谱
大暑丨小暑丨夏至丨立夏丨谷雨丨春分丨惊蛰丨龙抬头丨大雪丨小雪丨贴秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨惊蛰丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥
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炎热夏季，群蟹出动
黄油蟹、重皮蟹、奄仔蟹、水蟹……
膏腴之物齐齐“浦头”
这各种各样的蟹有什么不同？
吃法又是如何各领风骚？
干货知识即刻奉上▼▼▼
黄油蟹：高贵珍稀 品味从简
众所周知，平均100只膏蟹才出得1只黄油蟹，黄油蟹的产出非常有限，需要膏蟹通过充分的日晒，将蟹膏化成油状遍布全身。翠苑海鲜酒家掌门人阮生挑拣黄油蟹有一手，将其放在灯光之下一照，连关节部位都黄油丰腴，亮泽度高，且蟹屁股凸出，且顶角部分油脂透明，这就是优质黄油蟹。
高贵如它，品鉴它的方法越是从简，清蒸足矣，吃出本味。亦有不少食肆利用黄油蟹的黄油入馔，翠苑的师傅是先将米饭炒到干身，再剪去黄油蟹脚，任黄油流淌而出，慢慢滴入米饭之中，金油裹住粒粒米饭，成就一锅黄金香米饭，蟹壳则用加入鸡蛋来蒸，物尽其用，别有新意。
黄油膏蟹的更多吃法：
沙姜海盐焗蟹
处暑过后，广东的气温仍然炎热，正是食蟹的季节，黄油蟹、膏蟹等等都是不时不食的当造美味。蟹的做法多样，以清蒸居多。今天介绍的做法采用盐焗的方式，同样能烹制出精彩的味道。
材料：膏蟹1只，海盐、花椒、八角、沙姜、姜片各适量。
做法：膏蟹洗净备用。开白锅，下海盐、花椒、八角、沙姜、姜片，翻炒至海盐发黄后取出备用。将炒好的海盐放入砂锅，放入膏蟹，用海盐完全盖着螃蟹，大火焗至10～15分钟，小心将海盐扫走，取出膏蟹即成。
重皮蟹：性价比高 盐焗正佳
夏天这班时令蟹中，当属重皮蟹的性价比最高。顾名思义，重皮蟹有两层皮，即两层壳。旧壳未去新壳已长，在旧的硬壳下面长出一层新的软壳，蟹膏金黄而滑，外表的壳变得更脆。
不同于其他蟹，清蒸法不能最大限度体现它的风韵，最好是盐焗或者其他干身的做法。阮生说，盐焗法先将蟹拉油后放入沙姜、椒盐、盐焗粉翻炒片刻，最后用锡纸包住放入粗盐焗，如此可品味到蟹壳的甘香，蟹膏的滑美。今年，他们在此基础上研究了新的吃法，借鉴避风塘做法，加入川式元素，做了一道汇聚南北风味的鲜花椒炒重皮蟹，用鲜花椒、花椒油和避风塘的物料一起兜炒蟹，最后溅上炼制过的鲜花椒，香口到不得了。重皮蟹的皮薄而脆，容易入味，香辣逼入其中。
奄仔蟹：蟹中处女 肉质鲜嫩
奄仔蟹，这是蟹中处女。未交配之前的蟹，如同豆蔻年华的女子，柔软温美，故而奄仔蟹的肉质特别鲜嫩甜。一般奄仔蟹大约在3~5两之间，奄仔蟹亦分多种，黑奄最好。阮生的蟹选用的是十八九涌咸淡水交界处的蟹，配以丝瓜焖，却发觉二者居然特别衬。
奄仔蟹的更多吃法：
奄仔蟹焖鸭
民间认为鸭肉滋阴润燥，适宜在处暑过后食用。将鸭肉与同为季节性食材的奄仔蟹结合。此时的奄仔蟹正起膏，而且肉质鲜甜。焖煮时以姜汁酒、豉油作为佐料的主味。
材料：鸭肉400克，奄仔蟹2只（小），老姜片25克，葱段15克，盐、蚝油、豉油、姜汁酒、花生油各适量。
做法：鸭肉处理好后洗净斩件沥干水分，开白锅炒至干身后备用；奄仔蟹洗净斩件，开锅下油，大火爆炒至蟹熟备用。再起锅，爆香老姜，下鸭肉，攒姜汁酒，加入适量水、蚝油、豉油，以盐调味，焖煮至鸭肉熟透后，放入蟹件，大火收汁，下葱段，上碟即成。
豆豉凉瓜炒奄仔蟹
奄仔蟹肉质鲜，口感嫩滑，在烹饪上可以清蒸、盐焗。将它与凉瓜共烹，是个不错的选择。
材料：奄仔蟹两只，凉瓜200克，豆豉20克，拍蒜、姜片、葱段各15克，红椒件10克，盐、糖、胡椒粉、绍酒、美极酱油、花生油各适量。
做法：凉瓜切开去瓤，洗净后切片，以少许盐拌匀，汆水备用；蟹洗净切件，以少许盐腌制，开锅下油后加入葱段和姜片，再下蟹爆炒备用。再起锅爆香豆豉、拍蒜、红椒件，重新放入蟹翻炒片刻，再下凉瓜大火翻炒，溅入少许绍酒，下适量盐、胡椒粉和美极酱油继续快速翻炒至香气溢出，最后调味收汁即成。
夏日吃蟹 妙法更多
水蟹焖冬瓜
每年五到十月份，是珠江咸淡水海鲜主产的季节，也是吃水蟹的好时机。从营养角度分析，水蟹清热祛湿，冬瓜消暑解渴，而水蟹的鲜味在烹煮中亦能够充分的渗入冬瓜里，视为一道夏日佳肴。
材料：大水蟹1只，冬瓜250克，姜片、拍蒜各10克，盐、蚝油、米酒、生粉、花生油各适量。
做法：
水蟹处理好后洗净斩件备用；冬瓜去皮切片飞水备用。开锅下油，爆香拍蒜和姜片，放入蟹件大火翻炒片刻，攒米酒，下冬瓜，炒至蟹件变色后，加入适量水，盖上锅盖焖3分钟，以盐、蚝油、调味，勾薄芡上碟即成。
虾籽凉瓜焖蟹
凉瓜焖蟹是一道惯常见的搭配，在此基础上加入虾籽，在烹制的时候有一定的技巧，要先焖好凉瓜再用虾籽入味，如今正值凉瓜的季节，清热可口。
材料：
大肉蟹一只，凉瓜250克，拍蒜20克，葱段10克，姜米10克，盐、豉油、蚝油、鸡汤、干虾籽各适量。
做法：
凉瓜切开去瓤，洗净后切片，以少许盐拌匀，汆水备用；蟹洗净切件备用。开锅下油，爆香拍蒜、姜米，放入肉蟹，大火翻炒片刻后攒米酒，下凉瓜，加入适量、蚝油、豉油，焖煮至蟹熟透后将蟹上碟，下鸡汤或水、虾籽、葱段，慢火焖5分钟至凉瓜软身后上碟，将煮好的蟹铺上即成。
文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹
视频/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员 梁钜聪
编辑/钟达文
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