春天不吃它太可惜，只有7天“保鲜”期！
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太长不看
吃笋感到不适，可能是因为笋的鞣酸和草酸比较高。
鲜笋记得要焯水。
笋的鲜甜容易流失，买到之后
尽快处理、尽快食用
。
如果不在产地，包装好的水煮笋也是不错的选择。
听说笋是发物？
之前跟大家介绍了
关于发物的传说和一些食物被认为是发物的可能解释
，有人就留言说，笋是不是也是发物？
首先再次表明观点，“发物”并不是一个科学概念。你吃笋之后感到不适，可能是下面这些原因造成的：
一些人吃笋之后会肠胃不适，主要还是因为笋中
鞣酸
的含量比较高。大量的鞣酸可能会和胃中的蛋白质类成分结合，形成梗阻。
除了鞣酸之外，笋的
草酸
含量也不低，若不焯水脱涩，吃起来可能会非常涩口。如果买到的是还带着笋皮的鲜笋，在
入菜之前记得焯水
，鞣酸含量也会大大降低。
再贪图鲜美也
不能生吃
。刚采出来的新笋，草酸尚未积累，但其中的
氰化物
可能使人中毒！鲜嫩笋尖中的氰化物含量尤其高，而用沸水煮食可以让笋中的氰化物含量大大降低。[4]
还有一些人确实可能对笋过敏，如果吃完笋之后有皮肤、呼吸道的症状，可以自行排查一下过敏原，症状严重及时去医院就医。
你吃过鲜笋吗？
说笋吃了不舒服、不好吃，还有一个可能是你离笋的产地比较远，
买到的笋已经不太新鲜了。
我小时候在宁波，每年春天都能经常吃到腌笃鲜、油焖笋。来了北京之后，也很少能吃到新鲜的笋了。
很多北方朋友，都难理解南方人对鲜笋的迷恋，只会在嗦到螺蛳粉里的酸笋的时候说一句“真香”。
转瞬即逝的鲜甜
春天新出土的笋确实是不可多得的时令美味，其味道之鲜美让
腊肉炖春笋
这道看起来平平无奇的家常菜被起名叫做“
腌笃鲜
”。
笋的鲜来自其中大量的
游离氨基酸
。甜则来自
还原糖
。
笋中的氨基酸种类丰富，曾有研究对剥去笋皮的8种竹笋进行成分检测，8种竹笋均含有16种常见氨基酸，且氨基酸总含量均高于其他常见蔬菜。[1]
笋中的
蛋白质含量也高于其他蔬菜
，通常在2~3%左右。[1][2]
而
赖氨酸
、
谷氨酸
和
天冬氨酸
这些不构成蛋白质的游离氨基酸，也让笋味道鲜美。
但是！笋的鲜甜是转瞬即逝的！
笋中的还原糖含量会随着
呼吸作用
不断下降，如果没有任何处理，笋的呼吸速度在采摘后数小时之内就会达到峰值。
哪怕经过了冰水预处理和1%壳聚糖涂膜处理，
竹笋也只能在采摘之后保持7天的低呼吸率
。[3] 同时蛋白会不断分解，游离氨基酸的含量也不断下降。
所以大概只有能买到当地新采春笋的幸运儿，能一尝传说中“肥羊嫩豕，何足比肩”的鲜美。
就算托生鲜电商的福，如今北方也能买到鲜笋，商品“保质期”那一栏也急切地催促你
“建议到货后立即食用”
。
膳食纤维
不仅鲜甜味道流失迅速，笋中
不可溶膳食纤维
也在快速增加。笋中的膳食纤维含量受品种、采摘时间、保存方式、食用部位种种因素影响，但无论如何都不算少。
想想也就知道了，竹笋最终是要长成竹子的，而竹子非常坚硬，以至于可以用来搭篱笆、晒衣服、做筷子、做家具……
脆嫩的竹笋长成坚硬竹子的过程，就是
木质素
和
纤维素
等不可溶膳食纤维不断增加的过程。
木质素和纤维素的增加并不会在竹子被采下的那一刻就停止，相反
采摘之后的断面会让促进竹笋木质化的酶类活性提高
。
哪怕是1%壳聚糖涂膜+保鲜剂+低温储存的处理，
鲜笋中的木质素也会在3天内迅速增加，翻上一倍
。[3]
所以吃上一口脆嫩的笋，简直是从山间采摘到加工物流、从摊贩商超到你家厨房的接力赛跑。
尝鲜建议
由于笋的老化速度过快，且采摘之后也不会停止，所以带着皮的笋也不一定新鲜。
在可以现场挑选的情况下，除了闻是否还有
清新的青草香味
，如果允许，也可以用手
掐一掐笋的底部
，看水分是否还充足。
买到带皮的鲜笋
一定要尽快处理，尽快食用
，如果买多了，可以剥皮煮熟之后冷藏保存，如果有余力，可以做成酸笋和笋干。
如果你远离竹笋产地，可以考虑买已经去皮剥好并水煮杀青过的
“水煮笋”
。虽然比不上鲜笋，但可在最大程度保留笋的鲜嫩口感。
不用加肉就够鲜
参考资料：（更新日期2021年3月13日）
[1]李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析[J].竹子学报,2018,37(04):14-19.
[2]刘跃钧,王立平,傅冰,潘心禾,季赛娟.合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋营养成分研究[J].浙江林业科技,2012,32(04):37-42.
[3] 余学军. 绿竹笋采后生理及鲜笋保鲜技术研究[D].南京林业大学,2004.
[4] 邓绍平,邝嘉萍,钟伟祥,肖颖.香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响[J].中国食品卫生杂志,2008(05):428-431.
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