为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？原来说法都不对

这次的题目还是蛮有意思的，馒头是我们的传统主食之一，在以前的北方地区更是占据了餐桌上的主要位置。那个时候家里的馒头都是用“老面肥（老面酵头）”发面制作的，而现在大多都是使用酵母发酵制作的，这次我们就来分析一下这个馒头的问题，帮大家彻底解决这一系列疑惑。

其实这个“不提倡用酵母蒸馒头”的说法很少见，因为这个说法本身是与客观事实相违背的。如果说“不提倡用酵母蒸馒头”的说法成立，那么肯定是因为这么做有什么明显不利于健康的弊端，但事实并非如此，甚至可以说正好相反。

对比各种发面做馒头的方式，酵母是其中最优质的选择。可以说相对于老面、泡打粉来说，酵母用来蒸馒头是综合参考最优的选择，不管在操作、营养、便捷性等等层面上来说都是如此，只有在风味上跟老面相比可能有所逊色，但风味、口味这种事情也是因人而异的，下面我们就一一进行分析。

酵母和老面的相同点：不管是酵母馒头还是老面馒头，它们的原理都是一样的，就是通过微生物在面团中增殖，产生气体来让面团膨胀起来的，

酵母和老面的相同点：酵母粉主要就是单一的发酵用酵母菌，少有其他杂菌，所以酵母发面的状况可以预期、更好控制。而老面当中的菌群比较复杂，除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等等，菌群种类和含量都很难控制，这也间接的导致发面进度难以控制、风味物质各不相同，在可操作性、发面进度的控制力上来说，酵母肯定是完胜的。

很多朋友觉得老面馒头好，可能是因为觉得它是老做法，所以认为“天然无添加”，可事实上老面馒头的做法才是标准意义上的使用添加剂，那就是其中使用了碱面的缘故。

“碱面”也就是食用碱，在如今人们对于添加剂“人人喊打”的时候，碱面却被一部分钟爱老面馒头的朋友认为是“纯天然”、“有益健康”的物质。可事实上碱面就是碳酸钠，化学式Na2CO3，它就是一个标准的化学物质，虽然很早就进入厨房，被人们应用到面食制作当中去，但它跟“纯天然”、“有益健康”等几个概念都没有什么直接关系，本身也没有正面的营养价值。

酵母馒头和老面馒头的营养差异不算太大，但这两种馒头当中保留营养物质较多的是酵母馒头，而并非是老面馒头，主要原因同样是跟发酵原理有关。

酵母和老面都是利用微生物在面团中增殖进行发酵的，这些微生物除了让馒头的营养更好吸收利用之外，也会带来一起额外的营养物质，比如B族维生素。按照一般逻辑来说酵母和老面中的菌群虽然有区别，但是它们多少都会带来这些营养物质的，两者的区别就在于老面馒头需要揉入碱面来综合酸味，而碱对于维生素等营养物质的破坏能力还是挺强的。碱面在中和酸味的同时也会破坏营养物质，所以酵母馒头相比老面馒头少了碱面这个“破坏者”，营养保留得更全面一点。

老面的缺点除了发酵进度不好把控之外，它的难以保存也是另外一个使其慢慢退出餐桌的原因。

老面的面团其实就是一个载体或者说“培养基”，真正起到发酵作用的是其中的各种微生物，而我们生活的环境中微生物无处不在，所以老面是比较容易被杂菌、有害菌污染的。而酵母就方便卫生的多了，基本上都是小剂量真空包装的，保存和使用都十分方便，基本上市面上的酵母也就那么几种选择，有着严格的生产、检验标准的产品也可以用很便宜的价格买到。

除了微生物污染的因素之外，老面馒头中揉入的碱面会额外添加钠元素，但是现代人普遍已经盐摄入量超标，长期高钠饮食的危害日益显现，在主食中还额外添加含有钠的碱面肯定是不利于健康的。

所以除非是特别钟爱老面馒头风味、以老面馒头为主食的人群，对于其他绝大部分人来说，酵母都是比老面更优秀的选择。

其实会有类似的说法产生，主要还是因为不了解。大家只要稍微留意一下就能发现，会有“蒸馒头不要用酵母”、“老面馒头才最有馒头味”之类观点的朋友，大多年纪都在至少四五十岁以上了。对于这部分中老年人来说，老面馒头就是他们的味觉记忆之一，在他们最开始接触到馒头的时候，馒头这种面食就是那个味儿，所以有了这层情感和回忆的加持，老面馒头当然在他们看来是最好吃的。

而现在的很多年轻人并没有相关的记忆，所以并不觉得老面馒头有独特的“香”，反而可能觉得菌群复杂的老面和食用碱的味道不那么讨喜。

而且中老年朋友对于新事物、新变化的接受度往往没有那么快，他们有自己的坚持、自己的“经验”，并往往十分笃信，相信前些日子经历过劝阻家里老人外出串门、劝家里老人戴口罩等情况的朋友应该已经是深有体会了吧。所以综合这些原因，会产生“不提倡酵母蒸馒头”这种事实上并不正确的说法也就不足为奇了。

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