鸡精就是鸡的精华？其实跟味精是一样的

鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售，也大有取代味精之势。

鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等，来产生鸡的味道。但是，由于来自于鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，消费者基本上不可能从产品来进行判断。

味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。不管是那种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。只不过经过仔细的配方，复合香精产生鲜味的效率更高，也可以满足不同的特定需求。

味精增加钠摄入？恰恰相反

味精是谷氨酸钠，含有钠离子，于是许多人味精的使用会增加钠的摄入。甚至许多营养学专业人士也持这种观点。

其实正好相反，合理使用味精不仅不增加钠的摄入，反而有助于减少对钠的需求。这是因为，盐产生的“咸味”是由于其中的钠离子，而味精中的钠离子也同样产生咸味。我们做菜时，如果要放味精，那么需要减少盐的用量，否则就会比只用盐要咸——这个要放酱油就要少放盐是同样的道理。而且，味精中的谷氨酸离子对于盐产生的咸味有“增味”作用。在同样的钠含量下，有味精的存在会使菜吃起来更“咸”——也就是说，如果我们把菜做到相同的咸度，使用“味精+盐”比“只用盐”所需要的钠要少。

在中国，多数人的钠摄入量都超过推荐量。过多的钠会增加高血压的风险，从这个意义上说，合理使用味精，是有利健康的。

加热变致癌物？脑补出来的

关于味精的一种著名传说是加热会变成致癌物焦谷氨酸钠。这个反应在化学上是成立的，不过并不值得担心。首先，这个反应很慢，在烹饪的时间内，转化率微乎其微。更重要的是，焦谷氨酸钠本身也没有危害，所谓“致癌”纯属谣传。只不过，焦谷氨酸钠不再具有鲜味而已。