科普小知识 | 不容忽视！一起来了解生活中常见的食物是怎么辨别变质的？

随着雨季的来临，霉菌也开始活跃起来，大肆繁殖。食物既可以为我们提供能量，也是霉菌生长的最佳养料，很多看着觉得没问题的食物有可能已经变质。生活中很多人会为了方便而一次大量购买很多食物，忽略食物的变质问题；即使食物变质了，也不一定能察觉出来，反而把变质的食物当成新鲜的食物来食用。如果我们吃了变质食物的话会对身体造成危害，轻者上吐下泻，重者甚至会对身体造成不可挽回的伤害。

你一般都会通过什么方法来判断一种食物有没有变质，还能不能吃？只有学会辨别食物的变质，我们才能吃的更加健康，下面我们就来看看常见的食物怎么辨别变质吧。

食品的腐败变质、一般在感官性状方面会发生变化，如产生不良味道（恶臭味、哈喇味、酸味、酒味等）、难看的颜色、弹性降低、黏度增加等。所以感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食物初期变质的一种简单而有效的方法。

哈喇味

常见食物：各种油脂及含油脂较多的食物，包括植物油、猪油、黄油、奶油、坚果类、油炸食品、糕点类、腊肉鱼干等。

气味来源：由于放置时间过长或者储存不当，高脂肪食物会产生又苦又麻、刺鼻难闻的味道，就是我们通常所说的“哈喇味”。哈喇味主要来自于脂肪氧化酸败，哈喇味的产生往往伴随着颜色的褐变（如腊肉的肥肉部分由白变黄）和食品质地的变化（如糕点变得干硬、不好吃）。

应对措施：油脂的氧化酸败受到空气中的氧气、光照、微生物、水分和酶等诸多因素的影响，因此在储存上述食物时要注意密封、避光、避免受潮和高温。

腐臭味

常见食物：鱼贝类、畜禽肉类、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质的食物。

气味来源：高蛋白食物容易受到微生物的污染发生腐败变质，产生腐臭味。腐臭味主要来自于蛋白质和脂肪的分解产物，除了腐臭味，这类食物腐败变质还表现为表面发黏、颜色变绿等。

应对措施：为了尽量避免腐败变质，该类食物购买后要及时食用，或者放在冰箱冷藏或冻藏，如果发现这些食物有腐臭味，就不能继续食用了。

氨水味

常见食物：腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等水产干货。

气味来源：如果虾皮等水产干货储存时间过长，就会出现一种明显的氨味，颜色也会变成粉红色，这主要是因为其中所含的蛋白质经过微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再进一步分解成了低级胺和氨气。低级胺类不仅本身有毒，还容易与水产品中的亚硝酸盐结合形成强致癌物———亚硝胺。如果发现上述食物出现氨水味或其他异味，要坚决扔掉，因为即便是用水洗之后，也不能让人放心食用。

应对措施：水产干货一定要保持储存环境的干燥，如果有可能的话，可以先用烤箱将其烤干后再保存。

酸味或酒味

常见食物：粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物。

气味来源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味，这也是酿酒、酿醋的基本原理。但上述食物在家庭储存过程中出现了酸味或酒味时，通常意味着食物受到了微生物的污染，发生了腐败变质，比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等，不宜继续食用。

应对措施：粮食、水果等一次不要买太多，最好放在干燥、通风的地方储存。

霉味

常见食物：面包、馒头、蛋糕、米饭等主食以及花生、瓜子等坚果。

气味来源：上述食物放置几天之后很可能发霉，这时就会散发出霉味，如果继续放置，霉菌菌落会越长越多，霉味也会越来越浓。霉变的原因主要在于食物受到了霉菌的污染，且储存环境比较潮湿。霉菌可能产生毒素，比如我们熟悉的黄曲霉毒素。因此，食物发霉后一定要坚决丢弃。

应对措施：这类食物要存放在干燥、通风、凉爽的地方。如果吃不完，可以放到冰箱的冷冻室储存。

除了嗅觉，还可以通过视觉、触觉进行观察，了解食物是否已经变质。

视觉观察

微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。这是因为微生物产生的霉菌不一样所以导致的片状斑点在颜色上会大不相同。

触觉观察

固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质肌肉会变得松弛、弹性差，摸起来发黏等现象；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀、变稠等现象；变质的牛奶可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体，也就是我们所谓的涨袋现象发生。

变质食物的危害

变质的鱼、虾、蟹：一些细菌、酵母及霉菌等产生的酶类物质将死后水产品中的蛋白质分解，产生胺类、氨、硫化氢等有毒物质，误食中毒时表现为皮肤潮红、结膜充血、胸闷头疼、呕吐、腹泻等症状。当鱼眼混浊、鳞片暗淡、虾蟹类的壳体发红，即是不新鲜的表现。

局部腐烂的苹果：苹果在出现局部变质后，我们常喜欢切去坏的部分再食用，其实，整个苹果都已经受到细菌的污染而变质了，只是暂时没有表现出腐烂的现象来，食用时会感觉到口味苦，甚至出现恶心、呕吐等中毒现象。

长斑的红薯：红薯储存过久、受潮或破皮时，容易受到黑斑病侵袭，使表皮长出褐色或黑色斑点，或干瘪多凹，薯心变硬发苦。红薯中所含毒素耐热，故生吃或熟吃有黑斑的红薯都会引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时引起发热、气喘、抽搐、昏迷甚至死亡。因此，一旦红薯发生黑斑、发硬、苦味、霉变，就不要再食用了。

变质食物的常见判别方法

鱼类变质看鱼眼

鱼类食品的变质表现：变质腐败鱼体表面色泽灰暗；鳞片多脱落；鳃呈灰褐色；有污浊粘液及明显的腥臭味；鱼眼球塌陷；角膜破裂；鱼肉无弹性；腹膨大松软，肛门突出；脊柱旁的大血管分解破裂，周围肉质呈红色，严重时可出现鱼骨(刺)剥脱现象。

罐头变质，瓶盖凸起

罐头食品的变质表现：由于微生物产生的气体膨胀可使罐头出现胖听(两端向外凸起)现象，敲其外凸部位可发出空洞音，放入热水中加温可能有气泡溢出，打开盖后可发现食品有腐臭味或霉斑等现象。

奶类变质会结块

奶类食品的变质表现：鲜奶变质腐败主要是细菌繁殖分解乳糖产生乳酸而使酸度变大。酸度达到蛋白质等电点时，蛋白质开始凝固，出现“奶豆腐”样变化、即结块(烧煮后更明显)，并有明显酸馊味。

蛋类变质时，蛋黄散碎

蛋类食品的变质表现：首先用灯照法可见蛋黄浮动，光影深浅不匀。其次蛋打开后可见蛋黄散碎，呈现浑汤状。更严重的可因蛋白质分解产生硫化氢、氨等，而使蛋内容物和蛋壳内壁发黑，并可闻到恶臭。

如何选购新鲜食物

1、讲究饮食卫生：

尽量不吃生的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹、蛙和海产品；对肉禽和水产品要高温消毒才能进食；加工过生食产品的刀具及砧板必须清洗消毒后在进行使用，生、熟食品的砧板和刀具应该分开使用，避免污染；长时间使用的碗筷勺等应当经常高温消毒；生、熟食品要分开存放和加工，生吃蔬菜、水果要洗净；冰箱保存食物时，也要注意生、熟分开，熟食品要加盖储存，避免生熟食品直接或间接接触；储存时间过长或者储存不当都会引起食物受污染或者变质，受污染或者变质的食品不能再食用。任何食品都有储藏期限，在冰箱里放久了也会变质。

生食品是指制作食品的原料，如鱼、肉、蛋、禽、菜、粮等；熟食品是指能直接食用的食品，如熟肉、火腿肠、可生吃的蔬菜、咸菜等。

2、应该去具有经营资格的，诚信的超市购买：

尽量不要在没有食品卫生许可证或营业执照的商店和流动摊贩处购买食品。注意食品包装标识是否齐全。食品外包装上必须标明商品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容，消费者要注意选购包装标识齐全的食品。注意查看食品的生产日期或失效日期。临近失效期的食品亦不宜过多购买，以防保质期内食用不完全而造成浪费或超过保质期继续食用危害身体健康。夏季因为气温的升高很容易导致霉菌的滋生，因此建议大家少量购买食品，随吃随买，不要大量存储食物，要保证食物的新鲜。

3、选购已获国家认证的并标注有绿色食品：

国家针对绿色食品实行绿色食品使用标志，从2004年4月1 日起，国家对米、面、食用油、酱油、醋五类食品实行市场准入，要求此五类食品必须通过“QS”认证，并在外包装上加贴“QS”标志及准入证号，才能上市销售，消费者要注意选购。

好的食物可以为我们补充各种能量，保障我们的健康，但是变质的食物只会危害我们的健康。通过上面的介绍，我们知道了如何辨别一些食物的变质，千万不要为了“节约”或者轻视食物变质的后果，否则可能结果不仅是吃坏肚子，对我们的身体也会造成不好的影响，希望上面内容对大家有帮助吧！

医院急救电话：0851—38120999

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@安顺市西秀区人民医院，提供