发霉的花生含有黄曲霉素，炒熟后能不能杀掉霉菌？能吃吗？

发霉的花生含有黄曲霉素，炒熟后能杀掉霉菌！但不能吃！！！

区分一个概念：黄曲霉是一种霉菌，微生物；黄曲霉素是它的次生代谢物，化合物。在炒熟的过程中，火焰提供了足够的高温，经过一定时间，可能是能够使黄曲霉蛋白质变性死亡，但黄曲霉素不能！

黄曲霉素非常“坚强”，在280℃以上的高温才会分解。通常的烹饪手段拿它毫无办法。因为一般的小火煎炸温度都在100-150°C左右，打火油炸温度一般不超过200℃，爆炒的旺油锅也不会低于230℃。所以炒熟是无法消灭黄曲霉素的。

在2017年世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考中，黄曲霉素处在一类致癌物清单中。它毒性极强，甚至高于一些农药和我们熟知的氰化物，难溶于水(就算用水洗掉霉菌的菌丝，也是洗不掉黄曲霉毒素的)，可引起急性中毒，出现急性肝炎和出血性坏死等。

所以对已经发生霉变的食物，切记不要试图切掉/洗掉霉变部分，或是通过烹饪手段继续食用！这与那些稍微刮蹭的蔬果损伤全然不同！

请对自己的生命负责。

本期作者：梦婷

美编：陈楚欣 彭铭倩

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