居然有人不提倡发酵粉蒸馒头，为什么？老师傅点破原因，令人服众

五千年的文史沉淀，逐渐被百年现代化科技发展掩埋，这是不可否认的事实。

就好比书信被社交软件取代，路程被交通工具缩短，老面发酵被发酵粉简化，日新月异今天，我们该以科技为主，还是以传统为辅？初心不变，还是随时代发展。

为什么有人不提倡用酵母蒸馒头？

很多人会说，那是因为他们属于老一辈的传统人，带着陈旧观念与现代化社会碰撞，却显得那么格格不入。酵母发面简单而方便，老面发酵复杂而不易掌握度量。

但世上有一句话便是“百年老面”，从理论上来说，是真实可实现的，而酵母作为现代化工艺，是不可能达到效果的。

除了发酵粉和老面发酵之外，还可用啤酒、酿造白酒、甜酒酿、蜂蜜、蜜饯等等进行发酵，因为这些物质均有活性酵母菌，通过在面团中不断繁殖生长，产生二氧化碳气体。

我作为美食达人，当然也不提倡用酵母粉发酵蒸馒头，毕竟我们吃的是食物真实的味道，我们的发自内心的谬赞。

不提倡的酵母是什么

发酵粉属于一种复合添加剂；

酵母是一种活性纯微生物的膨松剂，而发酵粉则是一种化学膨松剂，这就是两者区别。化学膨松剂，泛指小苏打、臭粉、明矾、泡打粉等几种常见物质。

发酵粉（明矾、泡打粉）中铝含量不得超标，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但是会破坏食物本身某种营养元素及维生素。

发酵粉发面，35°温水溶解最佳，可配合着细盐与白糖，活性酵母纯度高，并不会产生老面发酵那样的有机酸物质，做法简单易上手，是新手及想偷懒的最佳方式。

加细盐调和，可增加面粉的弹性和筋度，加白糖也可提升有益菌的繁殖速度，通常500g面粉放5g发酵粉最为合适。

发酵粉会比酵母粉的发酵速度更快，酵母粉的营养健康程度更好，酵母粉价格略贵，在不用老面发酵的情况下，大多数人会选择便宜的发酵粉，而我只认酵母粉。

传统老面发酵有什么好

传统的北方人，最喜欢用老面发酵蒸馒头的，这老面是指“面引子”，也有叫“面肥”，根据地方不同，叫法也就不一样；

老面简单来说，便是上一次发面，单独留下一小块面团，留做下一次与温水搅匀，混合新面粉进行发酵。

而老面又有干、鲜之分，隔夜的面团便属于老面，但越久越好，矛盾的是，又不易保存（冰箱可冷藏3-4天）。

老面发酵较为复杂，且费时间；

最重要的的便是老面会发酸，所以需要用食用碱来中和酸味，全凭经验来判断酸度与分量，这便是被现代人厌弃的原因。

老面发酵存在一种单细胞兼性厌氧真核微生物，与面粉结合后，通过自身新陈代谢产生二氧化碳气体，让面团达到自然蓬松的目的，这就是与发酵粉本质上的区别。

老面发酵主要靠野生酵母和一些杂菌，自然会有一股有机酸形成的酸味，需要食用碱或小苏打来中和酸味。

且需要足够的时间和温度，来产生活性酵母菌的自然反应，有益菌的繁殖催生二氧化碳气体，视为发酵过程。

但老面从理论上来说可以达到“百年老面”来不断循环发酵使用，也就是每次发面留一块，次日再续留，堪称无限循环。

由于“面肥”里面含有大量有益酵母菌和乳酸菌，所以老面发酵蒸出来的馒头，面白暄软，入口细腻富有筋道，嚼起来有一股自然的麦芽香甜。所以好的面包店与糕点房均是用此法发面。

酵母发酵的营养价值

“酵母”本身就是蛋白质与碳水化合物的构成，富含丰富的B族维生素B1、B2，钙、铁等，还有我们所需的氨基酸、微量元素及尼克酸成分物质；

其中内在的有益均属于生物蓬松剂，对我们没有任何副作用，可提供人类所需的营养物质，是最理想的天然发酵方法。

所以，很多人讲究之人，不提倡发酵粉来蒸馒头，因为感觉不到馒头自然的香甜。