养生倩汤丨煲汤大王解密煲汤的诀窍，倩汤长期霸占餐桌，胜养生茶

煲汤的基本操作程序

原料预处理

部分煲汤原料须进行如飞水、爆炒、滚和煎等处理。

投料

在煲内加入适量清水,加入主料和配料,加盖点火。

煲制

先用猛火加热至汤沸,再改用慢火长时间加热至原料软烂滑口

调味

在汤马上要煲好熄火之前,加入调料调味,熄火上席。

原料的加工处理方法

宰杀

家禽、水产等煲汤原料在使用之前都需要宰杀。家禽类原料需去除毛、内脏、淋巴、脂肪等;水产类原料需刮鱗、去鳃、取出内脏等。

清洗

煲汤用的所有原材料在投入煲内之前均需清洗干净。蔬果类原材料的清洗方法较为简单,只要去蒂、皮、瓤和杂质,清洗干净即可；有些煲汤原料的清洗过程比较复杂,如猪肺,要经过反复多次的注水挤压,洗至血水消失,猪肺变白为宜;又如猪肚、猪肠及猪小肚等,因其带有黏液和较重的异味,清洗的时候一定要下足功夫,可用花生油或食盐加少量淀粉擦洗,反复几次后用清水清洗,以去除黏液和异味;干货类材料,一般需要浸泡一定时间后再清洗。

浸泡

煲汤所用的原料很大一部分是干货,如菜干、冬菇、黄豆、黑豆、银耳、莲子、芡实、薏米、桂圆肉等,要使这些干货的有效成分易于析出,煲汤前必须进行浸泡。浸泡时间的长短,需根据不同原料而定,豆类、坚果以及根茎类中药材等原料的浸泡时间需要较长,一般在1小时以上,如黄豆、黑豆、绿豆、冬菇、莲子、芡实、淮山等;干菜类或花草类中药材等原料的浸泡时间一般在1小时以内即可,如白菜干、银耳、海带、夏枯草、菊花等。如想缩短原料的浸发时间,可根据不同的原料,使用温水或开水浸泡。

煎

水产类原料在煲汤前一般都需经过煎的程序。即烧锅下油,将原料两面煎至金黄色的过程,其主要目的是去除水产类汤料的腥味,使煲出来的汤清香奶白。

飞水

肉类原料在煲汤前一般都需经过飞水的程序。那么,什么是“飞水”呢?又为什么要飞水呢?飞水,即将原料放入沸水中,煮沸后即捞起,用冷水洗净的过程,其主要作用是去除原料的异味及血水,使煲出来的汤更加清甜味香。

煲汤器具的选择与使用技巧

煲汤以选择质地细腻的瓦煲作加热器具为佳,这样煲出来的汤会比其他器皿煲出来的汤的味道好。煲制时应加上盖,这一方面是减少水分的蒸发;另一方面是陶器的传热性能较差,在加盖慢火加热的情况下,煲内材料的热不容易散失,有利于鲜美汤水的形成。

煲汤用水量的把握技巧

煲法烹制成汤是以汤为主、汤料为辅的菜肴。煲汤时由于水分蒸发较多,因而煲汤的用水量可多些。一般来说,下料时固体原料与开水的比例以1:2至2:5较为适宜。也可以按照要得到1碗汤,就要放2碗水去煲这样的方法来把握煲汤的用水量。

煲汤火候的掌握技巧

煲汤是一种较长时间加热的烹调方法,火候与时间的掌握对煲出来汤水的质量有较大的影响。一般先用猛火(武火)加热至汤滚沸，然后改用慢火(文火),以较长时间加热至原料软烂,一般需要2~3小时。在加热的过程中,原料中的部分成分溶解,分解或分散于汤中从而形成鲜浓的靓汤。

煲汤材料的选择技巧

煲汤使用的原料不同,所煲成汤水的质量与作用也不同,要根据不同的季节和气候条件或个人喜好,选择合适的原料煲汤。在夏秋两季,天气炎热,以鲜味和清润的汤水,比较适合人们的胃口,所以适宜选择不肥不腻的肉料和清热祛湿的干果、瓜菜为原料;而在春冬两季,正是人体进补调养的好时节,一般要煲些具有滋补作用且滋味浓郁的汤水,故可多选具有滋补作用、较浓郁香味的原料,如鸡肉、羊肉、桂圆、红枣等。

煲汤五忌

忌中途添加冷水

在煲汤的过程中,切忌开盖添加冷水,这是因为正在加热的肉类遇到冷水后收缩,蛋白质不易溶出,汤便失去了原有的鲜香味,影响汤的口感。

忌早放盐

一般在汤煲好的5分钟前下盐较为合适,因为过早放盐会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗、浓度不够、外观不美、口感不佳。

忌过多地放入葱、姜、料酒等调料

煲汤时,忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类;事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必,如果需要,一片姜足矣。

忌用猛火煲汤

煲汤,不可一直用猛火烹制,让汤汁大滚大沸,以免影响汤料营养成分的充分分解和分散,这样也会使肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊,影响口感。

忌过早过多地加加入酱油

在汤快煲好的时侯,为了提鮮,可以加入一点酱油,但是切忌过早过多,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。

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