霉菌分两派，有的使好，有的使坏！

霉菌在我们生活中无处不在，不仅会导致食物发霉，还能感染人体，所以很多人认为霉菌都是“坏东西”。但实际上，霉菌作为大自然中的一类生物，多数对人类是有益的，它们是自然界重要的有机物分解者，在维持生态平衡方面发挥着重要作用。霉菌还是人类最早认识和利用的微生物，如今很多霉菌被应用于工业领域造福人类。我们今天就来看看霉菌的“好”和“坏”。

为了避免引起不适，我们通篇没有选用霉菌的图片，请放心阅读

什么是霉菌？

霉菌，也就是能导致发霉的一类丝状真菌，在自然界分布非常广泛，通常喜爱温暖潮湿的环境。发霉俗称“长毛”，是因为霉菌繁殖迅速，其菌丝可以不断生长并分枝，大量菌丝交织成绒毛状、絮状或蛛网状，肉眼看起来就是一些毛绒绒的菌落。霉菌种类很多，不同霉菌的菌落可呈现不同颜色，常见的有白色、灰色、褐色，还有的呈现红色、黄色或绿色。日常生活中常见的霉菌有毛霉、根霉、曲霉、青霉、镰刀菌等。

青霉素是由青霉菌中提炼出的抗生素，是世界上第一种抗生素，大大增强了人类抵抗细菌性感染的能力。

霉菌的“好”

霉菌在食品工业中应用广泛，许多酿造食品都是霉菌的功劳，比如豆腐乳、豆豉、酱油、酱、醋等。工业常用霉菌有根霉、毛霉、犁头霉、曲霉、青霉等，主要用途包括：

• 淀粉糖化：霉菌分泌的淀粉酶把谷类、薯类中的淀粉转化成糖，根霉、毛霉、曲霉等都是常用的糖化菌。根霉还含有酒化酶，糖化的同时能发酵产生酒精，民间酿制甜酒用的小曲主要含根霉。

• 酿制米酒：利用霉菌酿制米酒在我国有着悠久历史，酒曲中常用的有米曲霉、黑曲霉、红曲霉等。

• 酿造酱油和制酱：我国老百姓生活中都离不开酱油，而酱油的生产要归功于米曲霉、酱油曲霉等霉菌。酱类也是利用米曲霉为主的微生物发酵粮食或豆类制成。

• 生产豆腐乳：豆腐乳因其独特风味受到很多人喜爱，毛霉能产生蛋白酶，分解大豆蛋白，是制作豆腐乳的常用菌，根霉也能分解蛋白，同样可用于发酵制作豆腐乳。

• 生产食醋：用粮食酿造的食醋也要用到霉菌，主要是曲霉属。

• 生产柠檬酸：柠檬酸是一种有机酸，天然存在于许多水果中，也是我国允许使用的食品添加剂，可加入食品中用以调节酸度，改善口感。发酵生产柠檬酸的主要是黑曲霉。

• 生产抗生素：青霉素、头孢霉素等抗生素都是由霉菌产生的。

• 其他：霉菌还可以用来生产酶制剂、生物碱、植物生长调节剂等产品，农业上还能用于饲料发酵。

中国传统的调味品酱油，也是经由曲霉发酵酿造而来

霉菌的“坏”

霉菌对人类并不总是这么好，它们也常表现出坏的一面，比如在食品上生长导致食品霉变腐烂，在木材、仪器等物品上生长使其发霉损坏。

霉菌还是主要的植物病原菌，常见的植物疫病，如马铃薯晚疫病、小麦赤霉病、玉米穗腐病等都是霉菌造成的。

霉菌也能感染动物和人体，引起各种感染性疾病。

有些霉菌还能产生毒素，严重危害人体健康，目前已知的霉菌毒素有数百种，与人类健康密切相关的主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、呕吐毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、展青霉素、桔霉素等。不同霉菌毒素的毒性作用不同，主要包括致癌、致畸、肝肾损害、生殖功能紊乱和免疫抑制等，比如黄曲霉毒素B1是目前发现最毒的霉菌毒素，并且是一种强致癌物，可诱发肝癌；赭曲霉毒素具有很强的肾脏毒性，还影响人体免疫功能；玉米赤霉烯酮具有雌激素样作用，可干扰生殖系统功能。

对人类而言，霉菌是个“两面派”，有些霉菌暗地里使坏，有些霉菌却在悄悄造福人类，我们需要多多发掘霉菌的好，同时预防其危害，让它们更好。

*本文图片源自网络

马冠生博士

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

国家食物与营养咨询委员会委员

国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家

全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员

中国营养学会副理事长