调制肉馅有学问,这样拌馅最好吃,看过来!

文 / 保健时报
2017-07-04 09:27

肉馅调配大有学问

朱在勤 陈霞

蒸包子、包饺子,肉馅的味道和口感决定着成品的品质。要想调出好吃的肉馅,放调料、加水、加肉皮冻(加鸡汤冻、骨汤冻也可,以使其多汁)的顺序或比例、温度的控制,都是有学问的。

拌馅放调料要讲顺序

在调制生肉馅时,在肉馅里首先加入葱花、姜末和料酒,起到去腥除膻、增香、提鲜的作用。但馅料如果不是马上就用,则要在使用时再加这些调料,防止产生异味,或使已经调上劲儿了的馅料澥劲、渗水。

酱油、食盐应在加水之前加入,因为食盐(氯化钠)是一种电解质,它的存在对于肉馅中蛋白质的吸水性起到一种促进作用;而白糖对于肉馅中蛋白质的吸水所起的作用与氯化钠刚好相反,起反水化作用,通常在最后加入。为防止产生异味,味精也应在馅料使用前加入。

绞馅时加冰水能让肉不老

在调制馅料的时候,若采用电动绞馅机拌馅,由于其转速较快,搅拌过程中肉馅的温度会不断上升,导致蛋白质发生热变性而影响吸水,使调出的馅料口感变老。为了控制温度的升高,可将肉馅冷却或搅拌时加冰水,这样就能够降低肉馅的温度,使馅料鲜嫩可口。

肉馅搅拌得愈充分愈完全,搅拌产生挤压与摩擦作用下溶出的肌动球蛋白就愈多,这样对提高肉馅的黏稠性也就愈有利,也就是上劲儿了。但由于蛋白质从肌肉纤维中的分离,是在力的作用下逐步进行的,因此水要分次加入,使其充分水化、乳化。所以说,拌馅时要顺一个方向搅拌,并采用分次掺水的方法调制馅料,才能使肉馅充分吸水,馅料成熟后才更鲜嫩多汁。

不同馅食,肉馅和皮冻比例各异

为了使馅多汁,要在拌馅时加入肉皮冻。不同的馅食,肉皮冻和肉馅的比例不一样。比如扬州小笼汤包,肉皮冻的用量与肉馅的重量比为2∶1,而蒸饺、灌汤烧卖所用皮冻的量要低一些,为0.8∶1。

这是因为蒸饺、灌汤烧卖为温水面团制品,面皮的韧性较小,若卤汁太多,制品会掉底漏汤。而一般的包子属于大发面,过多的卤汁会钻入面皮的气孔中,影响制品的形态,吃起来黏糊糊、软塌塌的;也会使制品掉底漏汤。所以通常皮冻的用量与肉馅的重量比为0.6∶1。皮冻在馅料使用前加入,既新鲜又便于包捏。

来源 || 扬州大学烹饪学报 / 编辑 || 楚超