新鲜木耳和干木耳哪个营养高？

黑木耳营养丰富，味道鲜美，常吃能养血驻颤，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血，预防血栓症的发生，被誉为“素中之零"。因此，黑水耳是人们餐桌上的常客。

不过，有些人会从菜市场购买新鲜木耳，直接烹饪。按理说，这新鲜木耳应该比干木耳的营养更丰富，口感更好。可是，很多人吃了之后却出现了不适症状。

这是怎么回事呢？原来，新鲜木耳中含有一种卟啉类光感物质。这种物质对光线非常敏感，随着血液循环到人体表皮细胞中，受阳光照射，极易诱发日光性皮炎，引起皮肤瘙痒、疼痛、红肿，出现鲜红色丘疹和水疱，严重者甚至会导致皮肤组织坏死。

此外，这一有毒物质还有可能被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、流泪、流涕以及全身乏力、呼吸困难等症状。

干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉。在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余毒素会溶于水，从而使水发的干木耳无毒。

水发干木耳宜用冷水。冷水发木耳耗时较长，但正因为如此，水才能慢慢地浸透到干木耳中，使其恢复到生长期的半透明状，吃起来更鲜嫩脆爽。此外，还应注意，黑木耳不宜凉拌，特别是对消化功能相对较弱的人群而言。