洋芋在冬天被冷得瑟瑟发抖?有哪些营养物质发生了改变?

文 / 成都农商通
2018-01-17 18:11

不同温度来储藏马铃薯,都会出现:干物质含量随储藏时间增长,先会有不同程度的下降,后干物质含量会有所回升。(不同品种的马铃薯在下降和回升的量上会有细微差异)

比如常温下(16-20℃),储存两个月,一般马铃薯的干物质含量就降到最低了,之后会有所回升。

洋芋在冬天被冷得瑟瑟发抖?有哪些营养物质发生了改变?

这主要是因为,马铃薯块茎在储存过程中,由于呼吸和生理活动消耗了部分干物质;而之后的回升过程,是马铃薯块茎有萌发的想法,生理活动开始向积累能量的方向发展,干物质含量又有所上升。

一、低温对马铃薯蛋白质含量的影响

冬天气温低,放在室外都可以算是冷藏,有的地方都可算作冷冻了(这些地方一般采用窖藏)。

如果仅讨论蛋白质含量,确实冷藏的蛋白质含量会高一些。

实验表明,5℃-20℃的温度储藏马铃薯,均呈现先降低,再逐渐回升的趋势。

0-4℃储藏,马铃薯蛋白质含量却会直接上升。这是因为温度过低时,马铃薯块茎会大量合成可溶性蛋白来抵御寒冷,使蛋白质总含量上升。

二、其他营养物质的变化

开头我们就说了,不同温度储藏:马铃薯干物质含量随储藏时间增长,先会有不同程度的下降,后干物质含量会有所回升。

冷藏让蛋白质总量上升了,就肯定会有其他物质下降了。

合成蛋白质需要能量,所以冷藏前期,由于“低温糖化”效应,淀粉会大量转化为糖类(可溶性糖、还原糖),所以短期冷藏的结果是:糖类↑、蛋白质↑、淀粉↓。

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三、这些规律有什么用?

经过系统性的研究发现,马铃薯(尤其是种薯)的储藏和加工销售,温度控制很关键。

(一)储藏

1、10-11月,马铃薯处在后熟期,呼吸旺盛,产生较多的二氧化碳、水分和热量,储藏时容易出现高温高湿,此时应多通风换气,保持4℃左右的温度。

2、12-2月,冬季马铃薯进入休眠,这一阶段主要防冻保暖,温度控制在1-5℃。

(二)加工销售

1、低温储藏马铃薯,糖分含量升高,炸片炸薯条的颜色深,不符合市场要求。马铃薯在9-12℃储藏时,干物质及淀粉含量相对较高,糖含量低,更适合加工(当然,加工主要和品种有关)。

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2、鲜食马铃薯,马铃薯蛋白氨基酸组分均衡,营养价值很高,冷藏时蛋白质含量相对较高,适合鲜食。

3、对于种薯来说,根据研究发现,临近播种前,将储藏温度控制在17-20℃,随着储藏时间的延长,最有利于马铃薯块茎萌发,因为该温度下酶活性高,呼吸强度和生理生化活性相对最强。