这种食物家家户户的餐桌上都有，但吃多了容易得癌症！

俗语曰：病从口入。大家想一想癌字是怎么写的: 病字头下一座大山，但山上有两个（三个）口 字，“癌”字第一个口里是什么呢？它几乎是家家户户餐桌上每天必有的常客----红肉。近些年，随着人们生活水平的提高，红肉在餐桌上成为了绝对的主角。然而，也就是因为大家越来越多地食用这种食物，导致结肠癌的发病率直线上升。

癌症与饮食习惯密切相关

肉吃多了会得癌症吗？

红肉里面到底有什么致癌成分？

一天吃多少红肉合适？

这些与我们的饮食健康息息相关的问题，尽在本期的医知医道，今天我们邀请到的是中国医学科学院肿瘤医院的防癌科主任 张凯主任跟我们讲一讲跟吃有关的癌症话题。

食肉族赶紧戳屏幕下方视频

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哪些肿瘤最可怕？在发病率高的前六位的肿瘤，死亡率比较高的前五位的肿瘤我们发现了一个共同的特点，除了肺癌和乳腺癌之外，其他的这些肿瘤都来源于消化系统，都是消化道肿瘤。 消化道与消化有关，而消化与吃有关。

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肉吃多了， 容易得癌症吗？

肉食里面目前明确和癌症有关系的，尤其和消化道癌症有关系的 是红肉，红肉是一个明确的致癌物。红肉导致的肿瘤主要是什么？主要是结肠癌。

结肠癌在30年前都比较少见，但是随着生活水平的提高，人体对红肉的摄取含量大于我们的承受值，现在它已经是我们国家大城市发病的第二位。

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红肉里面含什么会有致癌作用？

首先讲一下红肉里有哪些成分?

红肉为什么红 ，因为它有大量的血红蛋白含有丰富的铁，当含铁比较丰富到一定量的时候会呈现红色，血里面叫血色素，肉里面叫肌红素和肌红蛋白。

游离铁具有氧化作用，细胞是挺害怕氧化的，铁是促进氧化过程中一个很关键的物质。当人体吸收入过多铁的时候，会加速细胞内的氧化，造成DNA遗传物质等损伤，而癌症的发生往往是DNA的遗传物质损伤。

另外一方面，红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。 饱和脂肪酸对心脑血管也不太有利，所以吃肉太多容易得心脏病。

还有一个 就是我们大家最爱吃的 烧烤的时候（撸串），嗞嗞冒油的时候就产生多环芳烃，这个东西它确实很芳香，但是多环芳烃是一级致癌物。

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红肉和结直肠癌的关系？

世界癌症研究基金会组织来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究报告，结果发现，经常食用红肉及加工肉制品（包括猪肉、牛肉、羊肉及香肠、火腿、肉干、罐头肉等）的人群，与很少吃或不吃的人群相比，结肠癌的风险明显增加，且风险随摄入量增加而升高。因此，红肉及加工肉是结直肠癌的病因之一证据是充分的。

红肉致癌的机制原理

1、红肉中的血红素铁能够诱导结肠细胞过度增殖，导致细胞癌变风险增加，红肉中的游离铁能诱导自由基生成；

2、加工肉为了延长保存时间，可能会加入亚硝酸盐，导致体内致癌物亚硝胺的合成增加；

3、许多肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加。

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加工肉制品指的是什么？

加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。他们有共同特点：

1、用盐或亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌渍。

2、保存时间较长，可存放

加工肉制品中含有 N-硝基化合物，亚硝酸盐进到胃里面以后，在消化液和各种成分作用下变成了亚硝胺，而亚硝胺是绝对的致癌物质，其中含有的饱和脂肪酸对心脑血管不利。

A:致癌物等级分类中，

致癌物分为5类：

1类：研究已经确定对人类有致癌作用的物质。

2A类：在动物实验中已经有充分的致癌证据，理论上对人体有致癌作用的那些物质。（致癌可能性较高的物质）

2B类：动物实验的致癌证据就不是很充分（致癌可能性较低的物质）

3类：一般认为不致癌的物质。

4类：没有充分证据证明的致癌物质。

国际卫生组织WHO已发布：加工肉制品属于1类致癌物。

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一天吃多少红肉合适？

（国际卫生组织）癌症研究所认定为一级致癌物的红肉，我们有明确量的规定：一天吃红肉的量 是扑克牌那么大一块，生的红肉厚度比烟盒要薄一些。一周的摄入量不超过500克熟肉。