反式脂肪酸：人工打造的心脏病催化剂
引言阳光明媚的早晨，一杯速溶咖啡，两片面包，涂上人造黄油，再加几片煎炸过的培根，几个小曲奇做点心，这样的天气搭配这样的早餐是不是觉得一天都完美了？可就是这样“完美”的早餐，日积月累成了你心脏的负担，是什么让看似营养的早餐贬了值？就是藏匿在食物中的反式脂肪酸！
「极养视界」科普实验室 原创出品
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撰写｜Jiaqi BS
难度：★★★☆☆ 类型：综述 字数：4300
反式脂肪酸是什么
挖掘TFA藏身之处
反式脂肪酸危害
TIPS：家庭烹饪中减少TFA
极养视点
反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是一种不饱和脂肪酸。脂肪酸化学结构的主链是碳链，天然的不饱和脂肪酸一般是顺式脂肪酸，它们的两个氢原子在碳链的同一侧。而TFA的两个氢原子在碳链的两侧，故称反式。
反式脂肪酸一般是通过工业食品制造中把植物油氢化的过程而产生的：将氢加入植物油里，少量的镍、钯、铂或钴等金属作为催化剂进行氢化反应，最终产物就称为氢化植物油。食用油氢化后和普通植物油相比，具有耐高温、不易变质、使食物口感酥松的特点。人造黄油就是利用这个过程把植物油变成固体状。但是氢化过程如果不完全，就会把处于氢化改变中的不饱和顺式碳键变成反式碳键，生成TFA。
分辨好坏脂肪 ►极养日历 2020挖掘TFA藏身之处
TFA因为能起到使食物口感酥松的作用，因而被食品工厂广泛使用。根据这种特性我们不难判断出哪些食物中富含TFA，像各式各样的酥皮点心，制作酥松的外皮就使用了氢化植物油。
氢化植物油还因其易打发，且容易塑形，因此在奶油蛋糕、曲奇饼干、夹心饼干、泡芙等食品中都有添加；
为了增加丝滑的口感，TFA在速溶咖啡、咖啡伴侣、奶茶、冰激凌和一些人造可可（白巧克力、代可可脂巧克力）中添加。
另外，油炸食品在制作过程中会产生一些TFA，所以炸薯条、炸鸡等油炸食品也是TFA的载体。而且油炸时间越长，TFA积累越多。反复利用的老油炸出来的食物TFA尤其超标。
有些食物在食品包装的配料表上明确写明了氢化植物油或是植脂末，如植物黄（奶）油、色拉酱等。可以帮助我们找到食物中隐藏的TFA。
反式脂肪酸危害许多食品中多多少少都能寻觅到它的踪迹，那么TFA对人体有什么样的影响呢？其中最值得关注的就是通过对血胆固醇的影响而危害心血管的健康。
先来科普一下两个重要的胆固醇：低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），也就是大众口中的“坏胆固醇”，这种胆固醇包裹在低密度脂蛋白（LDL）中运入外周组织细胞，当LDL过量时，其携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久而久之容易引起动脉硬化；高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）俗称“好胆固醇”，HDL能将周围组织中的胆固醇运到肝脏进行代谢，最后从肠道排出，是冠心病的保护因子。
TFA能够升高LDL，降低HDL，更加容易导致动脉粥样硬化，冠心病的风险因此大大增加。一项以大鼠为试验对象的研究[2]显示：TFA组（以反式油脂灌胃8周）和饱和脂肪酸组（以饱和油脂灌胃8周）还有对照组（生理盐水灌胃8周）相比，血浆甘油三酯及LDL－C水平显著升高，TFA组HDL－C含量低于对照组。 在人群研究中，有研究观察到巴基斯坦人民的心血管患病率很高[2]，同时这里的人酷爱人造酥油制成的食物，而且消费量特别大，这些食品中的反式脂肪含量在14.2%~34.3%[1]，远远超过正常的摄入量（2g/d），因此推测反式脂肪可能是造成心血管病率高发的原因之一。在一项病例对照研究中，以179例因心脏原因猝死的病人为研究对象，研究其红细胞内TFA含量，发现总TFA含量与猝死有很高的相关性，相对风险（RR）值为1.47，另外TFA对其他心血管危险因素RR值为1.19，说明TFA可能把猝死和心血管疾病的风险分别提高47%和19%。除了冠心病
TFA还带给我们什么后果
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目前的研究认为，TFA导致老年痴呆可能的机制有很多种[3]，但无论是哪种机制，其结果都是对大脑有所损伤。在一项分层临床评估研究[4]中，随机选取了815名65岁及以上社区居民，对居民的饮食和老年痴呆症发病情况随访平均3.9年，其中有131人罹患了老年痴呆症。根据TFA摄入量由低到高分为5组，在控制了多种影响因素后发现，最高摄入组（平均摄入量4.8克/天）老年痴呆症发生率是最低摄入组（平均摄入量1.8克/天）的5.2倍。那些吃着油炸食品和高含糖量西点的沙发土豆们，在年迈之时可能真的会变成一个个只能做在沙发上发呆的“土豆”。
增加糖尿病风险
糖尿病是与食物关系最密切的代谢性疾病之一，食物中的TFA进入机体组织器官后会降低脂肪酸代谢酶、葡萄糖转运蛋白的表达，从而降低胰岛素体的敏感性和增加胰岛素抵抗，进而诱发Ⅱ型糖尿病[2]。要给那些经常食用烘焙甜品的人敲个警钟，小心成为Ⅱ型糖尿病的后备力量。
降低生育能力
现在医院里的辅助生殖科就诊病人增多，很多病人可能是因为压力导致内分泌失调，让生育计划不断推迟。对于备孕人士而言，吃是非常要紧的，然而许多食物中的TFA却能让你的备孕计划流产。一项试验[5]利用秀丽隐杆线虫作为模式生物，观测了0. 05%、0.5%、5% TFA对线虫生殖能力的影响，结果发现5% TFA能够显著缩短亲代及子代线虫的寿命，0.05%、0.5% TFA能不同程度地缩短子代的寿命，而且这种结果具有多代累积作用。这样的结果是不是让那些处在备孕阶段的人士有些惊讶呢？那就请放下手中富含反式脂肪酸的食物，让宝宝有个健康的开始。
天然TFA
是个好东西？
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有趣的是，TFA不光存在于人造和加工食品中，在天然食品中也含有少量TFA，主要在反刍动物的肉及乳制品中，主要是由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的生物氧化作用生成。简单来说，就是牛奶和牛肉里面也有TFA。
在大家的印象中，所有冠以“天然”二字的东西都比人造加工的好，那这同样适用于反式脂肪酸吗？并不一定。虽然有的流行病学研究发现只有人工TFA才与冠心病相关，而天然的TFA则没有作用，但是也有临床实验发现当天然TFA摄入高到一定程度以后（>10.2克/2500大卡）也对血胆固醇有升高作用[6]。 不论最后结论如何，大家也不需要太慌张，因此而不喝牛奶。美国膳食指南建议大家选取低脂或者脱脂的乳制品，肉食者尽可能选择精瘦肉。在正常情况下，按满足营养指南要求的喝1.5杯奶和120-200克肉的标准，即使摄入的肉都是牛肉，我们每天摄入的天然TFA量也只有不到1克[6]。当然了，有流行病学研究发现红肉与心血管疾病的关联[7]，尽管主要原因可能并不在于天然TFA，而是由于饱和脂肪或者其它原因，我们还是提倡多吃白肉适量吃红肉（每周不超过500克），多吃瘦肉而少吃肥肉。● TIPS ●
家庭烹饪中减少TFA
买来的食物已经无法改变其TFA的含量了，我们能做的就是把好最后一道关，不让TFA含量再次升高。
尽量避免高温烹饪
实验证明茶叶籽油、橄榄油还有茶籽油热稳定性好，产生的TFA相对较少。建议在烹饪中尽量减少油脂加热时间，在出锅之前加入调味料以减少对食用油品质的干扰[8,9]。
选择蒸、煮等用油少的烹饪方式
这样的烹饪方式保留了食物的原汁原味，也没有了在烹饪中增加TFA的困扰，健康又美味。
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极养视点TFA是冠心病的危险因素，还会增加老年痴呆、Ⅱ型糖尿病、不孕不育等疾病的风险，应尽量少吃；
烘焙糕点，油炸食品是TFA的主要来源。另外在食品配料表上写有氢化植物油、植脂末、代可可脂、人造（植物）黄油等字样就说明含有一定量的TFA。排位越靠前，含量越高，应减少食用；
天然TFA存在于牛奶与畜肉中，它和人造TFA的区别还不清楚。正常饮食摄入的天然TFA很少，不会影响血胆固醇；
烹饪中避免高温，尽量选择用油少的烹饪方式能有效减少TFA的形成。
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