为什么肝病科主任从来不吃花生酱？

与肝癌发生明确相关的一种超强致癌物——黄曲霉毒素，据说超级毒

哪些食物会产生黄曲霉毒素？

筷子用久发霉会致癌吗？

不小心吃下去，能排出去吗？

赶紧看看，你家是不是也有这些招来致癌物的高危行为。

一般文章，通常是这么介绍黄曲霉素的：

“黄曲霉素是一种毒素，被世界卫生组织划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质……”

黄曲霉的照骗

说的虽然没错，但黄曲霉素也没那么容易产生，真正有毒的不是黄曲霉，而是它产生的黄曲霉毒素。

黄曲霉，产生黄曲霉素，需要一定的条件：

1、适宜的温度：20几度。

黄曲霉素适宜生长温度12-42℃，在24-30℃之间，黄曲霉的产毒量最高。[1]

2、适宜的湿度：潮湿，但又不那么潮湿的环境。

举个栗子。小米粥对它来讲就太潮湿了，馒头、面包这类“沾点水，又没充分吸水”的食物，就刚刚好。

一般来说，谷物水分在14%以上，花生水分在9%以上，最适合黄曲霉素繁殖和生长。[2]

3、合适的营养

潮湿季节，筷子也容易发霉，这时候就可能有黄曲霉，但很难有黄曲霉素。毕竟筷子，真的算不上有营养。所以，各位大佬宽宽心~

总而言之：发霉的东西不一定是黄曲霉；就算是黄曲霉也不一定有毒。

反正就很毒很毒

黄曲霉素不容易产生，但一旦产生，真的很可怕。

它的代谢物大都有毒，具有致癌、致畸、致突变性；它极易导致肝癌，而且还可以引起肾、胃、支气管等部位的癌种。

在黄曲霉素的家族中，黄曲霉素B1脱颖而出，成为最毒的那一种；而且异常稳定，100℃加热20小时都不会破坏，高压锅也没啥用。

黄曲霉素的致癌过程是这样的：

黄曲霉素B1的双键发生氧化，然后这个氧化物在核酸内发生反应，损伤DNA，导致基因的结构和功能发生变化，诱发肿瘤。[3]

吃进去排不出，还会在体内积累。总之，很毒！最好别碰上它！

那么，如何避开这个毒物？

黄曲霉素的霉菌可以在各种各样的食物中生长，尤其是淀粉含量高、油脂含量高的食物。

易受黄曲霉素污染的食物列表

• 坚果：花生、开心果、榛子等

• 谷类：玉米、大米、小麦等

• 乳制品：牛奶、奶粉等

• 粮油类

▲图|网络

黄曲霉素很隐蔽，不是看到一大块一大块的霉菌才有，只有正规机构、采用科学检测方法才能确定；

而且，黄曲霉素的含量会随时间增多。所以购买和存储以上食物时，一定要注意：

买这些

1. 正规途径买正规产品

2. 看生产日期，买新鲜的

3. 买小包装，尽快吃

1. 不正规的坚果酱，如花生酱、榛子酱。原料中可能含霉变的坚果

2. 农家自榨花生油：原料中可能有霉变花生

3. 农家牛奶/羊奶：如果喂养饲料中含有黄曲霉毒素，也会进入牛奶，进而进入人体[2]

正规机构采用科学方法才能进行黄曲霉素的检测。农家自产很难具备这样的检测条件。

关键词：相对干燥、低温和隔氧

1. 夏天或者潮湿的季节，米袋子里最好放些食品用干燥剂。

2. 家里的花生油、玉米油，不要放在灶台旁；如果买大桶装的，开封后将盖子盖好，阴凉储存。

3. 厨房温度和湿度相对较高，大米、玉米尽可能放其它房间。

4. 一个密闭性良好的米罐子还是很有必要的。

浙江中医药大学附属第二医院肝病科主任施维群就说，作为肝病医生，他从来不吃花生酱、煮花生、花生油的.[7]

最后还有一些啰嗦的小提醒。

冬天坚果又走俏了，吃到味道微妙的就住口，漱漱口；家里放了很久还受潮了的瓜子/各类坚果，就不要炒炒吃了。马上过年了，也别囤太多。

多吃点菜，绿色多叶蔬菜可以降低肝癌风险，蘑菇还能降低黄曲霉素的毒性。[4]

木砧板用完洗干净，竖放在通风的地方。虽然“发霉筷子致癌”有些危言耸听，但不干净的筷子、砧板，引起胃肠方面疾病，还是有很大可能的。

[1] 高大威. 粮食和饲料中的黄曲霉毒素[J]. 黑龙江粮食, 2003(2): 45-46.

[2] 吴丹. 黄曲霉毒素在粮食和食品中的危害及防治[J].粮食加工. 2007(03): 91-94.

[3] 汪小舟, 祝阳. 黄曲霉素的毒害及防除[J]. 现代食品科技. 2005(2): 223-224.

[4] 王阁, 蒋梅. 饮食预防肝癌的作用研究进展[J]. 实用肝脏病杂志. 2014(05): 463-465.

[5]莫新少等.广西南宁市健康人群黄曲霉毒素B1暴露影响因素研究.中华现代护理杂志，2009.15 (24):2349-2352

[6]叶露等.上海地区大米样品黄曲霉素B1含量检测.上海交通大学学报（医学版）.2011.31(10)1492-1495

[7]都市快报http://hzdaily.hangzhou.com.cn/dskb/html/2011-12/27/content_1196616.htm