卤肉不发黑靠的是技巧而不是秘方

卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。

然而想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。

从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。

下面以猪头肉为例，总结一些制作中的技巧

一、选择优质食材

这里卤三国建议使用新鲜猪头肉。鲜货不仅鲜香味足，并且表面干净，好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源，毛茬处理干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。建议新手用鲜货。

二、食材处理要精心

1、买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。

2、泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。

3、猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），并去除腥臭异味。

4、焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。

三、选择合适的上色材料

给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如酱油、老抽类。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。

卤三国推荐使用炒糖色、黄栀子的方式来上色，这些都是天然的上色材料。

四、增加卤水稠度

卤水稠了自然有挂芡作用，挂的这层汁不仅看起来油亮，还可以隔绝空气，降低猪头肉变色的速度。

在新卤水中，一般要使用高汤，在熬高汤时可以多加入一些猪皮，来增加卤水的粘稠度。老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷，不仅能增加一个熟食品种，还可以间接增加卤水稠度，一举两得。

五、控制好出锅温度

出锅的温度也对颜色起到一定影响，温度越高，表面水分蒸发的越快，颜色就会变黑。猪头卤50分钟左右就要去骨，去骨后再次放入卤水中浸泡，浸泡的过程中，不仅可以更好的入味，也可间接降低卤水的温度。

六、出锅进行保养

到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了，出锅后还要继续保持油光发亮，也需要一定技巧。

1、不要在阳光直晒和风口处售卖，这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深，没有光泽。

2、低温度出锅后，在表面刷一层卤油，然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。

注意事项：

1、猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封，因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块，造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。

2、如果有条件的，用保鲜柜售卖，可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水，既能增亮、防止表面水分蒸发，还能增重。

想要卤肉油光发亮、色泽好看，不需要秘方，很多都是自己总结的经验和技巧，比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控，多练习多总结，才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我们总结的经验去做，相信你也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽好看！