四种方式提升鲜味,让你做的饭更好吃
美食,是很多人生命中不可舍弃的一部分。
外出能吃到的美味,在家里当然也想复制一下,哪怕只有几分相似也成。
常见的风味有酸甜苦辣咸,分别都有对应的调味品可以达到,而唯独有个「鲜」味,变幻莫测,难以模仿。
关于美味,其实不只是体会味道,而是全方位的食物感知。
曾经就有相关的实验,分别改变受试者吃到的薯片时的口感脆度、咔滋的声音、以及本身的味道等不同维度的数据,来观察受试者对于薯片好吃程度的评价。
发现,同样脆度和味道的薯片,咀嚼时所发出的声响不同,受试者所感知到的好吃程度竟然也不同。
而鲜味,不仅仅需要食物有呈现鲜味的物质存在,还需要人体有关于鲜味的味觉受体,两者相结合,才能形成大脑中对于鲜味的认知。
不同人感知鲜味的能力不同,而不同食物所能提供的鲜味物质也不同。
鲜味不是几种其他味道的组合,它是完全独立的,但不同类型的鲜味之间有协同增强的效果。
掰着指头数一数,提供鲜味的常见食物也不少,有海鲜类、春笋、腊肉、菌菇、海带、高汤、味精等等。
除了食材本身含有鲜味物质,通过熬煮、发酵等方式加工后的食物,也可以获得鲜味。
科学家们发现,从化学结构上来说,提供鲜味的不只是一类物质。
根据我所查阅的文献,大致总结了上面这张表格,方便大家理解。
可以发现,同一种食物中会含有好几种不同种类的鲜味物质,它们之间可以相互协同增强,让食物的鲜味更为独特。
知识是死板的,但生活是活灵活现的。
我们可以从这些科学原理当中,找到更多美味的秘诀,自己在家做饭时也能烹出灵魂美味。
根据上面表格中的食物类别,我们可以发现,一些特定的动物、植物、发酵食物、调味品等,能带来鲜味。
那我们就可以顺着这个思路,把鲜味运用在家庭烹饪中。
01
动物性食物
海鲜虽然鲜,但不够新鲜时反而还会带来腥味,生活中着重强调海鲜食材本身要够新鲜,就不指望它能给其他食物带来鲜味了。
但肉类,大有可为。
猪肉、鸡肉,甚至猪骨、鸡架,都可以小火熬煮,制作成高汤。把这些高汤分装冷冻起来,用来煮面、烫菜吃,会十分美味。
切些猪肉片,做素菜的时候少加一点,不仅能带来油脂香,也能带来一些鲜味。
02
植物性食品
或许你还不知道,蔬菜也可以煮高汤。
把那些边边角角剩余的胡萝卜、菌菇、芹菜等食材文火慢煮,也可以得到带有鲜味的高汤。
此外,单独使用菌菇类做配菜也很推荐,做蔬菜时放一些、煮汤时放一些、做馅料也可以放一些,这口鲜味相信你也并不陌生。
别忘记,还有紫菜、海带这些食材,干货很好储存,煮汤时加入也可以带来鲜味,简单方便。
03
发酵型食品
发酵,是时间赐予人间的美味。
食材通过微生物的活动,可以分解产生鲜味物质,所以天然发酵的酱油、大酱、奶酪都带有鲜味。
购买时记得要认真仔细查看包装上的信息,配料表需要简单,要真正天然发酵酿造,才能有天然好吃的鲜味。
腊肉、咸肉、火腿也经过了发酵,自带鲜味物质。将它们当作调味品入菜,也是家常美味的小秘方。
04
鲜味添加剂
好多年来,大家都觉得味精不是什么好东西,甚至有些人为了健康而拒绝使用味精。
其实味精就是一个简单的化学物质「谷氨酸钠」,安全系数甚至比盐还要高。
酱油、腊肉经发酵后都会生成谷氨酸钠,才带有了鲜味。
生活中不仅仅有味精这一种单纯的鲜味剂,其实酱油、鸡精、果蔬精、酱料、汤料、浓汤宝等等调味品,也都含有味精的成分。
只是这些调味品往往是复合了盐等其他调味成分,口味更综合了而已。
大量使用鲜味剂提鲜,往往还会伴随高盐摄入,这固然不妥,但少量使用是没什么健康风险的。
以上这几种方法,都可以给食物带来鲜味,可以让你厨艺升级,自制的食物也更美味。
唤起你想做饭的欲望,可能就是吃得更健康的第一步呢!
好吃,是食物的本分,我们可以找到很多既健康又好吃的食物,千万不要再相信“健康就不好吃”的片面之词啦!
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