肥而不腻的烧鸭制作方法，烧腊人学起来！

皮脆肉嫩、色泽红亮饱满，是衡量一个烧鸭制作方法成功与否的标准，除此之外，味道是否足够的鲜香，是否肥腻更是重中之重。

论坛上一个朋友说自己曾经听信了网友自我吹捧“百年老方子”还花费了不少钱购买，最后赔了夫人又折兵，不但烧鸭油腻问题没解决，还破费了积蓄。看，这些所谓的“祖传秘方”或是“星级味道”，大多是宣传手段罢了，你认真你就输了！顾客也根本不会理你到底是啥配方，他们更关心的是你家的脆皮烧鸭烧鹅脆不脆皮，好不好吃，吃起来会不会油腻。

很多烧腊店的脆皮烧鸭烧鹅，吃一块可以，吃上第二块第三块就开始感觉到肥腻了；到底导致肥腻的根源是什么呢？有的人认为选料是减除肥腻的关键，也有人认为是火候控制问题.....但是，事实真是如此吗？

很多时候切开一只脆皮烧鸭烧鹅，发现皮下一大摞的肥油；这些肥油就算是放仙丹妙药也无法让肥油变得不油腻，网上流传某大师的配方可以让肥油吃起来不油不腻，这些吹捧很虚、很玄乎的东西，太不科学。真正的烧腊店讲究的技术细节，拒绝高大上！如真的有配方能令肥油吃起来也不油腻，实属无价之宝，任何师傅多少钱都不会传授！其实，我们应想方设法减少烧鸭烧鹅烧制之后的皮下脂肪肥油，的办法莫过于生鸭生鹅拿货的时候控制好，从源头上控制好。

如果拿的生鸭鹅很肥，那么我们可以使用其他办法来控制肥腻程度。比如，烧制烧鸭制作方法是尽量让皮层脂肪油在高温下溶化出油，足够高的温度火力让烧鸭鹅在烧制过程中失油，没有过多的皮层脂肪油吃起来就不会感觉到很肥腻！

很多人为了颜色漂亮或者更重一点（成数高），使用较低的炉温烧制，这样出来的效果对减少肥腻作用不大，但颜色相对会红润点。

除此之外，还有另外一个有效方法是：让脆皮烧鸭烧鹅的皮吃起来感觉干点，脆点，香点，也就是我们常说的干香。道理很简单，如果烧鸭烧鹅的皮吃起来软绵绵的，油滋滋的，能不肥腻吗？但是反过来，如果吃起来干干脆脆的，带点点焦香味，皮下的脂肪油不多，且皮肉分离，肉质嫩脂肪油少，那么吃起来就很香，且不肥不腻。

我们讲究的是明明白白的道理，做事刨根问底，不说玄乎、空洞和忽悠性的宣传语，将问题讲的清清楚楚，探究问题的根源。烧鸭也好，烧鹅也好，要做到肥而不腻是有科学根据，有烧鸭制作方法技术支撑的，不是说配方是几代单传又或是星级酒店配方就能肥而不腻了！

今天就分享这么多吧，关于烧鸭制作方法，请继续关注《粤港烧腊论坛》