【科普营养】多买姜、吃熟蒜、葱炝锅，原来都是错！

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作者介绍

于康

北京协和医院临床营养科主任医师，教授，博士生导师；

国家卫生计生委营养标准委员会委员、《中华临床营养杂志》副总编、《中华健康管理学杂志》、《中华骨质疏松和骨矿盐疾病杂志》等杂志编委。

发表学术论文96篇、主编学术专著10部。先后荣获中国营养学会肠外肠内营养研究成果奖、日本外科代谢与营养学会青年研究奖、华夏医学科技二等奖

专家门诊：每周三/四上午（国际部）

多买姜、吃熟蒜、葱炝锅，原来都是错！

文章来源：吃好每天三顿饭

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姜的保存很重要，如果手摸着有点烂或者有点软了，千万不能吃，姜的腐烂的地方很容易被一些细菌钻空子，产生一些霉素，这些霉素破坏肝脏功能。

葱、姜和蒜都是中国人最为喜爱的调味蔬菜，可以说是每天离不开的厨房必备之品。但是如何使用却是很有讲究。

没必要将葱作为主要的营养体

葱里面有些刺激性的味道，是因为一些挥发性的物质，在炒菜后，这些物质基本上挥发掉了。葱的主要作用是提味，因此建议将葱作为一个调味品，没有必要将它作为一个特别主要的营养的载体。

大葱炝锅是错误的，这种做法破坏了许多营养物质，因此用葱煎、炸的时间要短，最好在菜起锅前，撒上一点葱花。

烂姜有毒

姜分嫩生姜和老生姜，它含有姜辣素的成分，辣的太厉害的并不见得好，因此姜作为调味品可以，不要用太大的量。

此外，姜的保存很重要，如果手摸着有点烂或者有点软了，千万不能吃，姜的腐烂的地方很容易被一些细菌钻空子，产生一些霉素，这些霉素破坏肝脏功能。因此姜还是尽量少买一点，新鲜的吃。

蒜要生吃

蒜的营养价值比葱姜要高。有些情况，比如说周围有污染，抹点蒜在鼻子附近，或者嚼点蒜，能起到一定的抑菌作用。

大蒜不能大量吃，一天吃两三瓣即可，吃蒜最好的方式是生吃，拍碎吃，并且在空气中放置10分钟再吃。因为大蒜里面还有两种物质，一种叫蒜氨酸，一种叫蒜酶，将大蒜拍碎后，蒜氨酸跟蒜酶要结合起来，然后偶放置在空气中氧化，暴露10分钟才会产生出对人体有益的大蒜素，只有这样才会发挥大蒜的保健作用。

《中国临床营养网》编辑部

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