赵薇中餐厅杀手锏——广式例汤汤料包，老火靓汤这样煲！

《中餐厅》赵薇在节目中颇显店长风范，还不时展露吃货本性，更是带足全套的汤料，扬言有老火靓汤在手，开中餐厅信心十足。

老火靓汤又称广府汤，属于粤菜系。是广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。煲几个小时就足够。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤，是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。

“老火靓汤，

是每一个外乡人的漂泊人生，

多少匆忙疲惫的脚步，

都渴望在被思念牵引着的双唇靠岸；

老火靓汤，

是每一个外乡人的守望人生，

那些隐藏在锅里的滚烫心事，

究竟饱含着多少与爱有关、与情相牵的动人情节？”

——潮汕籍诗人杨夕

夏天来了，要多喝些消暑热、解湿毒、清肝火的汤水，鸡骨草性子微寒味甘，用来煲猪横脷是夏日老火汤最好的选择。下面我们就以鸡骨草煲猪横脷为例看看老火靓汤怎么煲！

鸡骨草30~60克、黄豆50克、蜜枣一粒、猪横脷一条、生姜2~3片。

1、鸡骨草、黄豆、蜜枣洗净、浸泡；猪横脷洗净、用刀尖挑去白脂，洗净切块，焯水3分钟；

2、然后把鸡骨草、黄豆、猪横脷、蜜枣、生姜一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升（约12碗水量）；

3、武火煲沸后改为文火煲3个小时；

4、调入适量的食盐和少许生油便可。（猪横脷、蜜枣、黄豆可捞起拌入酱油佐餐用）

1、做汤的料一定要新鲜

汤的一个特性，那就是把材料的特征放大，所以不管用什么食材煲汤，保证食材新鲜就是保证了汤品无大碍。

2、下锅水要一次到位

煲汤的过程中是不可以加水的，否则煲出的汤就“没魂了”。

3、盐一定要最后放

汤熟再放盐，稍煮即可关火，这样的汤清亮而香，这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。

4、蔬菜类起锅前10～20分钟放

鲫鱼萝卜丝汤、排骨冬瓜汤，大部分蔬菜只需在肉汤熬好后再放进去煲个十来二十分钟，这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅，看着都难受，那不是咱所为。一些蔬菜的茎部，要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现，比如大白菜，这样的材料就要早一些下锅。

专家提醒，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

5、有肉类一定要焯水

不管是排骨、羊肉，还是鸡、鸭，一定要焯水再煲。焯水可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以后会使原料白净，烹饪中不出血污，同时减少腥味、膻味。但是记得，凡有焯水的肉类，下锅就不可用冷水，得改沸水了。

冷水下锅焯：将原材料和冷水一起下锅，待水烧开后一定程度出锅，这种方法适宜于异味重的、血污多的材料，如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意，要不断地翻动材料，使其受热均匀。

沸水下锅焯：这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、颜色鲜艳的材料，如芹菜、莴笋、菠菜等，另外一些无异味、血污少的肉类，如鱼肉、鸡肉等也用这种方法。

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