都是「大米」,为什么糖尿病患者少喝粥多吃饭?

文 / 天际云健康
2017-06-28 05:07

大米,又称“稻米”,分为籼米、粳米、糯米三种,是中国人民的主要食粮之一。七千年前野稻净化成现在的稻米,在我国分布极广,主要产区为东北三省及长江中下游及以南地区,以外观完整、件事、饱满、无虫蛀、无霉点、没有异物夹杂者为佳。

大米中虽然含有大量的碳水化合物,适量的糖类能刺激胰岛的敏感度,而糖尿病患者大多数都存在胰岛素不敏感。因此,糖尿病患者可以适量摄入大米,其一可以充饥,补充一定量的营养物质,其二在一定程度上提高胰岛素的敏感度。

在医院里,常常有医务人员,甚至是营养科的医生告诫糖尿病患者“吃干不吃稀”,即血糖高了不能喝粥,因为一碗粥就是一碗糖水。但是对于米饭可以适量食用,这不禁引起很多人的疑惑——明明都是大米制品,为什么不能喝粥却能吃饭?

大米营养丰富

大米中,各种营养素的单个含量不是很高,但是大米作为主食之一,人体食用的频率相对较高,具有很高营养价值,被誉为“五谷之首”。大米是补充营养素的基础食物,除了富含碳水化合物外,还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质,能为人体提供全面的营养。

据测定,100克粳米含热量346千卡,蛋白质7.3克,碳水化合物76.3克,脂肪0.3克,膳食纤维0.9克。维生素B1、B2、B3、E及矿物质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。

此外,大米中的蛋白质主要是米精蛋白,氨基酸的组成比较完全,人体容易消化吸收,但赖氨酸含量较少,是补充营养素的基础食物。

优良的蛋白质使血管保持柔软,米胚层含有较多的膳食纤维,可将肠内的胆酸汁排出体外,能预防动脉硬化等心血管疾病。

米饭和粥差别大米种类不一样,生糖指数也是不同的。在大米中,淀粉是以淀粉粒形式存在的,而且被严密包裹在胚芽层当中。种子外层的包裹严密度不一样,淀粉粒的大小不一样,淀粉粒当中直链淀粉和支链淀粉的比例不一样,会严重地影响到食物的血糖反应。

大米最主要的营养物质是淀粉,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。

淀粉在常温下不溶于水,或者说溶解但比较慢比如你抓一把面粉扔进水里水就变浑浊了,而不是像白糖一样彻底溶解于水。米饭和粥最大的区别就是淀粉水解程度不同,两者的GI值不一样,继而出现糖尿病患者摄入米饭和粥之后生糖速度不一样。

淀粉不溶于冷水,但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状,俗称浆糊,这叫淀粉的糊化。淀粉在水中加热会导致原有结构全部崩溃,本来缩成一团、呈颗粒状的淀粉纷纷打开形成单分子,变成支链状并为水所包围而成为溶液状态。

不能喝粥却能吃饭?

淀粉的水解随着温度的升高而增大,当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。当温度越高,在沸腾状态下持续时间越长,淀粉的水解程度越彻底。

糖尿病人的本质是血糖调控机制出现紊乱,粥的糊化程度高,消化速度快,有大量葡萄糖涌入血液中,患者的血糖就迅速升高,不利于控制血糖。

米饭和粥的最大区别就是淀粉的水解程度不一样,米饭水解程度相对较小,当人体摄入米饭时候,肠胃会经过一个淀粉水解的过程,在一定程度上可以延缓血糖上升。

对于喝粥,粥的糊化程度很高,粥里面含有大量小分子糖类,其中有小部分是淀粉直接水解出来的葡萄糖

除此之外,粥是很容易被消化吸收的,糖尿病人喝粥后快速吸收粥当中的糖分,导致血糖快速上升的现象。

因此,即使同样热量的饭和粥,糖尿病患者最好少喝粥多吃饭!