都是「大米」，为什么糖尿病患者少喝粥多吃饭？

大米，又称“稻米”，分为籼米、粳米、糯米三种，是中国人民的主要食粮之一。七千年前野稻净化成现在的稻米，在我国分布极广，主要产区为东北三省及长江中下游及以南地区，以外观完整、件事、饱满、无虫蛀、无霉点、没有异物夹杂者为佳。

大米中虽然含有大量的碳水化合物，适量的糖类能刺激胰岛的敏感度，而糖尿病患者大多数都存在胰岛素不敏感。因此，糖尿病患者可以适量摄入大米，其一可以充饥，补充一定量的营养物质，其二在一定程度上提高胰岛素的敏感度。

在医院里，常常有医务人员，甚至是营养科的医生告诫糖尿病患者“吃干不吃稀”，即血糖高了不能喝粥，因为一碗粥就是一碗糖水。但是对于米饭可以适量食用，这不禁引起很多人的疑惑——明明都是大米制品，为什么不能喝粥却能吃饭？

大米营养丰富

大米中，各种营养素的单个含量不是很高，但是大米作为主食之一，人体食用的频率相对较高，具有很高营养价值，被誉为“五谷之首”。大米是补充营养素的基础食物，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能为人体提供全面的营养。

据测定，100克粳米含热量346千卡，蛋白质7.3克，碳水化合物76.3克，脂肪0.3克，膳食纤维0.9克。维生素B1、B2、B3、E及矿物质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。

此外，大米中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，是补充营养素的基础食物。

优良的蛋白质使血管保持柔软，米胚层含有较多的膳食纤维，可将肠内的胆酸汁排出体外，能预防动脉硬化等心血管疾病。

米饭和粥差别大米种类不一样，生糖指数也是不同的。在大米中，淀粉是以淀粉粒形式存在的，而且被严密包裹在胚芽层当中。种子外层的包裹严密度不一样，淀粉粒的大小不一样，淀粉粒当中直链淀粉和支链淀粉的比例不一样，会严重地影响到食物的血糖反应。

大米最主要的营养物质是淀粉，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。

淀粉在常温下不溶于水，或者说溶解但比较慢，比如你抓一把面粉扔进水里水就变浑浊了，而不是像白糖一样彻底溶解于水。米饭和粥最大的区别就是淀粉水解程度不同，两者的GI值不一样，继而出现糖尿病患者摄入米饭和粥之后生糖速度不一样。

淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这叫淀粉的糊化。淀粉在水中加热会导致原有结构全部崩溃，本来缩成一团、呈颗粒状的淀粉纷纷打开形成单分子，变成支链状并为水所包围而成为溶液状态。

不能喝粥却能吃饭？

淀粉的水解随着温度的升高而增大，当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。当温度越高，在沸腾状态下持续时间越长，淀粉的水解程度越彻底。

糖尿病人的本质是血糖调控机制出现紊乱，粥的糊化程度高，消化速度快，有大量葡萄糖涌入血液中，患者的血糖就迅速升高，不利于控制血糖。

米饭和粥的最大区别就是淀粉的水解程度不一样，米饭水解程度相对较小，当人体摄入米饭时候，肠胃会经过一个淀粉水解的过程，在一定程度上可以延缓血糖上升。

对于喝粥，粥的糊化程度很高，粥里面含有大量小分子糖类，其中有小部分是淀粉直接水解出来的葡萄糖。

除此之外，粥是很容易被消化吸收的，糖尿病人喝粥后快速吸收粥当中的糖分，导致血糖快速上升的现象。

因此，即使同样热量的饭和粥，糖尿病患者最好少喝粥多吃饭！