浙里有营养 | 小蘑菇，大营养

小小蘑菇，形似小伞，干湿都能吃，味美营养大。古人杨万里形容蘑菇“响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩”，可见蘑菇之口感鲜美。接下来就让我们来认识一下蘑菇吧。

蘑菇是什么？蘑菇是指个体肉质至近肉质的一类大型真菌，种类多，我国已知蘑菇种类估计多达4000种以上，其中有食用价值的有936种，具有药用价值的有437种，毒蘑菇有437种。

蘑菇的营养特点

高蛋白、低脂肪、富含膳食纤维

蘑菇被称为“零脂肪素肉”，脂肪含量通常在1%以下，其蛋白质含量高，尤其是干的蘑菇蛋白质含量可达到20％左右。蘑菇富含的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。

蘑菇还含有蘑菇多糖，如香菇的香菇多糖是一种特殊的免疫佐剂，促进各种细胞活化因子和干扰素的产生。

不同蘑菇的独特营养价值

草菇解毒

草菇中维生素C含量较高，每百克含维生素C 158毫克以上，居食用菌类之冠，比番茄的维生素C含量高8-20倍。

维生素C又称抗坏血酸，是人体健康必不可少的，它能促进新陈代谢，提高免疫力。此外，维生素C还具有良好的解毒作用，它能与进入人体的铅、砷等重金属结合，缓解其毒性。

香菇补钙

香菇被誉为“菌类皇后”，它含有的麦角甾醇是一般蔬菜所缺乏的。麦角甾醇是维生素D的前体，在阳光或紫外线的照射下可以转化为维生素D2，而维生素D2是参与人体内钙吸收的物质，能够促进生长发育，预防骨质疏松。

杏鲍菇降糖

杏鲍菇因具有杏仁香味，口感似鲍鱼而得名。它富含膳食纤维、矿物质、微量元素、维生素、氨基酸和多糖成分。

经现代科学研究证明，杏鲍菇多糖是杏鲍菇中主要的生物活性物质之一，具有降血糖、降血脂、增强人体免疫力、清除人体自由基、抗病毒等多种生理活性功能。

蘑菇的营养搭档

营养界有一种共识，“一荤一素一菇”是合理的膳食搭配。这里的“菇”，指的就是蘑菇。蘑菇种类较多，本身具有很高的营养价值，合理搭配其他食物，能够更加的美味营养。

杏鲍菇肉质鲜嫩，香味浓郁，富含蛋白质、矿物质和膳食纤维，牛肉富含蛋白质和铁等营养物质。牛肉与杏鲍菇搭配，营养会更加合理。

杏鲍菇+牛肉

推荐菜肴：黑椒牛柳杏鲍菇

用料：牛里脊肉（500g）、杏鲍菇（两个）、黑胡椒酱（一汤勺）、生抽（一汤勺）、老抽（半汤勺）、柿子椒（一个）、蚝油（20g）、嫩竹笋（两根）、蒜（三瓣）。

新鲜的香菇在阳光作用下，其中的麦角甾体和菌甾体可以转变为维生素D，有利于钙的吸收。而油菜中钙含量比较丰富，与香菇一起炒制，维生素D可以促进钙的吸收，补钙的效果更好。

香菇+油菜

推荐菜肴：蚝油香菇油菜

用料：油菜（两颗）、香菇（5朵）、白芝麻（少许）、蚝油（1匙）、酱油（适量）、淀粉（5克）、香油（少许）。

草菇富含多种氨基酸和维生素C，能够促进人体的新陈代谢，改善机体免疫力。鸡肉富含优质蛋白质，是滋补佳品，与草菇搭配，除了会释放出游离的谷氨酸钠，使味道更加鲜美，在营养上也有互补作用。

草菇+鸡肉

推荐菜肴：尖椒草菇炒鸡肉

用料：尖椒（2个）、草菇（200克）、鸡胸肉（300克）、肉沫（少许）；葱白（适量）、料酒（1勺）、生抽（2勺）、蚝油（1勺）、盐（少许）。

蘑菇好吃又营养，也不能来者不拒

世界各地每年都有因误采误食毒蘑菇而导致中毒的事件。毒蘑菇中毒也是引起我省食物中毒死亡的主要原因。

不同种类的毒蘑菇中毒症状不一样，可分为急性肝损害型、急性肾衰竭型、胃肠炎型、神经精神型、溶血型、横纹肌溶解型和光过敏性皮炎型7种类型。

其中，我省主要的剧毒蘑菇中毒有急性肝损害型、急性肾衰竭型和横纹肌溶解型3类。大青褶伞、日本红菇及近江粉熠菌等胃肠型毒蘑菇是引起毒蘑菇中毒的主要种类。

案例 省内某市有一位女士，在自家葡萄园内发现有几朵白色蘑菇，由于之前吃过相似的蘑菇，便采集了几朵蘑菇制成鲜美的蘑菇汤食用。出乎意料的是，大约4小时后，该女士便出现呕吐、腹泻等中毒症状。幸运的是，经过医院的积极治疗，她最终康复出院。

进入六月，野生蘑菇大量生长，也是毒蘑菇中毒的高发季节，该女士的遭遇并非个例。

这到底是一种什么样的蘑菇呢？

上图为大青褶伞

大青褶伞是引起我省中毒的主要毒蘑菇种类之一，主要引起胃肠不适，对肝等脏器和神经系统等也能造成损害。一次性食用量大的话，会造成严重的健康损害。

为什么我也曾经吃过一样的蘑菇，就没中毒呢？

大青褶伞（有毒） 高大环柄菇（无毒）

就算是专家

也无法从形态上判断蘑菇是否有毒

所以，对于野外的蘑菇，请牢记