罐头既不新鲜又没营养?

文 / 中国数字科技馆
2021-05-07 18:16

说起罐头,记忆中似乎还残留着儿时和父母一起吃罐头时的印象。水果罐头里,我最爱吃的是橘子和黄桃味的,吃完里面的水果,再把糖汁喝掉,意犹未尽。午餐肉罐头也是儿时的美食之一,我最喜欢的吃法是直接用勺子挖出来吃,夹带着油脂的香味,真是怎么吃都吃不够,煮面的时候,放上几片午餐肉,也能立即提升美味指数。

能在室温下长期储藏

所谓“罐头食品”,也叫罐藏食品,指的是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中,经密封杀菌,使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染,同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活,从而消除了引起食品腐败变质的主要条件,获得在室温下长期贮藏的保藏方法。

罐头食品的发明,堪称食品技术史上的里程碑之一。那是在法国拿破仑时代,一位名叫尼古拉·阿佩尔的厨师注意到:封装在瓶子中的食物经加热后,只要瓶子没被打开,食物就可以保存很长时间而不变质。基于这一发现,他发明了罐装保存食品的技术。最初,阿佩尔用蜡和线来封装玻璃瓶,后来又采用软木塞。不过,这样的生产工艺效率较低。后来,一位叫彼得·杜兰德的英国人把罐头技术往前推进了一步,他发明了用锡罐来封装食品的工艺。1813年,基于这项技术的罐装食品加工厂在英国建立。在阿佩尔发明罐头技术的时候,人们并不知道为什么罐装加热后的食品就不容易变质。直到50多年后,法国科学家巴斯德揭开了食物变质的奥秘,人们才知晓了罐头技术的原理。

罐头在欧美更受欢迎

随着时代的变迁,罐头食品在我国已不复往日的“荣耀”,超市货架上的罐头食品几乎无人问津,家庭餐桌上也鲜有它的踪影。有些时候,罐头甚至成了不健康食品的代表。然而,我国目前却是全世界最大的罐头生产和出口国,其中我国生产的芦笋罐头和橘子罐头占全世界罐头出口量的70%和80%。

在国外,罐头的境遇是完全不一样的。据不完全统计,目前全世界罐头的年生产量已接近5000万吨,品种多达2500多种。美国人均年消费90千克,欧洲约50千克,日本约23千克。据英国最大的罐头制造公司透露:一个英国普通家庭一周内常会吃掉15个罐头,超市的货柜上摆的最多的就是各类罐头食品,如:豆类罐头、汤类罐头、面食类罐头、水产类罐头和水果类罐头等。美国对罐头食品的质量标准有极其严格的要求,每个罐头的商标必须注明营养成分和建议每人每日的最佳食用量。因此,大小罐头食品深受欢迎。

罐头保鲜不靠防腐剂

罐头之所以能够长期保存而不变质,完全得益于密封的容器和严格的杀菌。一般来说,罐头的制作经过主要包括:原料的预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。装罐后的原料经过巴氏消毒处理,可以杀灭绝大部分的微生物;密封前的排气处理使罐头内部为真空状态,负压状态下罐头的密封性更高;密封后再次杀菌、冷却使得罐头的保鲜期更久。经过这些繁杂的工序,不会让微生物有机可乘,所以无需添加防腐剂。

但人们在选购罐头时应留意产品包装,观察其形态。由于罐头食品有金属包装、玻璃瓶包装、软包装等包装形式,正常的金属罐应外形完整、不变形,无破损和锈点,底盖向内凹;玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷,透过瓶身观看其内容物应形态完整、汤汁清晰,无杂质。若罐头出现膨胀或者凹陷,有可能是密封不良引起的,可能存在变质,不应继续食用。

开罐后保存有技巧

肉、禽、水产动物类罐头含有丰富的营养成分,微生物容易生长繁殖,开罐后罐内的肉质和汤汁与空气接触,很容易被空气中的微生物污染,如果一次吃不完而又没有正确地存放,则会引起微生物的大量繁殖从而导致罐头变质。果蔬类罐头一经打开,如果罐头罐体采用马口铁材料,而马口铁遇到空气后容易氧化,会破坏食物中的维C,若不倒出放置冰箱保存,剩余的罐头可能会因微生物污染而变质。

因此,肉类或果蔬类罐头一经打开,如果一次吃不完,建议将剩余的罐头食品倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中,用保鲜膜封好暂存,或存放于冰箱中,但仍需尽快吃完。糖酱类和果酱类罐头一次吃不完,则应该把罐口遮盖好或倒入其他容器中,用保鲜膜封好,置于冰箱冷藏室保存即可,在2~3天内吃完(秋冬季节可多储存几天),因这类罐头糖度一般都在40%~65%,具有防腐作用,不易变质。

罐头也是有营养的食品

罐头还常常被认为是没有营养的食物,但事实并非如此。罐头采用的是巴氏灭菌,其灭菌温度一般在120℃,而蔬菜、水果类灭菌温度更低,一般80~90℃。在这样的温度下,罐头内的大部分营养成分都能被很好地保留下来,仅有极少数不耐热的维生素,如维生素C、维生素B6、维生素B9会被破坏。就算是家中炒菜,油锅温度有时候也能达到200℃,罐头的灭菌温度还不如炒菜高,其营养成分应比一般方式烹饪的食物保存的更好。德国科学家就分别研究过巴氏灭菌后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜,两者中的绝大部分营养成分差别不大。

在现代快节奏的生活中,罐头美味、便于携带、不易变质、营养价值保留较好,因此也是食品领域的组成部分之一,尤其是在速食食品方面。如果你经常吃不健康的外卖,何不试试偶尔炒个蔬菜,吃点罐头鱼肉?

文/周培根

本文来自《家庭医药》