【宅在家学做大师营养菜谱】开口笑

开口笑

原料：面粉500g、冷水80g、鸡蛋50g、白糖200g、植物油75g、泡打粉10g、芝麻250g，熟制油1000g

使用工具：盆、托盘、刮板、料盒、炸锅、手勺

基本操作步骤：

调制化学膨松面团---搓条---下剂---成型---粘芝麻---成熟---装盘

制作过程：

1、将面粉在案台上开窝，放入植物油、糖、水，鸡蛋，泡打粉撒在面粉四周。

2、一只手拿刮刀，一只手搓擦粉料，每擦一下都需要用刮刀将擦出去的粉料拢回，用此方法反复操作至面团光滑滋润即可最后盖上湿布。

3、将芝麻用开水洗净浸泡，将水分控净后备用

4、将制好的面团搓条后，揪成10g重的剂子，将剂子放到芝麻中滚动，用手揉搓成圆形，是芝麻粘牢放在盘中即可。

6、将锅置于火上，烧制4成热，将生坯再次搓圆后顺锅边放入，用手勺轻轻推动。炸制成规则开裂形状，开裂部位成金黄色，成熟后即可捞出

风味特点：色泽金黄、外酥内松，麻香浓郁

评价标准：

1.面团不能过硬。

2.芝麻不能脱落。

3.成品必须开口两瓣或三瓣。

4.不能夹生或不熟。

制作要点：

1.调制面团时运用复叠手法，避免面团上劲泻油

2.芝麻烫好后要控干水分，以免面团发粘

3油温不能过热下锅，防止面团抱死不开口

4.防止油温过高外熟里生。

芝麻的营养：

1.芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分;芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用;

2.芝麻中含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症;

3.芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。

注册中国烹饪大师 彭兴全

全国餐饮职业教育教学指导委员会供稿

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