营养和饮食｜各类食品营养价值知多少

在历史的长河中，饮食的组成不断发生变化，但其功能始终如一，即维持人的生命和健康；而营养是生命的物质基础，营养素组成成千上万种食物，而各种各样的食物又组成风格迥异的饮食。随着社会的发展，人们生活水平的提高，营养和饮食问题备受重视。

食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食品按其来源和性质可分为3类：动物性食品，如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；食品制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。

食品营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养价值高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同。如粮谷类食品，其营养价值是能供给较多糖类和能量，但蛋白质营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及食物纤维，但其蛋白质、脂肪因含量极少而营养价值低，故食物营养价值是相对的。即使同种食品，可因品种、部位、产地和烹调加工方法不同，营养价值也会存在差异。

写在前面

随着社会的发展，人们生活水平的提高，营养和饮食问题备受重视。在当前全民重视饮食及营养健康的时代，中国的营养事业得到迅速发展，国家出台了很多关于食品安全及健康的条令、条例，营养学工作者必须更快地跟上时代的要求。《营养师必读》出版以来，先后多次再版和重印，深受读者的好评，很高兴此书能得到读者的认可。

《营养师必读》最大的特点就是根据医院营养师工作的需求而编写。全书成5 篇42 章，包括基础营养篇、人群营养篇、疾病营养篇、营养管理篇及食品卫生篇。

第一篇第2 ～ 13 章阐述了能量和生热营养素，矿物质和微量元素，维生素，植物化学物，各类食品营养价值，医院基本饮食，治疗、试验及代谢饮食，食疗与药膳，保健、绿色和强化食品，肠内营养治疗，肠外营养治疗，营养与感染、免疫和药物。第二篇第14 ～ 15 章阐述了不同年龄人员营养，不同环境和职业人员营养。第三篇第16 ～ 32 章阐述了营养缺乏病营养治疗，包括感染、呼吸、循环、胃肠、肝胆胰、泌尿、内分泌、造血系统、口腔、神经精神、儿科、骨科、肿瘤、外科、器官衰竭、器官移植等疾病的营养治疗。第四篇第33 ～ 37 章阐述了医院合理营养与饮食、营养调查及营养咨询、食物烹调加工、营养食堂管理、营养教育和营养规划管理。第五篇第38 ～ 42 章阐述了食品污染及预防、食品添加剂、食品卫生及管理、食物中毒及预防、食品生产监督管理。附录更新了《中国居民膳食营养素》《中华人民共和国食品安全法（缩编版）》，并对其核心重要内容，进行了精编缩减，便于读者理解和阅读。

《营养师必读》涵盖了医院营养师晋升职称，营养师考试的全部内容，阅读和掌握本书的重要知识点，可帮助读者考试顺利通过，并取得优异成绩。

主编简介

食品营养价值评定

营养素种类及含量

对某食品进行营养价值评定时，应对其所含营养素种类进行分析，并确定其含量。评定食品中某营养素营养价值时，首先应确定其含量。通常食品中所提供营养素种类和营养素含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物营养价值。

营养素质量

在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量同等重要。其中质的优劣体现在营养素可被消化利用程度。分别用含18%酪蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的3种不同饲料喂饲大鼠。实验结果显示，只有酪蛋白组大鼠能正常健康生长；小麦蛋白组大鼠仅维持体重，但不能生长；而玉米蛋白组大鼠不仅不能生长，并且体重减轻。原因是小麦蛋白赖氨酸含量低，玉米蛋白中赖氨酸和色氨酸都很低。另有实验结果表明，用含9%酪蛋白饲喂大鼠，其生长速度只有喂饲含18%酪蛋白大鼠的50%，可见蛋白质数量和质量都十分重要。

评定营养素质量的营养价值，主要依靠动物喂养实验及人体试食临床观察结果，根据生长、代谢、生化等指标，与对照组进行比较分析才能得出结论。

营养素加工烹调时变化

食物通过加工烹调不仅改善食品感官性状，且有利于消化吸收，但加工烹调会使食物营养素发生变化，而影响其营养价值。如米、面加工精度过高、淘洗次数太多，烹调温度过高，将损失较多B族维生素，使营养价值降低；大豆通过加工制成豆腐等豆制品，可明显提高蛋白质消化吸收和利用，因为通过加工去除或破坏大豆中抗营养素因子，提高大豆蛋白质的营养价值，故食物加工烹调时使用方法技术是否合理，直接关系食物营养价值高低。

营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）为推荐的作为评价食品营养价值指标。INQ即营养素密度（某营养素占供给量比）与能量密度（该食物所含能量占供给量比）之比。公式如下：

INQ=某营养素密度÷能量密度=（某营养素含量÷该营养素供给量）÷（所产生的能量÷能量供给量标准）

INQ=1，表示食物该营养素与能量含量，对该供给量的人营养需要达到平衡；INQ＞1，表示食物该营养素的供给量高于能量，为营养价值高。INQ＜1，说明此食物中该营养素供给少于能量供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素不足或能量过剩，为营养价值低。INQ是评价食物营养价值的简明指标。

本文摘编自蔡东联，糜漫天主编《营养师必读》（第4版）文前及第6章，内容有删减，题目为编者所加，文中图片来源于Pexels。

营养师必读

蔡东联，糜漫天 主编

责任编辑：马 莉

北京：科学出版社 2019.03

ISBN 978-7-03-060768-3

《营养师必读》（第4版）分5 篇，包括基础营养、人群营养、疾病营养、营养管理和食品卫生，详细介绍了营养学领域科研的新成果、新技术和新方法，系统阐述了医院营养师工作的理论与实践。本书第4 版根据国家最新颁布的法规及文件，更新了各项标准及规定，依据《中国居民膳食指南2016》修订了营养物质的需要量，食品安全篇依据国家标准修订了食品污染物及化学品的最大限量标准，附录中更新了《中国居民膳食营养素参考摄入量表》《中华人民共和国食品安全法》。本书科学性、实用性强，体现了营养学的新进展，可作为医院及公共营养师工作的必备参考书。

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