生吃鸡蛋更有营养？真相是……

鸡蛋是我们最熟悉的食物之一，

它含有丰富的蛋白质，

含有多种人体必需的氨基酸，

营养也更容易被人体吸收。

对于许多婴儿来说

鸡蛋是最早加入到辅食中的食物

对于成年人来说

每天最好能够吃一个鸡蛋

保证充足的营养摄入

鸡蛋的好处很多

烹饪的方法也数不胜数

蒸、煮、煎、炒等都很适合

但还有一种吃法

不是所有人都能接受

那就是生吃

很多人认为生吃食物

更能保证营养不被破坏

大部分的蔬菜是可以生吃的

对于鸡蛋来说，也是这样吗?

很多人生吃鸡蛋是“跟风”

听别人说生吃鸡蛋的营养价值更高

还有一些人则是因为不同地域

和风俗养成的饮食习惯

喜欢在吃拉面、烤肉、拌饭

等场合搭配生鸡蛋

生吃鸡蛋到底好不好呢?

是不是有“更高的营养价值”呢?

那么我们就从各个方面看看

鸡蛋到底该生吃还是熟吃

从安全性角度来考虑

鸡蛋虽然外部有鸡蛋壳的保护，可以预防大部分的外部污染，没有被清洗的鸡蛋外层有一层天然的保护膜，可以预防微生物的侵袭。但是仔细观察就会发现，鸡蛋壳上有很多小孔，是与外界进行呼吸的，这也使得外部的细菌和污染物有机会侵入到鸡蛋内部。

鸡蛋比较容易受到细菌污染，其中最常见的致病菌是沙门氏菌。被污染的鸡蛋无色无味，肉眼无法分辨。消费者在购买鸡蛋后，应先挑选出有裂纹或者破损的鸡蛋，对完好无损的鸡蛋，用干净的布或者纸，轻轻将蛋壳表面的污物擦拭干净。然后，以鸡蛋小头朝下、大头朝上的方式，放入冰箱中冷藏。

对于沙门氏菌最好的遏制方法就是充分加热，100℃以上即可杀死沙门氏菌，低温则有助于抑制细菌的繁殖。所以，如果想避免细菌对人体的感染，最好的办法就是对食物进行充分加热，保证鸡蛋的蛋白和蛋黄加热至凝固的状态。

从营养吸收方面来考虑

如果可以保证鸡蛋完全没有收到任何细菌的污染，可以安全的食用，那么是不是就可以生吃鸡蛋了呢?其实也未必哦。

图片来源：东方IC

鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋白质是由多种氨基酸构成的。它的分子很大，要经过肠胃的消化，分解成细小的氨基酸以后才能被人体吸收。鸡蛋经过蒸煮以后，原来结构很密的蛋白质松散了，这样，肠胃就容易消化和吸收。其次，生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。抗生素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收的物质。抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白的分解，这些都对人体有害。

对于鸡蛋来说，不同的烹饪方式，也就造就了不同的人体吸收率：煮蛋>嫩炸>炒蛋>开水冲>老炸>生吃。

图片来源：东方IC

其中煮蛋的消化吸收率是100%，而生吃只有30-50%。可见那些声称吃生鸡蛋更营养的说法也是毫无根据的。

怎么吃鸡蛋才最好?

既然知道了鸡蛋最好熟着吃，而且还要避免细菌感染，那么多加热一会儿，充分保证杀死所有的细菌。从安全的角度来说，是没有问题的，但是从营养角度，过度的加热，反而会损失一定的营养。

吃过煮鸡蛋的人都会发现，很多鸡蛋的蛋黄最外面会有一层灰绿色的物质，其实这是硫化亚铁，是由蛋黄中的亚铁离子和蛋白中的硫离子合成的，在鸡蛋长时间加热后就会慢慢形成，会降低鸡蛋的营养价值。

而且，加热时间过长的鸡蛋，蛋白也会变得越来越硬，这是蛋白质的老化现象，也会影响营养吸收。

图片来源：东方IC

所以最好的煮鸡蛋方法是：冷水下锅，水要没过鸡蛋，沸腾后3-5分钟捞出即可，如果煮的时间比较短，也可以在热水中闷一会儿再捞出。这样，煮熟的鸡蛋鲜嫩有弹性、蛋黄刚好熟透，既保证了安全，又保存了营养。

总体来说，一些蔬菜、水果因为其中含有的维生素等营养元素遇热容易损失，最好选择生吃的方式，而肉类、蛋类、奶类等动物性食物，则需要从食物安全和营养两方面进行平衡考虑，进而选择最优食用方式。