营养误区 | 营养和营养素的误区

现代有些人由原来渴望的“三高”食品即高蛋白、高脂肪、高碳水化合物，继而变成了要求“三低一高”食品即低蛋白、低脂肪、低碳水化合物、高纤维食品而走进了食品营养的误区。

按照营养学理论，营养和营养素是两个概念。营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料的整个过程统称为营养。营养素是维持机体健康以及提供生长发育和劳动力所需要的各种饮食物，所含的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、粗纤维和水等七大类。

这就说明了营养和营养素不是一回事。但是各种食物营养价值的高低又离不开营养素含量的多少，各种食物均有其长处和短处。某种食物中含有大众所缺乏的营养物质往往被称为营养价值高的食品。这种看法是随着人们生活水平的提高而改变的。过去国人大多数缺乏蛋白质，尤其是动物蛋白，因而含动物蛋白质高的肉类、鱼类等食品被称为营养价值高的食品，而今人们更注意维生素和微量元素的摄入，因而含维生素和微量元素高的新鲜蔬菜、水果、香菇、豆类，粗粮等食品开始受宠。

为了更多摄取维生素和微量元素甚至用药物或营养保健品专门加以强化补充，孰不知用药物补充维生素和微量元素摄取不足是十分危险的。维生素亦称“生物活性物质”，是一大类低分子有机化合物，它是许多酶和辅酶的组成成分。

人类需要的各种维生素有七大类多种，但不管是那种维生素也不能补充过量，过量即会出现中毒反应。人体需要的多种维生素中及蛋白质和微量元素之间都有“互作”、“拮抗”的作用。微量元素顾名思义人体每日需要是微乎其微的，即万分之一克到百万分之一克，过量即是中毒量，人体需要量和中毒量很难用药物调剂，只有用自然食物补充才会在安全系数之内。

食物营养价值的高低和食物营养素含量有关，和消化吸收率有关，亦和人体本身需要量有关，当然也和食物之间的相互作用有关。人类现在可食用的多种天然食物中除母乳外，任何一种天然食物都不可能含有人体所需的所有营养素，每种天然食物只能含有其中的一种或几种，人们要想获得所有营养或多些营养素就要食用多种食物以满足人体健康的需要，但食物之间的营养素即化学成分之间也有相互作用和相互制约的关系。另外食物中除各种营养素外也含有非营养素甚至是有害成分，如维生素抗体、酶抑制剂、皂式、草酸、软酸、有毒生物碱等。

食物在贮藏、加工、烹制过程中会引起一些固有的营养素和非营养素可能变成对人体有害的东西。同时食物在消化代谢过程中，本身各成分之间与体内各种酶都会发生一系列的复杂生物化学变化。食物的营养成分在体内都有其特定的功能，但在代谢过程中，它们又都不是孤立的，而是相经联系彼此制约的，这就是营养素之间的“互作”。

“互作”可归结为三大作用。

第一，转化作用在特定条件下，一种营养物质变成另一种营养物质。

第二，协同互补作用在消化代谢过程中，一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，因而可减少另一种营养物质需要量的现象称协同作用。

第三，拮抗作用在消化代谢过程中，两种营养物质间的数量比例不当而发生的一方阻碍另一方吸收或存留的现象称拮抗作用。在中药学里药物之间有十九畏十八反，有药物与食物之间的配伍禁忌，有服药禁忌等。在食物与食物之间也有配伍禁忌，这就是食物之间的拮抗作用，虽不能中毒致命，但可影响营养素的吸收，使食物失去原有的营养价值。

总之，对食物营养价值的评价不是绝对的，这是和其中营养素含量有关，也与人们对某种营养素的需要量有关，营养素的生物价和食物中的营养素平衡有关。另外还要考虑营养素在食物中可能的摄入量。如不考虑这些因素绝对凭食物营养素含量来判断哪种食物的营养价值高，用它来指导改善膳食营养是不科学的。